Name: Curry massaman (curry de res estofado lento con papa y maní)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina tailandesa
Ingredients: 6 chiles rojos secos; 1 cucharada semillas de cilantro; 2 cucharadita semillas de comino; 5 cm canela; 5 clavos de olor; 3 vainas de cardamomo verde; 1 anís estrellado; 0.25 cucharadita nuez moscada; 1 cucharadita pimienta blanca en grano; 2 tallos hierba limón; 20 g galanga; 6 chalotes; 8 dientes ajo; 1 cucharada pasta de camarón; 800 g jarrete o paleta de res; 400 ml crema de coco; 400 ml leche de coco; 300 ml agua; 500 g papas; 2 cebollas; 80 g maní tostado; 3 cucharada pasta de tamarindo; 3 cucharada azúcar de palma; 3 cucharada salsa de pescado; 5 cm canela; 2 anís estrellado; 2 hojas de laurel

Ingredientes

6raciones

Pasta de curry (si la haces tú)
chiles rojos secos · sin semillas y remojados 20 minutos; están aquí por el color y el aroma, no por el picante6
semillas de cilantro · tostadas en sartén seca1 cucharada
semillas de comino · tostadas en sartén seca2 cucharadita
canela · una rama5 cm
clavos de olor5
vainas de cardamomo verde · tuéstalas enteras y usa las semillas3
anís estrellado1
nuez moscada · rallada0.25 cucharadita
pimienta blanca en grano1 cucharadita
hierba limón · solo la parte blanca, en rodajas finas2 tallos
galanga · el jengibre la sustituye en la mitad de cantidad20 g
chalotes6
ajo8 dientes
pasta de camarón · kapi tailandés, o 1 cucharada de salsa de anchoas1 cucharada
Curry
jarrete o paleta de res · en trozos de 4cm; elige un corte con tejido conectivo800 g
crema de coco · la parte cuajada de arriba de una lata sin agitar; se usa para que suelte el aceite400 ml
leche de coco400 ml
agua300 ml
papas · en cubos de 4cm; las cerosas mantienen la forma500 g
cebollas · cortadas en cuartos grandes2
maní tostado · sin sal, sin piel80 g
pasta de tamarindo · la acidez aquí es tamarindo, no lima3 cucharada
azúcar de palma · o azúcar morena oscura3 cucharada
salsa de pescado3 cucharada
canela · se añade entera al estofado5 cm
anís estrellado · entero2
hojas de laurel2

Preparación

Para tu propia pasta, tuesta el cilantro, el comino, la canela, los clavos, el cardamomo y el anís estrellado en una sartén seca a fuego bajo hasta que suelten aroma, y luego muélelos finos. La dosis fuerte de canela, clavo, cardamomo y anís estrellado tostados es lo que separa al massaman de un curry de pasta de hierbas como el curry verde: la pasta de curry verde también tuesta un poco de semilla de cilantro, comino y pimienta blanca, pero está construida sobre hierbas frescas. Añade los chiles remojados, la hierba limón, la galanga, los chalotes, el ajo y la pasta de camarón y trabájalo hasta una pasta espesa en un mortero o licuadora. Seis cucharadas de pasta massaman comprada también sirven.
⏲ 5 min
Pon la crema de coco sola en una olla a fuego medio. A los 10–15 minutos espesa y luego el aceite se separa y flota. Llegar a ese estado (แตกมัน, «tak man») es el objetivo, y ese aceite es en el que fríes a continuación. La leche de coco no lo logra, así que usa la crema cuajada de la parte de arriba de la lata.
⏲ 15 min
Fríe la pasta en el aceite separado durante 5–7 minutos. Está lista cuando el color se oscurece y el aceite vuelve a separarse, esta vez rojo. Si lo acortas, el filo crudo de las especias se queda en el curry terminado.
⏲ 7 min
Añade la carne, envuélvela en la pasta y cocina 3–4 minutos. No hace falta dorarla: el sabor a carne de este curry viene de la gelatina que se libera en un estofado largo, no de una superficie sellada.
⏲ 4 min
Vierte la leche de coco y 300ml de agua y añade enteras la canela, el anís estrellado y las hojas de laurel. Cuando suba, baja el fuego al mínimo, deja la tapa entreabierta y cocina 1 hora 30 minutos. Un hervor fuerte corta el coco y endurece la carne en lugar de ablandarla.
⏲ 90 min
Añade las papas, las cebollas y el maní y cocina otros 25–30 minutos, hasta que un tenedor entre en la papa. Si pones la papa desde el principio, se deshace en la salsa.
⏲ 28 min
Incorpora el tamarindo, el azúcar de palma y la salsa de pescado, cocina 5 minutos más y luego retíralo del fuego y prueba. Buscas un orden: primero la sal, luego lo dulce, y lo ácido llegando al final. Si falta acidez, añade tamarindo; si está plano, salsa de pescado; si está agresivo, azúcar de palma, de media cucharada en media cucharada.
⏲ 5 min
Fuera del fuego, déjalo reposar al menos 20 minutos. El aroma de las especias se extiende por el líquido y el aceite sube rojo a la superficie. No lo retires: en un massaman esa capa es la señal de que está terminado.
⏲ 20 min
Saca la canela, el anís estrellado y el laurel y sirve con arroz jazmín. Las especias enteras nunca fueron para comerse.

