Foto: Sjschen · CC BY-SA 3.0
Dongpo rou (quadrados de barriga de porco braseados)
O prato emblemático de Hangzhou: barriga de porco cortada em quadrados grandes, amarrada com barbante e cozida por mais de duas horas com a pele para cima. A técnica é toda uma questão de não mexer — o líquido nunca deve chegar à pele, o pedaço nunca é virado, e uma cama de cebolinha e gengibre mantém a carne longe do metal. A pele tem de cozinhar no vapor acima do líquido, e não dentro dele, ou não vira uma gelatina translúcida.
Ingredientes
- A carne de porco (4 porções)
- barriga de porco com pele · em quatro quadrados de 6-7cm1 kg
- barbante de algodão · amarrado em cruz2 m
- A cama
- cebolinhas · inteiras4
- gengibre · em fatias grossas60 g
- O líquido do braseado
- vinho de Shaoxing · o vinho, e não a água, é o líquido principal400 ml
- molho de soja claro60 ml
- molho de soja escuro · para dar cor30 ml
- açúcar-cande · ou açúcar mascavo60 g
- água · só até dois terços da altura da carne200 ml
- Para servir
- pak choi · escaldado4 pés
- pãezinhos no vapor ou arroz4 porções
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Corte a barriga, com pele, em quatro quadrados de 6-7cm. Menores que isso e não sobra nada mantendo a forma depois de duas horas — neste prato um quadrado é uma porção.
- ⏲ 10 min
Escalde 5 minutos em água fervente para tirar a espuma e lave em água fria. Raspe agora quaisquer pelos da pele.
- ⏲ 10 min
Amarre cada quadrado em cruz com barbante. A barriga de porco é só camadas deitadas umas sobre as outras, e duas horas as separam. O barbante não é enfeite, é o que as segura — um propósito diferente do ossobuco, onde o barbante impede que o anel de tendão em volta do osso se abra.
- ⏲ 5 min
Numa frigideira seca, pressione só o lado da pele por 3 minutos. Nenhuma outra face é dourada. O objetivo não é cor, e sim secar a pele e acabar com qualquer pelo restante.
- ⏲ 5 min
Distribua as cebolinhas inteiras no fundo da panela com o gengibre por cima, formando uma jangada. Carne apoiada no metal nu queima ali em duas horas, e a pele gruda e rasga.
- ⏲ 5 min
Coloque os quadrados sobre ela com a pele para cima e junte o vinho de Shaoxing, os dois molhos de soja, o açúcar e a água. O líquido chega só até dois terços da altura. A pele precisa ficar fora dele — submersa, ela está sendo fervida, a gelatina vai para o líquido e a pele fica murcha.
- ⏲ 120 min
Tampado, o fervilhar mais leve possível por 2 horas. A superfície mal deve se mexer. Nunca vire. Se o líquido baixar de metade, acrescente um pouco de água — mas nunca acima do nível da pele.
- ⏲ 15 min
Transfira os quadrados, ainda com a pele para cima, para uma travessa. Coe o líquido e reduza com força a um terço, até cobrir as costas de uma colher, e então despeje por cima.
- ⏲ 30 min
Leve a travessa ao vapor por mais 30 minutos. É nesta etapa que a gordura fica completamente translúcida, e depois dela um palitinho não encontra resistência nenhuma.
- ⏲ 5 min
Corte os barbantes, junte o pak choi escaldado e sirva, com pãezinhos no vapor ou arroz.
Variações
- Estilo Huangzhou: com castanhas ou brotos de bambu. Hangzhou costuma levar o crédito, mas Huangzhou (hoje Huanggang, Hubei), onde Su Dongpo também ocupou cargo, tem sua própria versão.
- Todo no vapor: muitas casas pulam a selagem e cozinham no vapor do começo ao fim. A pele fica mais macia e a cor mais clara.
- No pãozinho: meio quadrado num huajuan ou mantou no vapor fica perto do gua bao de Taiwan.
- No dia seguinte: gelada, a gordura firma e corta limpo, e de novo no vapor fica mais macia do que estava. Fazer com antecedência é normal num banquete.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Como difere do hong shao rou: quase os mesmos ingredientes e três diferenças — em cubos contra quadrados inteiros, submerso contra dois terços da altura, e caramelo feito na panela contra cor vinda do molho de soja escuro e do açúcar-cande. Um é um braseado brilhante que se come de colher; este é um pedaço que mantém a forma.
Dicas
- Monte a jangada. A cebolinha e o gengibre dão aroma, mas sua função real é segurar a carne longe do fundo. Duas horas é tempo de sobra para grudar.
- O vinho é o líquido principal, 400ml contra 200ml de água. O álcool vai embora, embora, como observa cozinhar com álcool, não todo — e é o vinho que dá conta do cheiro da gordura.
- Não pule os últimos 30 minutos de vapor. Duas horas de braseado já deixam macio, mas é nesta etapa que a gordura fica translúcida. Quando a pele e a gordura parecerem vítreas, está pronto.
- Por que só a pele é selada. O objetivo é secar a pele e acabar com os pelos, não dar cor, então não há razão para dourar as outras faces. Seque só o lado da pele e deixe o resto em paz.
- O nome de Su Dongpo. O prato é atribuído ao poeta Su Shi (Su Dongpo) durante seu posto em Hangzhou, e em 1956 Zhejiang o nomeou um dos 36 pratos representativos de Hangzhou.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Por que o líquido não pode chegar à pele. Como diz braseado, “totalmente submerso é fervura, e o sabor vai para o líquido”. A pele é quase colágeno puro, então, submersa, sua gelatina vai para a panela e o que sobra é uma casca murcha. Cheia só até dois terços da altura, a pele cozinha no vapor e guarda essa gelatina dentro de si.
- Não virar é a mesma regra. O cassoulet não é mexido para o feijão ficar inteiro e o fårikål para as fatias de repolho sobreviverem; aqui é para que a pele de um quadrado fique acima do líquido. A mesma proibição, razão diferente.
Os fundamentos por trás deste prato
- Brasear: colágeno, tempo e por que não dá para apressarCortes duros ficam macios não porque o músculo relaxa, mas porque o colágeno vira gelatina — e essa conversão precisa de tempo, não de mais calor.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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