KO EN ES PT FR Cuisine chinoise Plat principal⏱ 200 minHistorique des modifications

Dongpo rou (carrés de poitrine de porc braisés)

Name: Dongpo rou (carrés de poitrine de porc braisés)
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 1 kg poitrine de porc avec la couenne; 2 m ficelle de coton; 4 oignons nouveaux; 60 g gingembre; 400 ml vin de Shaoxing; 60 ml sauce soja claire; 30 ml sauce soja foncée; 60 g sucre candi; 200 ml eau; 4 têtes pak-choï; 4 portions petits pains vapeur ou riz

Le plat emblématique de Hangzhou : de la poitrine de porc taillée en grands carrés, ficelée et cuite plus de deux heures couenne vers le haut. Toute la technique consiste à ne pas y toucher — le liquide ne doit jamais atteindre la couenne, la pièce n'est jamais retournée, et un lit d'oignon nouveau et de gingembre tient la viande à l'écart du métal. La couenne doit cuire dans la vapeur au-dessus du liquide, pas dedans, sinon elle ne deviendra pas une gelée translucide.

Préparation

Taillez la poitrine, couenne comprise, en quatre carrés de 6-7cm. Plus petits, il ne reste plus rien qui tienne sa forme après deux heures — dans ce plat, un carré est une portion.
⏲ 10 min
Blanchissez 5 minutes à l'eau bouillante pour faire sortir l'écume et rincez à l'eau froide. Grattez maintenant les éventuelles soies de la couenne.
⏲ 10 min
Ficelez chaque carré en croix. La poitrine de porc n'est que des couches posées les unes sur les autres, et deux heures les séparent. La ficelle n'est pas une décoration, c'est elle qui les tient — un autre but que dans l'osso buco, où la ficelle empêche l'anneau de tissu conjonctif autour de l'os de s'ouvrir.
⏲ 10 min
Dans une poêle à sec, pressez seulement le côté couenne 3 minutes. Aucune autre face n'est colorée. Le but n'est pas la couleur mais de sécher la couenne et d'achever les dernières soies.
⏲ 5 min
Couchez les oignons nouveaux entiers au fond de la cocotte avec le gingembre par-dessus, pour former un radeau. Une viande posée sur le métal nu y attache en deux heures, et la couenne colle et se déchire.
⏲ 5 min
Posez les carrés dessus couenne vers le haut et ajoutez le vin de Shaoxing, les deux sauces soja, le sucre et l'eau. Le liquide ne monte qu'aux deux tiers. La couenne doit rester hors du liquide — immergée, elle bout, la gélatine part dans le liquide et la couenne devient flasque.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez au plus léger frémissement pendant 2 heures. La surface doit à peine bouger. Ne la retournez jamais. Si le liquide descend sous la moitié, ajoutez un peu d'eau — mais jamais au-dessus du niveau de la couenne.
⏲ 120 min
Sortez les carrés, toujours couenne vers le haut, dans un plat de service. Filtrez le liquide et faites-le réduire vivement au tiers, jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère, puis versez-le dessus.
⏲ 15 min
Mettez le plat au cuit-vapeur 30 minutes de plus. C'est à ce stade que le gras devient complètement translucide, et ensuite une baguette n'y rencontre plus aucune résistance.
⏲ 30 min
Coupez les ficelles, ajoutez le pak-choï blanchi et servez, avec des petits pains vapeur ou du riz.
⏲ 5 min

Variantes

Entièrement à la vapeur : beaucoup de foyers sautent le marquage et le cuisent à la vapeur du début à la fin. La couenne est plus tendre et la couleur plus pâle.
Dans un petit pain : un demi-carré dans un huajuan ou un mantou vapeur se rapproche du gua bao taïwanais.
Le lendemain : refroidi, le gras se raffermit et se tranche net, et repassé à la vapeur il est plus tendre qu'il ne l'était. Le préparer à l'avance est la norme pour un banquet.

Plus de détails et les raisons (2)

À la mode de Huangzhou : avec des châtaignes ou des pousses de bambou. On en attribue généralement l'origine à Hangzhou, mais Huangzhou (aujourd'hui Huanggang, au Hubei), où Su Dongpo a aussi été en poste, a sa propre version.
Ce qui le distingue du hong shao rou : presque les mêmes ingrédients et trois différences — en cubes contre en carrés entiers, immergé contre aux deux tiers, et un caramel fait dans la poêle contre une couleur venue de la sauce soja foncée et du sucre candi. L'un est un braisé brillant qu'on sert à la cuillère ; celui-ci est une pièce qui garde sa forme.

Astuces

Construisez le radeau. Les oignons nouveaux et le gingembre donnent de l'arôme, mais leur vrai rôle est de tenir la viande à l'écart du fond. Deux heures, c'est largement le temps d'attacher.
Le vin est le liquide principal, 400ml contre 200ml d'eau. L'alcool s'en va, mais pas entièrement, comme le note l'alcool en cuisine — et c'est le vin qui s'occupe de l'odeur du gras.
Le nom de Su Dongpo. Le plat est attribué au poète Su Shi (Su Dongpo), lors de son affectation à Hangzhou, et en 1956 le Zhejiang l'a désigné comme l'un des 36 plats représentatifs de Hangzhou.

Plus de détails et les raisons (4)

Pourquoi le liquide ne doit pas atteindre la couenne. Comme le dit le braisage, « entièrement immergé, c'est bouillir, et la saveur part dans le liquide ». La couenne est presque du collagène pur, donc immergée, sa gélatine passe dans la cocotte et il ne reste qu'une peau flasque. Avec du liquide seulement jusqu'aux deux tiers, la couenne cuit dans la vapeur et garde cette gélatine en elle.
Ne pas la retourner, c'est la même règle. On ne remue pas le cassoulet pour que les haricots restent entiers, ni le fårikål pour que les quartiers de chou survivent ; ici, c'est pour que la couenne d'un carré reste au-dessus du liquide. Même interdit, autre raison.
Ne sautez pas les 30 dernières minutes de vapeur. Deux heures de braisage le rendent déjà tendre, mais c'est à ce stade que le gras devient translucide. Quand la couenne et le gras paraissent vitreux, c'est prêt.
Pourquoi seule la couenne est marquée. Le but est de sécher la couenne et d'achever les soies, pas la couleur, il n'y a donc aucune raison de colorer les autres faces. Séchez seulement le côté couenne et laissez le reste.