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Crumpet (masa líquida con levadura cocida en un aro, con agujeros de lado a lado)

Name: Crumpet (masa líquida con levadura cocida en un aro, con agujeros de lado a lado)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 250 g Harina para pan; 175 ml Leche; 175 ml Agua; 5 g Levadura seca instantánea; 1 cucharadita Azúcar; 1 cucharadita Sal; 0.5 cucharadita Bicarbonato de sodio; 2 cucharada Agua tibia; 2 cucharada Aceite o mantequilla; 4 Aros metálicos

Un pan inglés de masa líquida con levadura que se vierte en un aro metálico y se cuece por un solo lado. El aro lo es todo. Contenida por los lados, la masa no puede extenderse, así que queda gruesa, y las burbujas no se limitan a reventar en la superficie y quedarse ahí: dejan túneles que van de la base hasta arriba. Por eso la mantequilla derretida que se vierte sobre un crumpet acaba dentro de él y no en el plato. Y no se termina de una vez: un crumpet recién salido de la plancha está sin terminar a propósito, y quien se lo come hace la segunda cocción, en la tostadora, sobre la cara que nunca tocó el calor.

Preparación

Mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la sal, y luego incorpora batiendo la leche tibia y el agua tibia con un batidor de varillas. No es una masa para amasar sino una masa líquida espesa para verter: debe caer de la cuchara sin cortarse, pero despacio.
⏲ 5 min
Tapa y deja en un lugar cálido durante una hora, hasta que toda la superficie sea espuma y la masa se mueva y se hunda al sacudir el bol. Aquí se forma la mayor parte del sabor y del levado.
⏲ 60 min
Disuelve el bicarbonato en 2 cucharadas de agua tibia, incorpóralo a la masa con solo unas pocas vueltas y déjala otros 15 minutos. Esto añade una última carga de gas sobre la estructura que construyó la levadura.
⏲ 15 min
Calienta una sartén gruesa a fuego medio-bajo, engrasa ligeramente la sartén y el interior de los aros, y pon los aros en la sartén para que se calienten con ella. Un aro frío es donde la masa se pega.
⏲ 5 min
Vierte masa en cada aro hasta más o menos la mitad de su altura. Si los llenas de más, el problema no es que se derrame: es que los agujeros nunca llegan arriba.
⏲ 2 min
Cocina sin voltear 8-10 minutos. Los agujeros empiezan a subir a los tres minutos y se extienden por toda la parte de arriba. Está listo cuando la superficie ha dejado de verse húmeda y se ve seca y mate.
⏲ 9 min
Retira los aros con pinzas, pasando la punta de un cuchillo por dentro si los lados se pegaron. Deja la parte de arriba pálida: voltearlo ahora para dorarlo es lo que cierra los agujeros.
⏲ 2 min
Déjalos enfriar por completo sobre una rejilla. Apilados en caliente se pegan y los agujeros se aplastan. Aquí se detiene quien los prepara.
⏲ 30 min
Para comer: tuéstalos con la cara pálida hacia arriba en una tostadora o una sartén seca hasta que se doren, y vierte mantequilla derretida por encima. La mantequilla baja por los agujeros en vez de quedarse encima.
⏲ 3 min

Variantes

Crumpet escocés: solo comparte el nombre. Es un panqueque fino, normalmente enrollado, sin aro y sin agujeros.
Integral: hasta un 30 % de la harina. Más allá, la masa pesa tanto que las burbujas no llegan arriba (elegir la harina).
Masa de una noche: ferméntala en el refrigerador toda la noche en lugar de una hora para un sabor más ácido y profundo. El bicarbonato se añade al día siguiente, justo antes de cocinar.

Más detalles y los porqués (3)

Pikelet: la misma masa vertida directamente en la sartén, sin aro. Común en las Midlands y en Gales, y es el control que demuestra lo que hace el aro: extendida, se cuece fina, los agujeros son poco profundos y los bordes van adonde quieren. La misma masa, otro pan.
Frente al muffin inglés: una masa para amasar en lugar de una masa líquida, que leva dentro de su aro, se cuece por los dos lados y se abre en horizontal para comerla. Un crumpet nunca se abre: no tiene interior que abrir, y los agujeros hacen ese trabajo.
Qué se les pone: lo estándar es mantequilla y mermelada, y también miel, Marmite o queso derretido encima. Un pan cuyos agujeros absorben líquido es la misma idea que la injera, salvo que lo que absorben estos agujeros es mantequilla derretida y no guiso.

