Foto: stu_spivack · CC BY-SA 2.0
Ossobuco (osobuco de ternera estofado con gremolata)
Un plato milanés de osobuco de ternera cortado grueso a través del hueso y estofado durante dos horas. El nombre significa «hueso con agujero», y lo que hay en ese agujero es la mitad del plato: parte del tuétano se derrite en la salsa y le aporta grasa y gelatina, y el resto se saca en la mesa con una cucharita. La otra mitad es la gremolata, ralladura de limón amarillo, ajo y perejil picados juntos y esparcidos crudos al final de todo: lo único afilado en una olla donde dos horas lo han vuelto todo redondo y profundo.
Ingredientes
- Carne
- osobuco de ternera, cortado a través del hueso · de 3-4 cm de grosor; un carnicero las conoce como osobuco4 rodajas
- harina de trigo común · una capa fina4 cucharada
- sal1 cucharadita
- pimienta negra0.5 cucharadita
- hilo de cocina · uno alrededor del borde de cada rodaja4 tramos
- Estofado
- mantequilla30 g
- aceite de oliva2 cucharada
- cebolla · picada fina1
- zanahoria · picada fina1
- apio · picado fino1 tallo
- vino blanco seco · blanco, no tinto: es la manera milanesa200 ml
- caldo · de res o de pollo400 ml
- tomates pera en lata · opcional; la versión más antigua no lleva200 g
- hoja de laurel1
- Gremolata
- ralladura de limón amarillo · solo la parte amarilla: la piel blanca es amarga1 limón amarillo
- diente de ajo · picado muy fino1
- perejil liso · solo las hojas, picadas finas3 cucharada
Preparación
Ata un tramo de hilo alrededor del borde de cada rodaja. Este solo paso es lo que mantiene su forma: el anillo de tejido conectivo que la rodea se contrae con el calor y empuja la carne fuera del hueso.
Haz dos o tres cortes en esa membrana exterior. El atado sujeta casi todo; los cortes liberan el resto.
Sazona, enharina y sacude el exceso. Una capa gruesa vuelve la salsa una pasta; una fina es la que la espesa por sí sola a lo largo de dos horas.
- ⏲ 8 min
Calienta la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén ancha y dora las rodajas de dos en dos, 4 minutos por lado, hasta un color intenso. Amontonadas, el vapor no puede salir y estás cociendo al vapor en vez de dorar (el dorado y la reacción de Maillard).
- ⏲ 10 min
Sácalas y cocina la cebolla, la zanahoria y el apio en la misma sartén 10 minutos, blandos pero sin color.
- ⏲ 5 min
Vierte el vino blanco y déjalo reducir 5 minutos, raspando el fondo mientras tanto. Está listo cuando el olor a alcohol ha desaparecido.
Devuelve la carne y añade el caldo, los tomates si los usas y el laurel. El líquido solo hasta dos tercios de la carne: si la cubres, estás hirviendo, no estofando (estofar).
- ⏲ 120 min
Con la tapa puesta, 2 horas al fuego más bajo o en el horno a 160 °C, con la superficie apenas moviéndose. Dale la vuelta a las rodajas una vez hacia la hora. Un tenedor no debe encontrar resistencia.
Mientras tanto, haz la gremolata. Amontona la ralladura, el ajo y el perejil sobre la tabla y pícalos juntos. No es lo mismo que picarlos por separado y mezclarlos: picados juntos, el jugo del ajo pasa a la ralladura y los tres se leen como una sola cosa.
- ⏲ 5 min
Saca las rodajas con cuidado y corta los hilos. Si la salsa está ligera, redúcela destapada 5 minutos.
Sirve y esparce la gremolata cruda en el momento de llevarla a la mesa. Si la mezclas en la olla, la absorben dos horas de líquido de estofado y no queda nada de ella (las hierbas frescas). Pon una cucharita en el plato.
Variantes
- La gremolata es un contrapeso, no una guarnición. Dos horas de estofado lo vuelven todo redondo y profundo y, al mismo tiempo, todo bastante parecido: nada afilado sobrevive. La ralladura de limón amarillo y el ajo crudo son las dos cosas que el calor destruye más rápido, así que en este plato nunca entran en la olla. Es lo de «las cosas delicadas, al final» (las hierbas frescas) llevado al límite, y aquí es una cuestión de estructura más que de aroma (el equilibrio de sabores).
- Mejor al día siguiente (estofar), pero haz la gremolata fresca. Una de un día ya no cumple la función para la que está.
Más detalles y los porqués (6)
- Este es un plato del que se come el tuétano. Caldos como el seolleongtang usan huesos con tuétano como ingrediente para el caldo, y el tuétano no se come por sí solo. El ossobuco es lo contrario. A lo largo de dos horas una parte se derrite y le da a la salsa grasa y gelatina, y el resto se saca con una cucharita. Milán tiene una cuchara estrecha justo para esto.
- Atarlo no es opcional. El anillo plateado de tejido conectivo que rodea la rodaja se contrae al cocinarse. Sin atar, dos horas después la carne ha sido empujada fuera del hueso y queda en pedazos con el hueso solo en medio de la sartén. Los estofados de otros cortes no tienen el problema, porque este corte se sierra a través del hueso para que el anillo quede como un círculo completo.
- Es vino blanco. Donde el boeuf bourguignon y el sauerbraten construyen un marrón profundo con vino tinto y vinagre, la versión milanesa va en blanco y toma su color solo del dorado y del caldo. El caldo tiene que quedarse así de claro para que el limón amarillo de la gremolata se note siquiera.
- El tomate llegó más tarde. La versión más antigua, ossobuco in bianco, no lleva y se perfuma con canela y laurel en su lugar. La versión roja que todos conocen llegó después de que el tomate entrara en la cocina del norte de Italia. Las dos cuentan como tradicionales, aunque el tomate entierra un poco la gremolata.
- Se sirve con risotto alla milanese. El risotto con azafrán en el mismo plato es la manera milanesa, y esa combinación tiene nombre propio: ossobuco con risotto. La polenta es igual de norteña e igual de correcta. La fotografía es una versión de restaurante, sobre pasta.
- Si no es ternera. El osobuco de res funciona, pero su tejido conectivo es más duro, así que pide tres horas o más, y el agujero del tuétano es más ancho. El codillo de cerdo es mucho más barato y dos horas bastan, pero hay menos gelatina y la salsa se adhiere menos.
Consejos
- Con menos de 3 cm de grosor se convierte en otro plato. Las rodajas finas se deshacen antes de que pasen las dos horas y llevan mucho menos tuétano. Pide el grosor al carnicero.
- Sacude la harina. Enharinar en exceso es el error más común aquí, y el resultado es una salsa pastosa.
- Dora de dos en dos. Las cuatro a la vez bajan la temperatura de la sartén y nada toma color.
- Resiste la tentación de añadir más líquido. Hasta dos tercios es lo correcto. Sumergida, el sabor se va de la carne al caldo.
- Usa un limón amarillo sin cera. Es el único ingrediente de aquí cuya piel se come. Solo la parte amarilla: la piel blanca lo amarga.
- Pica la gremolata junta, no por separado. Picados aparte y mezclados, los tres huelen a tres cosas.
- Pon una cucharita en el plato. Sacar el tuétano es la manera de comer el plato, y sin cuchara la mayor parte se queda en el hueso.
Los fundamentos detrás de este plato
- Brasear: colágeno, tiempo y por qué no se puede apurarLos cortes duros se vuelven tiernos no porque el músculo se relaje, sino porque el colágeno se convierte en gelatina, y esa conversión necesita tiempo, no más calor.
- Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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