Katsuo no tataki (bonito sellado sobre fuego de paja)

Name: Katsuo no tataki (bonito sellado sobre fuego de paja)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 400 g filete de bonito con piel; 1 brazada paja de arroz; 3 dientes ajo; 4 cebollín; 0.5 cebolla; 1 trozo jengibre; 6 hojas de shiso; 2 myoga; 100 ml ponzu

Un plato de Kochi: bonito con piel sellado rápidamente sobre fuego de paja solo por la superficie, luego cortado en rodajas gruesas y cubierto de ajo, cebollín y ponzu. El exterior huele casi a ahumado; el interior sigue siendo sashimi.

Ingredientes

4raciones

filete de bonito con piel · previamente congelado a −20°C durante al menos 7 días400 g
paja de arroz · consulta las Variantes si no tienes1 brazada
Acompañamientos
ajo · en láminas finas3 dientes
cebollín · en rodajas finas4
cebolla · en rodajas finas, en agua0.5
jengibre · rallado1 trozo
hojas de shiso6
myoga · opcional, en tiras finas2
ponzu100 ml

Preparación

Usa bonito que se haya congelado a −20°C durante al menos 7 días, descongelado en el refrigerador. Sécalo con papel.
Ponlo con la piel hacia abajo y atraviésalo con tres o cuatro brochetas metálicas en abanico.
Al aire libre, enciende la paja en una tina metálica o un brasero. Cuando las llamas suban, mete primero el lado de la piel en ellas.
⏲ 1 min
Dale la vuelta para sellar las otras caras solo por la superficie, justo hasta que palidezcan. El interior no se cocina.
⏲ 40 s
Saca las brochetas girándolas. No lo sumerjas en agua con hielo; déjalo enfriar unos minutos tal cual y luego enfríalo en el refrigerador.
⏲ 5 min
Córtalo en rodajas de 1cm y extiéndelas en una fuente.
Esparce el ajo, el cebollín, la cebolla escurrida, el jengibre y el myoga y vierte el ponzu. Da golpecitos suaves con la punta de los dedos para que todo se pegue.
Déjalo reposar en el refrigerador una hora más o menos y sírvelo con el shiso. Cómelo el mismo día.
⏲ 60 min

Variantes

Shio tataki. Frota el filete con abundante sal gruesa antes de sellarlo, luego córtalo aún caliente y sírvelo con los acompañamientos.
Solo sal y yuzu. Hay quien lo come sin soya ni vinagre, solo con sal y jugo de yuzu.
Sin paja. Sella la superficie sobre la llama del gas, con un soplete o en una sartén seca muy caliente. Pierdes el humo de la paja.
Yakigiri. En Shishikui, al otro lado del límite con Tokushima, varios tipos de pescado se sellan igual, con vinagre de yuzu y sal aplicados a mano y cebolla en rodajas por encima.
Tosa-maki. Un rollo de sushi con katsuo no tataki dentro.

Consejos

Por los parásitos, usa solo bonito que haya estado congelado. Un fuego que sella el exterior nunca llega al interior.
Sella solo la superficie. El centro sigue siendo sashimi.
Sin agua con hielo. Lava el aroma de la paja.
Córtalo grueso, de 1cm. Cada pieza conserva una franja de borde sellado.
Aplica los acompañamientos a mano. Una de las explicaciones del nombre tataki («golpear») es este paso.
Sellado o no, es pescado crudo. Entre los relatos de origen que da la Wikipedia en japonés figuran un señor feudal que prohibió el bonito crudo por miedo a las intoxicaciones, por lo que la gente selló el exterior y lo llamó pescado asado, y la afirmación de que el sellado servía para matar los parásitos bajo la piel. Pero el fuego solo cocina la superficie. Como con el ácido del ceviche, tratar el exterior no hace seguro el interior, así que usa pescado congelado a −20°C durante 7 días, el criterio que da el poke (congelar y descongelar).

Más detalles y los porqués (1)

Se usa fuego de paja porque es corto. El ca loc nuong trui también cocina pescado sobre paja ardiendo, pero allí el pescado se cocina del todo bajo sus escamas y las escamas quemadas se tiran. El katsuo no tataki usa el mismo fuego al revés. La paja arde fuerte y se acaba rápido, así que carboniza el exterior sin llegar al centro, y aquí el exterior es la parte que se come. La Wikipedia en japonés enumera lo que aporta el sellado: un aroma cercano al ahumado, una superficie más seca que afirma la textura y concentra el sabor, y calor que llega a la fina capa de grasa entre la piel y la carne para que resulte buena de comer. La paja se elige por la temporada y por su olor. Para manejar un fuego de carbón, consulta asar a la parrilla.