Consejos

Calienta los aros con la sartén. La masa caliente que toca un aro frío cuaja contra él al contacto, se pega ahí y rompe el costado del crumpet cuando levantas el aro.
No lo voltees para dorar la parte de arriba. Pálida es lo correcto. Voltearlo cierra los agujeros abiertos y quita todo el sentido de la segunda cocción.

Más detalles y los porqués (8)

Los agujeros atraviesan todo el pan, y eso es el pan entero. La injera explica la cocción por un solo lado así: «La parte de arriba nunca toca la plancha, así que las burbujas que suben por la masa revientan en la superficie y cuajan abiertas, dejando el panal de agujeros llamado los ojos». Es cierto, y ese pan es fino. Una burbuja que revienta en la superficie deja una marca en la superficie y se queda ahí. Un crumpet está contenido por un aro, así que la masa no puede extenderse y se cuece con 2 cm de alto, y las burbujas recorren todo ese grosor en su subida. Cada agujero de arriba es la boca de un tubo que llega a la base, y por eso la mantequilla que se vierte encima entra en el pan en lugar de caer al plato.
Lo que los panqueques leen como señal, este lo conserva como producto. Esa receta dice: «Las burbujas que revientan y dejan sus cráteres indican que la masa de abajo ya cuajó lo suficiente para darle salida al gas». En un panqueque los cráteres son la señal para el siguiente paso, y voltearlo los destruye. En un crumpet son lo que se está fabricando. Un plato usa el fenómeno como reloj y el otro lo usa como meta.
Lleva levadura y bicarbonato, en ese orden. Hay dos maneras de levar una masa para verter y la mayoría de los panes usan una u otra: los blinis, como recoge la injera, son una masa «que también es una masa líquida fermentada, pero con levadura comercial durante dos horas», mientras que los panqueques funcionan solo con levado químico: «El polvo para hornear comercial lleva dos ácidos: uno reacciona al contacto con el agua y el otro solo con el calor». Un crumpet usa los dos en secuencia. La levadura pasa una hora construyendo sabor y estructura; el bicarbonato entra justo antes de cocinar para que una última carga de gas llegue en el momento en que la masa toca el aro. ko.wikipedia registra que los panaderos ingleses añadían polvo para hornear precisamente para producir los agujeros característicos: entró para perforarlos, no para levar el pan. El bicarbonato a secas funciona aquí, cuando en otros casos haría falta polvo para hornear, porque una hora de fermentación ya ha vuelto ácida la masa, y el bicarbonato necesita un ácido para soltar gas.
La primera cocción no es el final. Los biscotti explican por qué un segundo horneado es secar y no cocinar: «el pan ya está hecho tras el primero, y el segundo existe solo para expulsar agua por las caras recién cortadas». Un crumpet invierte esa frase. No está hecho tras el primero. La plancha cuaja la base y los lados y perfora los agujeros; el color y lo crujiente llegan después, en la cara que nunca tocó el calor. Hacerlo y cocinarlo acaban repartidos entre dos personas.
Fuego bajo, tiempo largo. Demasiado caliente y primero pasa lo que describe la injera: «En el instante en que una superficie toca una plancha caliente, cuaja en una piel y atrapa las burbujas debajo». Con la base cuajada pronto, las burbujas no tienen adónde ir y se quedan atrapadas en la masa, y la parte de arriba sigue húmeda. Ocho minutos parecen mucho y es lo correcto.
La consistencia de la masa decide los agujeros. El «Demasiado líquida se rompe; demasiado espesa no se forman ojos» de la injera también vale aquí, pero los fallos se ven distintos. Líquida, se escapa por debajo del aro; espesa, las burbujas nunca llegan arriba y te sale un pan de cara lisa. Debe caer de la cuchara sin cortarse y despacio.
Llena hasta la mitad. El fallo más común. Un aro lleno les quita a las burbujas el empuje que necesitan para llegar a la superficie, la parte de arriba se cierra, y luego por mucho que lo tuestes la mantequilla no tiene adónde ir.
Déjalos enfriar antes de guardarlos. Apilados en caliente se pegan y los agujeros se aplastan. Bien cerrados, dos días; en el congelador, un mes, y uno congelado va a la tostadora sin descongelar (congelar y descongelar).