KO EN ES PT FR Cuisine britannique Pain⏱ 110 minHistorique des modifications

Crumpet (pâte levée cuite dans un cercle, percée de part en part)

Name: Crumpet (pâte levée cuite dans un cercle, percée de part en part)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 250 g Farine de force (type 65); 175 ml Lait; 175 ml Eau; 5 g Levure de boulanger sèche instantanée; 1 c. à café Sucre; 1 c. à café Sel; 0.5 c. à café Bicarbonate de soude; 2 c. à soupe Eau tiède; 2 c. à soupe Huile ou beurre; 4 Cercles métalliques

Un pain anglais fait d'une pâte à la levure versée dans un cercle métallique et cuite d'un seul côté. Le cercle est toute l'affaire. Retenue sur les côtés, la pâte ne peut pas s'étaler, elle se tient donc épaisse, et les bulles ne se contentent pas d'éclater en surface et de s'arrêter — elles laissent des tunnels qui vont du fond jusqu'au dessus. C'est pourquoi le beurre fondu versé sur un crumpet finit à l'intérieur plutôt que dans l'assiette. Et il n'est pas terminé d'un coup : un crumpet qui sort de la plaque est volontairement inachevé, et celui qui le mange fait la seconde cuisson, au grille-pain, sur la face qui n'a jamais vu la chaleur.

Préparation

Mélangez au fouet la farine, la levure, le sucre et le sel, puis incorporez le lait chaud et l'eau tiède au fouet. Ce n'est pas une pâte à pétrir mais une pâte épaisse qui se verse — elle doit couler de la cuillère sans se rompre, mais lentement.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez dans un endroit tiède une heure, jusqu'à ce que toute la surface soit mousseuse et que la pâte ondule et retombe quand vous secouez le saladier. L'essentiel du goût et de la levée se fait ici.
⏲ 60 min
Dissolvez le bicarbonate dans 2 cuillerées à soupe d'eau tiède, incorporez-le à la pâte en quelques mouvements seulement, et laissez encore 15 minutes. Cela ajoute une dernière charge de gaz par-dessus la structure que la levure a construite.
⏲ 15 min
Faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen-doux, huilez légèrement la poêle et l'intérieur des cercles, et posez les cercles dans la poêle pour qu'ils chauffent avec elle. Un cercle froid, c'est là que la pâte attache.
⏲ 5 min
Versez la pâte dans chaque cercle jusqu'à environ la moitié de sa hauteur. Trop remplis, le problème n'est pas que ça déborde — c'est que les trous n'atteignent jamais le dessus.
⏲ 2 min
Faites cuire sans retourner 8 à 10 minutes. Les trous commencent à monter vers trois minutes et s'étendent à tout le dessus. C'est cuit quand la surface a cessé de paraître humide et qu'elle est sèche et mate.
⏲ 9 min
Retirez les cercles avec une pince, en passant la pointe d'un couteau à l'intérieur si les bords ont attaché. Laissez le dessus pâle — le retourner maintenant pour le colorer, c'est ce qui referme les trous.
⏲ 2 min
Laissez-les refroidir complètement sur une grille. Empilés chauds, ils collent entre eux et les trous s'écrasent. C'est ici que s'arrête celui qui les prépare.
⏲ 30 min
Pour les manger : faites-les griller face pâle vers le haut au grille-pain ou dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient dorés, et versez du beurre fondu dessus. Le beurre descend dans les trous au lieu de rester en surface.
⏲ 3 min

Variantes

Crumpet écossais : le nom et rien d'autre. C'est une crêpe fine, généralement roulée, sans cercle et sans trous.
Complet : jusqu'à 30 % de la farine. Au-delà, la pâte est assez lourde pour que les bulles n'arrivent pas jusqu'au dessus (choisir sa farine).
Pâte d'une nuit : faites-la fermenter une nuit au réfrigérateur au lieu d'une heure pour un goût plus acidulé et plus profond. Le bicarbonate va dedans le lendemain, juste avant la cuisson.

Plus de détails et les raisons (3)

Pikelet : la même pâte versée directement dans la poêle, sans cercle. Courant dans les Midlands et au pays de Galles, et c'est le témoin qui montre ce que fait le cercle — étalée, elle cuit fine, les trous sont peu profonds et les bords vont où ils veulent. Même pâte, autre pain.
Face à un muffin anglais : une pâte à pétrir plutôt qu'une pâte qui se verse, levée dans son cercle, cuite sur les deux faces, et ouverte à l'horizontale pour être mangée. Un crumpet ne s'ouvre jamais — il n'y a pas d'intérieur à ouvrir, et ce sont les trous qui font ce travail.
Ce qu'on met dessus : beurre et confiture en standard, mais aussi miel, Marmite, ou fromage fondu dessus. Un pain dont les trous absorbent un liquide, c'est la même idée que l'injera — sauf que ce que ces trous absorbent, c'est du beurre fondu plutôt qu'un ragoût.

