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Crumpet (massa líquida fermentada cozida num aro, com furos de lado a lado)

Name: Crumpet (massa líquida fermentada cozida num aro, com furos de lado a lado)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária britânica
Ingredients: 250 g Farinha para pão; 175 ml Leite; 175 ml Água; 5 g Fermento biológico seco instantâneo; 1 colher de chá Açúcar; 1 colher de chá Sal; 0.5 colher de chá Bicarbonato de sódio; 2 colher de sopa Água morna; 2 colher de sopa Óleo ou manteiga; 4 Aros de metal

Um pão inglês de massa líquida fermentada, despejada num aro de metal e cozida de um lado só. O aro é tudo. Contida nas laterais, a massa não consegue se espalhar, então fica alta, e as bolhas não se limitam a estourar na superfície e parar — elas deixam túneis que vão da base ao topo. É por isso que a manteiga derretida derramada sobre um crumpet acaba dentro dele, e não no prato. E ele não fica pronto de uma vez: o crumpet que sai da chapa está propositalmente inacabado, e quem o come faz o segundo cozimento, na torradeira, na face que nunca tocou o calor.

Modo de preparo

Misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal, depois incorpore o leite morno e a água morna com um batedor de arame. Isto não é uma massa de pão, mas uma massa líquida grossa — deve escorrer da colher sem se partir, mas devagar.
⏲ 5 min
Cubra e deixe num lugar morno por uma hora, até a superfície inteira virar espuma e a massa balançar e baixar quando você sacode a tigela. A maior parte do sabor e do crescimento se faz aqui.
⏲ 60 min
Dissolva o bicarbonato em 2 colheres de sopa de água morna, misture à massa com poucas voltas e deixe mais 15 minutos. Isso coloca uma última carga de gás por cima da estrutura que o fermento construiu.
⏲ 15 min
Aqueça uma frigideira pesada em fogo médio-baixo, unte de leve a frigideira e o interior dos aros e coloque os aros na frigideira para esquentarem junto. Um aro frio é onde a massa gruda.
⏲ 5 min
Despeje massa em cada aro até mais ou menos metade da altura. Encha demais e o problema não é transbordar — é que os furos nunca chegam ao topo.
⏲ 2 min
Cozinhe sem virar por 8-10 minutos. Os furos começam a subir por volta dos três minutos e se espalham por todo o topo. Está pronto quando a superfície parou de parecer molhada e fica seca e fosca.
⏲ 9 min
Retire os aros com uma pinça, passando a ponta de uma faca por dentro se as laterais tiverem grudado. Deixe o topo claro — virar agora para dourá-lo é o que fecha os furos.
⏲ 2 min
Esfrie-os completamente numa grade. Empilhados quentes, grudam uns nos outros e os furos se achatam. É aqui que quem os faz para.
⏲ 30 min
Para comer: toste-os com o lado claro para cima na torradeira ou numa frigideira seca até dourar, e derrame manteiga derretida por cima. A manteiga escorre pelos furos em vez de ficar em cima.
⏲ 3 min

Variações

Crumpet escocês: só o nome é igual. É uma panqueca fina, geralmente enrolada, sem aro e sem furos.
Integral: até 30% da farinha. Além disso a massa fica pesada a ponto de as bolhas não chegarem ao topo (escolher a farinha).
Massa da noite para o dia: fermente na geladeira durante a noite em vez de uma hora, para um sabor mais ácido e mais profundo. O bicarbonato entra no dia seguinte, logo antes de cozinhar.

Mais detalhes e os porquês (3)

Pikelet: a mesma massa despejada direto na frigideira, sem aro. Comum nas Midlands e no País de Gales, e é o controle que mostra o que o aro faz — espalhada, ela cozinha fina, os furos ficam rasos e as bordas vão para onde querem. Mesma massa, pão diferente.
Diante do English muffin: uma massa de pão em vez de massa líquida, fermentada dentro do aro, cozida dos dois lados e aberta ao meio na horizontal para comer. O crumpet nunca é aberto — não há miolo a abrir, e os furos fazem esse trabalho.
O que vai por cima: manteiga e geleia como padrão, e também mel, Marmite ou queijo derretido por cima. Um pão cujos furos absorvem líquido é a mesma ideia da injera — só que o que estes furos absorvem é manteiga derretida, e não ensopado.

