Name: Dongpo rou (cuadrados de panceta de cerdo estofada)
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 1 kg panceta de cerdo con piel; 2 m hilo de algodón; 4 cebollín; 60 g jengibre; 400 ml vino de Shaoxing; 60 ml salsa de soya clara; 30 ml salsa de soya oscura; 60 g azúcar en piedra; 200 ml agua; 4 cabezas pak choi; 4 porciones panecillos al vapor o arroz

Ingredientes

4raciones

El cerdo (4 porciones)
panceta de cerdo con piel · en cuatro cuadrados de 6-7 cm1 kg
hilo de algodón · atado en cruz2 m
La cama
cebollín · entero4
jengibre · en rodajas gruesas60 g
El líquido de estofado
vino de Shaoxing · el líquido principal es el vino, no el agua400 ml
salsa de soya clara60 ml
salsa de soya oscura · para el color30 ml
azúcar en piedra · o azúcar morena60 g
agua · solo hasta dos tercios de la altura de la carne200 ml
Para servir
pak choi · blanqueado4 cabezas
panecillos al vapor o arroz4 porciones

Preparación

Corta la panceta, con la piel, en cuatro cuadrados de 6-7 cm. Si cortas más pequeño, después de dos horas no queda nada que mantenga la forma; en este plato un cuadrado es una porción.
⏲ 10 min
Blanquea 5 minutos en agua hirviendo para sacar la espuma y enjuaga en agua fría. Raspa ahora cualquier pelo que quede en la piel.
⏲ 10 min
Ata cada cuadrado en cruz con hilo. La panceta de cerdo no es más que capas apoyadas unas sobre otras, y dos horas las separan. El hilo no es decoración, es lo que las sujeta: un propósito distinto del osobuco, donde el hilo impide que se abra el anillo de tendón alrededor del hueso.
⏲ 10 min
En una sartén seca, presiona solo el lado de la piel durante 3 minutos. No se dora ninguna otra cara. Lo que se busca no es color, sino secar la piel y acabar con los pelos que queden.
⏲ 5 min
Coloca el cebollín entero a lo ancho del fondo de la olla con el jengibre encima, formando una balsa. La carne apoyada sobre el metal desnudo se quema ahí a lo largo de dos horas, y la piel se pega y se rompe.
⏲ 5 min
Pon los cuadrados encima con la piel hacia arriba y añade el vino de Shaoxing, las dos salsas de soya, el azúcar y el agua. El líquido llega solo hasta dos tercios de la altura. La piel tiene que quedar fuera: sumergida, se está hirviendo, la gelatina se va al líquido y la piel queda flácida.
⏲ 5 min
Con la tapa puesta, un hervor apenas perceptible durante 2 horas. La superficie casi no debe moverse. Nunca la voltees. Si el líquido baja de la mitad, añade un poco de agua, pero nunca por encima del nivel de la piel.
⏲ 120 min
Pasa los cuadrados, todavía con la piel hacia arriba, a una fuente de servir. Cuela el líquido y redúcelo a fuego fuerte a un tercio, hasta que cubra el dorso de una cuchara, y viértelo por encima.
⏲ 15 min
Mete la fuente en una vaporera 30 minutos más. Es en esta etapa cuando la grasa se vuelve totalmente translúcida, y después unos palillos no encuentran ninguna resistencia.
⏲ 30 min
Corta los hilos, añade el pak choi blanqueado y sirve, con panecillos al vapor o arroz.
⏲ 5 min

Variantes

Estilo Huangzhou: con castañas o brotes de bambú. Normalmente se atribuye a Hangzhou, pero Huangzhou (hoy Huanggang, Hubei), donde Su Dongpo también ocupó un cargo, tiene su propia versión.
Al vapor de principio a fin: muchas casas se saltan el sellado y lo cuecen al vapor de principio a fin. La piel queda más blanda y el color más pálido.
En un panecillo: medio cuadrado en un huajuan o un mantou al vapor se acerca al gua bao de Taiwán.
Al día siguiente: frío, la grasa se afirma y se corta limpiamente, y recalentado al vapor queda más blando que antes. Hacerlo con antelación es lo normal para un banquete.

Más detalles y los porqués (1)

En qué se diferencia del hong shao rou: casi los mismos ingredientes y tres diferencias: dados frente a cuadrados enteros, sumergido frente a dos tercios de altura, y caramelo hecho en la olla frente a color de la soya oscura y el azúcar en piedra. Uno es un estofado brillante que se sirve con cuchara; este es una pieza que mantiene la forma.

Consejos

Arma la balsa. El cebollín y el jengibre dan aroma, pero su verdadero trabajo es mantener la carne separada del fondo. Dos horas son tiempo de sobra para que se pegue.
El vino es el líquido principal, 400 ml frente a 200 ml de agua. El alcohol se va, aunque, como señala cocinar con alcohol, no todo, y es el vino el que se ocupa del olor de la grasa.
El nombre de Su Dongpo. El plato se atribuye al poeta Su Shi (Su Dongpo) durante su destino en Hangzhou, y en 1956 Zhejiang lo nombró uno de los 36 platos representativos de Hangzhou.

Más detalles y los porqués (4)

Por qué el líquido no debe llegar a la piel. Como dice estofar, «sumergido por completo es hervir, y el sabor se va al líquido». La piel es casi puro colágeno, así que sumergida, su gelatina pasa a la olla y lo que queda es una corteza flácida. Llenando solo dos tercios de la altura, la piel se cuece en el vapor y conserva esa gelatina dentro de sí.
No voltearla es la misma regla. El cassoulet no se remueve para que los frijoles sigan enteros y el fårikål para que sobrevivan los gajos de repollo; aquí es para que la piel de un cuadrado se quede por encima del líquido. La misma prohibición, otra razón.
No te saltes los últimos 30 minutos al vapor. Las dos horas de estofado ya la dejan tierna, pero es en esta etapa cuando la grasa se vuelve translúcida. Cuando la piel y la grasa se ven vidriosas, está lista.
Por qué solo se sella la piel. Lo que se busca es secar la piel y acabar con los pelos, no el color, así que no hay motivo para dorar las otras caras. Seca solo el lado de la piel y deja el resto en paz.

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