Ebi fry (crevettes redressées frites au panko)
La crevette frite du yōshoku japonais : des crevettes décortiquées, entaillées sur le ventre et pressées bien droites, enrobées de farine, d'œuf et de panko puis frites, servies avec une sauce tartare et du chou émincé.
Ingrédients
- Crevettes
- grosses crevettes (tigrées ou similaires) · 30 g ou plus pièce avec la carapace8
- sel1 pincée
- poivre noir1 pincée
- farine de blé (type 55)3 c. à soupe
- œuf1
- panko1 tasse
- huile neutre · pour la friture1 l
- Sauce tartare
- œuf dur1
- mayonnaise4 c. à soupe
- oignon · finement haché, rincé et pressé2 c. à soupe
- cornichon · haché1 c. à soupe
- jus de citron1 c. à café
- persil · haché, facultatif1 c. à café
- Pour servir
- chou blanc · émincé très finement150 g
- citron0.5
Préparation
- ⏲ 10 min
Décortiquez les crevettes en laissant la queue et le dernier segment de carapace. Incisez légèrement le dos pour retirer le boyau, puis coupez le bout de la queue en biais et raclez-le avec le dos du couteau pour en chasser l'eau.
Retournez chaque crevette et faites quatre ou cinq entailles diagonales peu profondes en travers du ventre, sur environ un tiers de l'épaisseur.
- ⏲ 5 min
Posez-la le dos vers le haut et appuyez fermement du bout des doigts tout du long, de la tête vers la queue. Vous sentirez les tendons du ventre céder l'un après l'autre tandis que la crevette s'allonge bien droite. Continuez d'appuyer jusqu'à obtenir la longueur voulue.
- ⏲ 5 min
Épongez et assaisonnez de sel et de poivre. Passez-les dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans le panko, en pressant la chapelure à la main.
- ⏲ 2 min 30 s
Chauffez l'huile à 170-175°C et faites frire trois ou quatre crevettes à la fois 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la panure soit dorée.
- ⏲ 5 min
Sortez-les et posez-les debout sur une grille pour les égoutter. Mélangez l'œuf haché, la mayonnaise, l'oignon, le cornichon, le jus de citron et le persil pour la sauce tartare.
Servez aussitôt avec le chou émincé, le citron et la sauce tartare à côté.
Variantes
- À la sauce Worcestershire. À la place de la tartare, une sauce Worcestershire ou une sauce tonkatsu.
- Sandwich d'ebi fry. Entre deux tranches de pain de mie avec du chou et de la sauce tartare.
- En formule. Avec du riz, une soupe miso et du chou, ou sur une assiette mixte à côté d'un menchi katsu et de croquettes.
- Recourbées. Sautez les entailles et les crevettes frient dans leur courbure naturelle.
Astuces
- Chassez l'eau de la queue. Laissée dedans, elle crache dans l'huile.
- Gardez les entailles du ventre peu profondes. Trop profondes, la crevette se rompt dans la friture.
- Pressez le panko. Les zones dégarnies colorent différemment.
- Ne les faites pas trop frire. Deux ou trois minutes suffisent à les cuire à cœur ; plus longtemps, elles durcissent.
- Égouttez-les debout. Couchées à plat, le dessous ramollit.
Plus de détails et les raisons (2)
- Bien droite, c'est un choix. Selon Wikipédia en japonais, frire les crevettes bien droites n'est pas le style habituel en Amérique, où on les frit recourbées, telles quelles. Une crevette se recourbe à la chaleur parce que les tendons le long de son ventre se contractent ; l'ebi fry entaille le ventre et presse depuis le dos jusqu'à ce que ces tendons cèdent. C'est le même travail que fait le tonkatsu quand il coupe le nerf au bord de la longe pour que la côtelette ne se recourbe pas, et la tempura entaille ses crevettes de la même façon.
- Une crevette née de la côtelette de porc. Le même article indique que le restaurant Renga-tei de Ginza affirme avoir inventé l'ebi fry en 1900, inspiré par le succès de son tonkatsu et de son menchi katsu, même si un magazine de 1887 publiait déjà des crevettes enrobées de farine, d'œuf et de panko puis frites, presque la recette d'aujourd'hui. Pour la température de l'huile, voir la friture.
Les bases derrière ce plat
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