Dicas

Aqueça os aros com a frigideira. Massa quente encontrando um aro frio firma contra ele ao contato, gruda ali e rasga a lateral do crumpet quando você levanta o aro.
Encha até a metade. A falha mais comum. Um aro cheio tira das bolhas o impulso de que precisam para chegar à superfície, o topo se fecha, e depois nenhuma tostada dá à manteiga para onde ir.
Não vire para dourar o topo. Claro é o correto. Virar fecha os furos abertos e tira todo o sentido do segundo cozimento.
Esfrie antes de guardar. Empilhados quentes, grudam e os furos se achatam. Bem fechados, dois dias; no freezer, um mês — e um congelado vai à torradeira sem descongelar (congelar e descongelar).

Mais detalhes e os porquês (6)

Os furos atravessam o pão de lado a lado, e isso é o pão inteiro. A injera explica assim o cozimento de um lado só: “O topo nunca toca a chapa, então as bolhas que sobem pela massa estouram na superfície e firmam abertas, deixando o favo de furos chamado de olhos” Isso está certo, e aquele pão é fino. Uma bolha que estoura na superfície deixa uma marca na superfície e para ali. O crumpet é contido por um aro, então a massa não consegue se espalhar e cozinha com 2cm de altura, e as bolhas percorrem toda essa espessura na subida. Cada furo do topo é a boca de um tubo que chega à base — e é por isso que a manteiga derramada entra no pão em vez de ir para o prato.
O que as panquecas leem como sinal, este guarda como produto. Aquela página diz: “Bolhas que estouram e deixam suas crateras para trás significam que a massa por baixo já firmou o bastante para dar ao gás um caminho de saída” Na panqueca as crateras são um sinal para o próximo movimento, e virá-la as destrói. No crumpet elas são o que está sendo feito. Um prato usa o fenômeno como relógio e o outro o usa como objetivo.
Ele usa fermento biológico e bicarbonato, nessa ordem. Há dois jeitos de fazer crescer uma massa líquida, e a maioria dos pães escolhe um ou outro — os blini, como registra a injera, são uma “que também é uma massa líquida fermentada, mas com fermento comercial por duas horas”, enquanto as panquecas funcionam só com fermento químico: “O fermento químico comercial leva dois ácidos: um reage ao contato com a água, o outro só no calor” O crumpet usa os dois em sequência. O fermento biológico passa uma hora construindo sabor e estrutura; o bicarbonato entra logo antes de cozinhar, para que uma última carga de gás chegue no momento em que a massa encontra o aro. A ko.wikipedia registra que padeiros ingleses passaram a adicionar fermento químico especificamente para produzir os furos característicos — ele entrou para perfurar, não para fazer o pão crescer. Bicarbonato puro funciona aqui onde em outros casos seria preciso fermento químico, porque uma hora de fermentação já deixou a massa ácida, e o bicarbonato precisa de um ácido para liberar gás.
O primeiro cozimento não é o final. O biscotti explica por que uma segunda assada é secagem e não cozimento: “o pão já está pronto depois da primeira, e a segunda existe só para expulsar a água pelas faces recém-cortadas” O crumpet inverte essa frase. Ele não está pronto depois do primeiro. A chapa firma a base e as laterais e perfura os furos; a cor e a crocância chegam depois, na face que nunca tocou o calor. Fazer e cozinhar acabam divididos entre duas pessoas.
Fogo baixo, tempo longo. Quente demais e acontece primeiro o que a injera descreve: “No instante em que uma superfície toca uma chapa quente, ela firma numa película e prende as bolhas por baixo” Com a base firmada cedo, as bolhas não têm para onde ir e ficam presas na massa, e o topo continua molhado. Oito minutos parecem muito e é o certo.
A consistência da massa decide os furos. O “Rala demais e rasga; grossa demais e não se formam olhos” da injera vale aqui também, mas as falhas têm outra cara. Rala, ela vaza por baixo do aro; grossa, as bolhas nunca chegam ao topo e você tem um pão de face lisa. Ela deve escorrer da colher sem se partir e devagar.