Ebi fry (camarões empanados no panko e esticados)
O camarão frito do yoshoku japonês: camarões descascados, cortados na barriga e prensados até ficarem retos, empanados em farinha, ovo e panko e fritos por imersão, servidos com molho tártaro e repolho fatiado fino.
Ingredientes
- Camarões
- camarões grandes (black tiger ou similar) · 30g ou mais cada, com casca8
- sal1 pitada
- pimenta-do-reino1 pitada
- farinha de trigo3 colher de sopa
- ovo1
- panko1 xícara
- óleo neutro · para fritar1 L
- Molho tártaro
- ovo cozido1
- maionese4 colher de sopa
- cebola · bem picada, lavada e espremida2 colher de sopa
- pepino em conserva · picado1 colher de sopa
- suco de limão-siciliano1 colher de chá
- salsinha · picada, opcional1 colher de chá
- Para servir
- repolho branco · fatiado bem fino150 g
- limão-siciliano0.5
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Descasque os camarões, deixando o rabo e o último segmento da casca. Faça um corte raso ao longo das costas para tirar a tripa, depois apare a ponta do rabo em diagonal e raspe-a com as costas da faca para expulsar a água de dentro.
Vire cada camarão e faça quatro ou cinco cortes diagonais rasos atravessando a barriga, até cerca de um terço da espessura.
- ⏲ 5 min
Deite-o com as costas para cima e pressione firme com os dedos ao longo dele, da cabeça ao rabo. Você vai sentir os tendões da barriga estalarem um após o outro enquanto o camarão se estica e fica reto. Continue pressionando até ele ficar do comprimento que você quer.
- ⏲ 5 min
Seque com papel e tempere com sal e pimenta-do-reino. Passe na farinha, depois no ovo batido, depois no panko, apertando a farinha com a mão.
- ⏲ 2 min 30 s
Aqueça o óleo a 170-175°C e frite três ou quatro camarões por vez por 2-3 minutos, até a crosta ficar dourada.
- ⏲ 5 min
Retire e coloque-os em pé numa grade para escorrer. Misture o ovo picado, a maionese, a cebola, o pepino em conserva, o suco de limão-siciliano e a salsinha para o molho tártaro.
Sirva na hora com o repolho fatiado, o limão-siciliano e o molho tártaro ao lado.
Variações
- Com molho inglês. Em vez de tártaro, molho inglês ou molho tonkatsu.
- Sanduíche de ebi fry. Entre fatias de pão de forma com repolho e tártaro.
- Como teishoku. Com arroz, missoshiru e repolho, ou num prato misto ao lado de menchi katsu e croquetes.
- Curvados. Pule os cortes e os camarões fritam na curva natural.
Dicas
- Esprema a água do rabo. Se ficar, ela espirra no óleo.
- Mantenha rasos os cortes na barriga. Cortes fundos deixam o camarão se partir na fritura.
- Aperte o panko. Partes descobertas douram de outro jeito.
- Não frite demais. Dois ou três minutos cozinham por inteiro; mais que isso o deixa duro.
- Escorra-os em pé. Deitados, o lado de baixo fica encharcado.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Reto é uma escolha. Segundo a Wikipédia em japonês, fritar camarões retos não é o estilo comum nos Estados Unidos, onde são fritos curvados, como vêm. O camarão se curva no calor porque os tendões ao longo da barriga se contraem; o ebi fry corta a barriga e pressiona pelas costas até esses tendões estalarem. É o mesmo trabalho que o tonkatsu faz quando corta o nervo na borda do lombo para a costeleta não se curvar, e o tempurá marca seus camarões do mesmo jeito.
- Um camarão saído da costeleta de porco. O mesmo artigo diz que o restaurante Renga-tei, de Ginza, afirma ter criado o ebi fry em 1900, inspirado no sucesso de seu tonkatsu e de seu menchi katsu, embora uma revista de 1887 já publicasse camarões passados em farinha, ovo e panko e fritos, quase a receita de hoje. Para a temperatura do óleo, veja fritura por imersão.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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