Adobo de pollo
Uno de los platos nacionales de Filipinas: pollo guisado en salsa de soya, vinagre, ajo y laurel. Todo va en una sola olla; un plato ácido y sabroso que pide arroz y que está aún mejor al día siguiente.
Ingredientes
- Muslos/piernas de pollo (con hueso) · en trozos700 g
- Salsa de soya5 cucharadas
- Vinagre (de caña o de arroz)4 cucharadas
- Agua150 ml
- Ajo · machacado o picado6 dientes
- Hojas de laurel3
- Pimienta en grano · quebrada1 cucharadita
- Azúcar (o azúcar morena)1 cucharada
- Aceite de cocina1 cucharada
- Cebollín y chile · opcional1 para decorar
Preparación
- ⏲ 30 min
Marina el pollo con la soya, el vinagre, el ajo, el laurel y la pimienta durante 30 minutos (puedes saltártelo si vas con prisa).
- ⏲ 5 min
Calienta aceite en una olla, saca el pollo de la marinada y dóralo por fuera (opcional, pero aporta sabor).
- ⏲ 5 min
Vierte la marinada reservada y el agua y lleva a ebullición. Para suavizar el vinagre, no remuevas durante los primeros 2–3 minutos de hervor.
- ⏲ 25 min
Tapa y cocina a fuego bajo 25–30 minutos hasta que el pollo esté tierno y la salsa se haya reducido.
- ⏲ 5 min
Incorpora el azúcar para equilibrar, luego destapa y reduce la salsa hasta la consistencia que te guste.
- ⏲ 1 min
Decora con cebollín y chile y sirve con arroz caliente.
Variantes
- Adobo de cerdo: usa panceta o paleta de cerdo (adobong baboy).
- Adobo sa gata: añade leche de coco para una versión cremosa.
- Con papa o huevo: guisa con papas o huevos duros para que rinda más.
- Adobo seco: reduce la salsa del todo y termina friendo.
Consejos
- La proporción de soya y vinagre lo define: unos 5:4, ajusta al gusto.
- No remuevas cuando el vinagre rompe a hervir para suavizar su acidez.
- El ajo, el laurel y la pimienta son la identidad del adobo.
- Dorar primero el pollo intensifica el sabor (opcional).
- Está aún mejor al día siguiente; ideal para llevar.
Más detalles y los porqués (4)
- El vinagre es el ácido que de verdad se va. Los ácidos se diferencian en lo que resisten de lo que viene después (equilibrar el sabor): el tartárico del tamarindo no se volatiliza, el cítrico de la lima no se evapora pero se apaga, el láctico del chucrut dura más que su propio olor. El acético se va. La caponata pone el vinagre al final y lo evapora a propósito; el vindaloo lo usa «en dos tandas: los primeros 150 ml son para curar; las 2 cucharadas finales, para el aroma y el filo», porque «la cocción larga se lleva la acidez». El adobo es esa salida usada como método entero: lo que es punzante al principio es suave tras media hora bajo la tapa, y la receta está escrita para el extremo suave.
- Los dos o tres minutos sin remover son esa salida, sin perturbar. La instrucción se parece a las otras reglas de «no remover» (el sundubu jjigae protege la cuajada blanda, el cassoulet protege unos frijoles que no tienen nada que los sostenga), y hace el trabajo contrario. Aquí no se rompería nada. Lo que compra la superficie quieta es un hervor dejado en paz en la parte alta de la olla mientras se va la parte más punzante del vinagre.
- Por eso el azúcar se añade al final y no al principio. El dulzor es lo que suaviza el ácido, y la cantidad de ácido sigue bajando durante la primera media hora, así que una medición temprana es la medición de otro plato. El tangsuyuk fija de antemano su proporción de vinagre y azúcar, y allí la proporción es la receta; puede hacerlo porque esa salsa se hace aparte en pocos minutos en vez de cocerse media hora. Aquí el 5:4 es una posición de partida y no un resultado.
- Dorar primero es opcional, y aquello sobre lo que es opcional es el fondo. Sellar no sella nada; la película dorada que queda en la olla es la razón de hacerlo (el dorado). Saltárselo cuesta esa película y nada más. Y la olla lo resuelve de inmediato: la marinada entra a continuación y despega el fondo directamente de la base, así que el paso de desglasar que otros guisos destacan ya está en la receta.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
Más del mismo tipo
Más de este país
✏️ Mejorar esta receta
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/chicken-adobo · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.