Astuces

Faites chauffer les cercles avec la poêle. Une pâte chaude qui rencontre un cercle froid prend contre lui au contact, y attache, et déchire le bord du crumpet quand on retire le cercle.
Ne le retournez pas pour colorer le dessus. Pâle, c'est correct. Le retourner presse les trous ouverts pour les fermer et retire tout l'intérêt de la seconde cuisson.

Plus de détails et les raisons (8)

Les trous traversent de part en part, et c'est tout le pain. L'injera explique ainsi la cuisson d'un seul côté : « Le dessus ne touche jamais la plaque, alors les bulles qui montent à travers la pâte éclatent en surface et figent ouvertes, laissant le nid d'abeilles de trous qu'on appelle les yeux » C'est juste, et ce pain-là est fin. Une bulle qui éclate en surface laisse une marque à la surface et s'arrête là. Un crumpet est retenu par un cercle, si bien que la pâte ne peut pas s'étaler et cuit debout sur 2cm de haut, et les bulles traversent toute cette épaisseur en montant. Chaque trou du dessus est l'embouchure d'un tube qui atteint le fond — c'est pourquoi le beurre versé dessus entre dans le pain au lieu de finir dans l'assiette.
Ce que les pancakes lisent comme un signal, celui-ci le garde comme produit. Cette page dit : « Des bulles qui éclatent en laissant leurs cratères signifient que la pâte en dessous a déjà pris assez pour offrir au gaz une issue » Sur un pancake, les cratères sont un signal pour le geste suivant, et le retourner les détruit. Sur un crumpet, ils sont ce qu'on fabrique. Un plat se sert du phénomène comme d'une horloge et l'autre comme d'un but.
Il emploie la levure et le bicarbonate, dans cet ordre. Il y a deux façons de faire lever une pâte qui se verse, et la plupart des pains prennent l'une ou l'autre — les blini, comme le rapporte l'injera, en sont un exemple : « c'est aussi une pâte fermentée qui se verse, mais avec de la levure de boulanger pendant deux heures », tandis que les pancakes fonctionnent à la seule levée chimique : « La levure chimique du commerce contient deux acides : l'un réagit au contact de l'eau, l'autre seulement à la chaleur de la poêle » Un crumpet prend les deux à la suite. La levure passe une heure à construire le goût et la structure ; le bicarbonate va dedans juste avant la cuisson pour qu'une dernière charge de gaz arrive au moment où la pâte rencontre le cercle. ko.wikipedia rapporte que des boulangers anglais ont ajouté de la levure chimique précisément pour produire les trous caractéristiques — elle a été ajoutée pour les percer, pas pour faire lever le pain. Le bicarbonate seul fonctionne ici là où ailleurs il faudrait de la levure chimique, parce qu'une heure de fermentation a déjà rendu la pâte acide, et le bicarbonate a besoin d'un acide pour dégager du gaz.
La première cuisson n'est pas la fin. Les biscotti expliquent pourquoi une seconde cuisson est un séchage plutôt qu'une cuisson : « le boudin est déjà cuit après la première, et la seconde n'existe que pour chasser l'eau par les faces fraîchement coupées » Un crumpet inverse cette phrase. Il n'est pas cuit après la première. La plaque fait prendre le fond et les côtés et perce les trous ; la couleur et le croustillant arrivent plus tard, sur la face qui n'a jamais vu la chaleur. Le préparer et le cuire finissent répartis entre deux personnes.
Feu doux, longtemps. Trop chaud, et ce que décrit l'injera arrive en premier : « À l'instant où une surface rencontre une plaque chaude, elle fige en une peau et piège les bulles dessous » Avec un fond pris trop tôt, les bulles n'ont nulle part où aller et restent piégées dans la pâte, et le dessus reste humide. Huit minutes, cela paraît long, et c'est juste.
La consistance de la pâte décide des trous. Le « Trop fine, elle se déchire ; trop épaisse, il ne se forme pas d'yeux » de l'injera vaut aussi ici, mais les échecs ont une autre allure. Fluide, elle fuit sous le cercle ; épaisse, les bulles n'atteignent jamais le dessus et vous obtenez un pain à la face lisse. Elle doit couler de la cuillère sans se rompre et lentement.
Remplissez à moitié. L'échec le plus courant. Un cercle plein prive les bulles de la poussée dont elles ont besoin pour atteindre la surface, le dessus se referme, et alors aucun passage au grille-pain ne donne au beurre un endroit où aller.
Laissez-les refroidir avant de les conserver. Empilés chauds, ils collent et les trous s'aplatissent. Bien fermés, deux jours ; au congélateur, un mois — et un crumpet congelé va au grille-pain sans décongélation (congeler et décongeler).