Name: Chunbing (panquecas finas de trigo para enrolar)
Prep time: 55 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 300 g Farinha de trigo comum; 160 ml Água fervente; 30 ml Água fria; 1/2 colher de chá Sal; 2 colher de sopa Óleo de gergelim ou vegetal; 150 g Broto de feijão; 100 g Nirá ou cebolinha; 2 Ovos; 150 g Carne de porco em tiras; 1/2 Pepino; para servir Tianmianjiang ou molho de feijão doce

Ingredientes

4porções

A massa
Farinha de trigo comum300 g
Água fervente · em fervura forte160 ml
Água fria · entra por último; deixa a massa mais fácil de manusear30 ml
Sal1/2 colher de chá
Óleo de gergelim ou vegetal · para pincelar entre os pares2 colher de sopa
Para enrolar (pegue o que quiser)
Broto de feijão · salteado rapidamente150 g
Nirá ou cebolinha · em pedaços de 5cm100 g
Ovos · batidos e mexidos2
Carne de porco em tiras · temperada com molho de soja e gengibre150 g
Pepino · em tiras1/2
Tianmianjiang ou molho de feijão doce para servir

Modo de preparo

Misture a farinha e o sal, despeje a água fervente mexendo com hashis, depois junte a água fria e forme uma única bola.
⏲ 4 min
Quando der para manusear, sove por 5 minutos até ficar lisa — mais que isso e o glúten desperta e a massa briga com o rolo.
⏲ 5 min
Cubra e deixe descansar 30 minutos. Sem isso, nem um par dobrado se abre fino.
⏲ 30 min
Divida em doze, faça bolinhas e achate cada uma.
⏲ 5 min
Pincele óleo em uma face só de um disco e prense um segundo disco por cima. O óleo precisa chegar às bordas, senão eles não se separam depois. Faça seis pares.
⏲ 5 min
Abra cada par como um par até 18-20cm, trabalhando do centro para fora e virando uma vez para que os dois lados afinem por igual.
Aqueça uma frigideira seca em fogo médio. Sem óleo. Cozinhe um par por 40 segundos, e quando pequenas bolhas levantarem a superfície vire e dê mais 30 segundos. Pintinhas marrons leves bastam.
⏲ 1 min 10 s
Assim que sair da frigideira, separe os dois enquanto estão quentes — se esfriarem, continuam grudados. Empilhe sob um pano e deixe cada um enrolar o seu.
⏲ 2 min

Variações

Heyebing (荷葉餅): a mesma massa feita menor e um pouco mais grossa, e dobrada. Normalmente é isso que acompanha o pato de Pequim.
No vapor: empilhe numa panela de vapor por 10 minutos em vez de usar a frigideira. Ficam mais macias e úmidas, mas sem pintas e com menos aroma.
Hecai (合菜): o nome coletivo dos recheios — broto de feijão, nirá, ovo e porco em tiras como base, e diferente em cada casa. Tudo precisa ser cozido seco; um recheio úmido rasga a panqueca.
Fazendo com antecedência: separadas e empilhadas com papel entre elas, congelam bem, e cinco minutos no vapor as trazem de volta.

Mais detalhes e os porquês (1)

Não é a mesma coisa que um rolinho primavera: o rolinho primavera descende da mesma família, mas sua massa não é esta panqueca — é uma massa muito úmida esfregada numa chapa quente — e ele é enrolado e frito. Uma é uma panqueca aberta no rolo e comida como está; o outro é uma massa diferente, frita em imersão.

Dicas

O óleo precisa chegar à borda. Onde ele faltar, as duas massas cozinham uma na outra, e é ali que rasgam quando você separa. Leve o pincel até a beirada.
Cozinhe o recheio seco. A panqueca é tão fina que o líquido a destrói ao contato. Por isso o broto vai em fogo alto por segundos e o pepino entra cru.

Mais detalhes e os porquês (6)

A água fervente está aqui pelo motivo oposto ao do songpyeon. Aquela página explica que a farinha de arroz não tem glúten, então água fria não a une e o amido gelatinizado precisa fazer o papel da rede — água fervente substituindo algo ausente. A farinha de trigo do chunbing tem glúten. Aqui a água fervente desnatura parte dessa proteína para tirar algo presente de ação, e é por isso que a panqueca pronta não fica elástica e não racha quando dobrada.
Os pares são uma questão de espessura. Aberta sozinha, uma folha tão fina rasga quando você a levanta e resseca na frigideira. Aberta em par ela tem espessura dupla enquanto você trabalha, e depois de cozida se separa em duas folhas com metade disso — e a força do rolo se distribui por duas camadas, então não fura.
É o truque do chapati feito à mão. O gözleme descreve o chapati como o pão cujo “objetivo todo é inflar no fogo e se separar em duas camadas”. Lá as duas camadas são um resultado, feito pelo vapor; aqui elas são feitas com óleo antes de o pão ver calor. O chapati precisa inflar para dar certo; o chunbing nunca precisa.
Unte uma face só. Unte as duas e os discos deslizam um sobre o outro e saem do alinhamento sob o rolo. Untados de um lado e prensados com a face seca contra a outra, as bordas se agarram e o par fica alinhado.
Separe enquanto estão quentes. Ao esfriar, o óleo entre as faces endurece e as superfícies secam, e o par vira uma folha só. Faça isso assim que sair da frigideira, com um pano se estiver quente demais.
Sem óleo na frigideira. Este pão não pode ficar crocante; ele precisa dobrar. No momento em que o lado de fora começa a fritar, ele racha na dobra. É o caso que o controle do fogo deixa em aberto para a frigideira seca, e o sinal a ler aqui não é um som, mas as pequenas bolhas levantando a superfície.

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