Ebi fry (camarones empanizados en panko y estirados)
El camarón frito del yōshoku japonés: camarones pelados con cortes en la panza y presionados hasta quedar rectos, rebozados en harina, huevo y panko y fritos en abundante aceite, servidos con salsa tártara y repollo en tiras finas.
Ingredientes
- Camarones
- camarones grandes (black tiger o similares) · 30g o más cada uno con cáscara8
- sal1 pizca
- pimienta negra1 pizca
- harina de trigo común3 cucharada
- huevo1
- panko1 taza
- aceite neutro · para freír1 L
- Salsa tártara
- huevo duro1
- mayonesa4 cucharada
- cebolla · picada fina, enjuagada y exprimida2 cucharada
- pepinillo · picado1 cucharada
- jugo de limón amarillo1 cucharadita
- perejil · picado, opcional1 cucharadita
- Para servir
- repollo blanco · en tiras muy finas150 g
- limón amarillo0.5
Preparación
- ⏲ 10 min
Pela los camarones dejando la cola y el último segmento de la cáscara. Haz un corte superficial a lo largo del lomo para sacar la vena; luego recorta en diagonal la punta de la cola y ráspala con el dorso del cuchillo para sacar el agua que lleva dentro.
Dale la vuelta a cada camarón y hazle cuatro o cinco cortes diagonales poco profundos en la panza, más o menos hasta un tercio de su grosor.
- ⏲ 5 min
Ponlo con el lomo hacia arriba y presiona con firmeza con los dedos desde la cabeza hasta la cola. Notarás que los tendones de la panza se rompen uno tras otro mientras el camarón se estira y queda recto. Sigue presionando hasta que tenga el largo que quieras.
- ⏲ 5 min
Sécalo con papel y salpimiéntalo. Pásalo por harina, luego por huevo batido y luego por panko, apretando el pan con la mano.
- ⏲ 2 min 30 s
Calienta el aceite a 170-175°C y fríe tres o cuatro camarones a la vez durante 2-3 minutos, hasta que el empanizado esté dorado.
- ⏲ 5 min
Sácalos y ponlos de pie sobre una rejilla para que escurran. Mezcla el huevo picado, la mayonesa, la cebolla, el pepinillo, el jugo de limón amarillo y el perejil para la salsa tártara.
Sirve enseguida con el repollo en tiras, el limón amarillo y la salsa tártara aparte.
Variantes
- Con salsa inglesa. En lugar de tártara, salsa inglesa o salsa tonkatsu.
- Sándwich de ebi fry. Entre rebanadas de pan blanco con repollo y tártara.
- En plato combinado. Con arroz, sopa de miso y repollo, o en un plato mixto junto a menchi katsu y croquetas.
- Curvados. Sáltate los cortes y los camarones se fríen con su curva natural.
Consejos
- Saca el agua de la cola. Si se queda dentro, salpica en el aceite.
- Haz cortes poco profundos en la panza. Si son hondos, el camarón se parte en la freidora.
- Aprieta bien el panko. Las zonas desnudas toman otro color.
- No los frías de más. Dos o tres minutos bastan para que se cocinen; más tiempo los endurece.
- Escúrrelos de pie. Acostados, la parte de abajo se ablanda.
Más detalles y los porqués (2)
- Recto es una elección. Según la Wikipedia en japonés, freír los camarones rectos no es lo habitual en Estados Unidos, donde se fríen curvados, tal como vienen. Un camarón se curva con el calor porque se contraen los tendones de su panza; el ebi fry corta la panza y presiona desde el lomo hasta que esos tendones se rompen. Es lo mismo que hace el tonkatsu cuando corta el nervio del borde del lomo para que la chuleta no se curve, y el tempura hace los mismos cortes en sus camarones.
- Un camarón nacido de la chuleta de cerdo. El mismo artículo dice que el restaurante Renga-tei de Ginza afirma haber inventado el ebi fry en 1900, inspirado por el éxito de su tonkatsu y su menchi katsu, aunque una revista de 1887 ya publicaba camarones pasados por harina, huevo y panko y fritos, casi la receta actual. Para la temperatura del aceite, consulta freír en aceite.
Los fundamentos detrás de este plato
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