Variantes

Pollo: cambia a 800g de muslo y reduce el primer estofado a 30 minutos. Tanto la res como el pollo son comunes en Tailandia. La pechuga no aguanta este tiempo de cocción.
Cordero: la combinación más cercana a los orígenes musulmanes del plato. Usa paleta y los mismos tiempos que con la res.
Camote: se usa en lugar de la papa en partes del sur de Tailandia. Aporta más dulzor, así que baja el azúcar de palma a 1 cucharada.
Con roti: mojar roti o naan en lugar de servir arroz es común en los restaurantes musulmanes de Tailandia.

Más detalles y los porqués (1)

Vegetariano: tofu firme, shiitake y garbanzos en lugar de la carne, con 1 cucharada de pasta de soya fermentada y salsa de soya en lugar de la pasta de camarón y la salsa de pescado. Estofa 40 minutos.

Consejos

Las papas van tarde. Desde el principio no aguantan 90 minutos. Las papas cerosas mantienen la forma.
La acidez es tamarindo. La lima te dará algo que sabe a tailandés, pero no algo que sabe a massaman. La acidez roma y profunda del tamarindo frente a la canela y el clavo es todo el sentido.
No retires el aceite. La película roja de arriba es la señal de que la pasta se frió bien.

Más detalles y los porqués (8)

Las especias secas tostadas son lo que este curry es. Canela, clavo, cardamomo, anís estrellado, comino y semilla de cilantro vienen del lado indio y persa; hierba limón, galanga y pasta de camarón del lado tailandés. El massaman es el híbrido que pone ambos en una sola pasta. Un curry verde tuesta solo un poco de semilla de cilantro, comino y pimienta blanca y está construido sobre hierbas frescas, sin canela, clavo ni anís estrellado, así que los dos son parientes solo de nombre (despertar las especias).
No es un curry picante. Los chiles secos están por el color y el aroma y el picante se queda en segundo plano. Está entre los curries tailandeses más suaves, y hacerlo picante entierra las especias (el chile y el picante).
Rompe primero la crema de coco. Si te saltas hervir la crema hasta que el aceite se separe y fríes la pasta en aceite común, obtienes menos de la mitad del aroma. La leche de coco tiene demasiada agua para romperse, así que no agites la lata: usa la crema cuajada de arriba.
Bajo y largo. Un corte con tejido conectivo estofado una hora y media convierte su colágeno en gelatina, y eso es lo que le da cuerpo a la salsa: no lleva almidón (estofado, colágeno y tiempo). Con hervor fuerte, la carne se contrae y se pone más dura.
Sazona fuera del fuego. Ajusta hasta que primero llegue la sal, luego lo dulce y luego lo ácido. Mientras hierve, la sal se percibe más débil de lo que es, y así es como la gente acaba poniéndole demasiada salsa de pescado (equilibrar el sabor).
Mejor al día siguiente, y se nota incluso para lo que suelen ganar los curries especiados. El rendang mejora de un día para otro por la misma razón: ambos son coco y especias secas reducidos durante mucho tiempo, y se separan al final, cuando el rendang evapora su líquido hasta acercarse a una fritura y el massaman lo conserva.
De dónde viene el nombre: se suele aceptar que «massaman» deriva de una palabra antigua para musulmán (mussulman). Comerciantes musulmanes persas e indios pasaban por la corte de Ayutthaya en el siglo XVII y trajeron las especias consigo, y ni la papa ni el maní son nativos de Tailandia. Es un curry tailandés que deja el rastro extranjero a la vista en su lista de ingredientes.
Para guardarlo: 4 días en el refrigerador, 2 meses congelado. Recalienta a fuego suave: el fuego alto corta el coco. La papa se bebe la salsa mientras reposa, así que aflójalo con un poco de agua o leche de coco.

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