Katsuo no tataki (bonito selado no fogo de palha)

Name: Katsuo no tataki (bonito selado no fogo de palha)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 400 g filé de bonito com pele; 1 braçada palha de arroz; 3 dentes alho; 4 cebolinha; 0.5 cebola; 1 pedaço gengibre; 6 folhas de shiso; 2 myoga; 100 ml ponzu

Um prato de Kochi: bonito com pele selado rapidamente num fogo de palha só na superfície, depois fatiado grosso e coberto com alho, cebolinha e ponzu. Por fora o cheiro é quase de defumado; por dentro continua sendo sashimi.

Ingredientes

4porções

filé de bonito com pele · congelado antes a −20°C por pelo menos 7 dias400 g
palha de arroz · veja as Variações se não tiver1 braçada
Condimentos
alho · em fatias finas3 dentes
cebolinha · em fatias finas4
cebola · em fatias finas, mantida na água0.5
gengibre · ralado1 pedaço
folhas de shiso6
myoga · opcional, em tiras2
ponzu100 ml

Modo de preparo

Use bonito que tenha sido congelado a −20°C por pelo menos 7 dias, descongelado na geladeira. Seque bem.
Coloque-o com a pele para baixo e atravesse três ou quatro espetos de metal em leque.
Ao ar livre, acenda a palha numa tina de metal ou num braseiro. Quando as chamas subirem, segure primeiro o lado da pele nelas.
⏲ 1 min
Vire para selar as outras faces só na superfície, apenas até ficarem pálidas. O interior não cozinha.
⏲ 40 s
Gire e retire os espetos. Não mergulhe em água com gelo; deixe esfriar alguns minutos assim mesmo e depois gele na geladeira.
⏲ 5 min
Corte em fatias de 1cm de espessura e arrume-as numa travessa.
Espalhe por cima o alho, a cebolinha, a cebola escorrida, o gengibre e o myoga e regue com o ponzu. Dê tapinhas leves com a ponta dos dedos para tudo grudar.
Descanse na geladeira por cerca de uma hora e sirva com o shiso. Coma no mesmo dia.
⏲ 60 min

Variações

Shio tataki. Esfregue o filé com bastante sal grosso antes de selar, depois fatie ainda quente e sirva com os condimentos.
Só sal e yuzu. Há quem coma sem shoyu nem vinagre, apenas com sal e suco de yuzu.
Sem palha. Sele a superfície na chama do fogão, com um maçarico ou numa frigideira seca bem quente. Perde-se a fumaça da palha.
Yakigiri. Em Shishikui, do outro lado da divisa, em Tokushima, vários tipos de peixe são selados do mesmo jeito, com vinagre de yuzu e sal aplicados com a mão e cebola fatiada por cima.
Tosa-maki. Um rolinho de sushi com katsuo no tataki dentro.

Dicas

Por causa dos parasitas, use apenas bonito que tenha sido congelado. Um fogo que sela o lado de fora nunca chega ao interior.
Sele só a superfície. O meio continua sashimi.
Nada de água com gelo. Ela lava o aroma da palha.
Corte grosso, cerca de 1cm. Cada pedaço fica com uma faixa de borda selada.
Aplique os condimentos com a mão. Uma explicação do nome tataki ("bater") é este passo.
Selado ou não, é peixe cru. Entre as histórias de origem que a Wikipédia em japonês traz estão a de um senhor feudal que proibiu o bonito cru por medo de intoxicação alimentar, de modo que as pessoas selavam o lado de fora e chamavam aquilo de peixe grelhado, e a de que a selagem servia para matar parasitas sob a pele. O fogo, porém, só cozinha a superfície. Como no ácido do ceviche, tratar o lado de fora não torna o interior seguro, então use peixe congelado a −20°C por 7 dias, o padrão que o poke dá (congelar e descongelar).

Mais detalhes e os porquês (1)

Usa-se fogo de palha porque ele é curto. O ca loc nuong trui também cozinha peixe sobre palha em chamas, mas lá o peixe cozinha por inteiro sob as escamas e as escamas queimadas são descartadas. O katsuo no tataki usa o mesmo fogo ao contrário. A palha queima forte e acaba rápido, então chamusca o lado de fora sem chegar ao meio, e aqui o lado de fora é a parte que se come. A Wikipédia em japonês lista o que a selagem traz: um aroma próximo ao do defumado, uma superfície mais seca que firma a textura e concentra o sabor, e calor chegando à fina camada de gordura entre a pele e a carne, que fica gostosa de comer. A palha é escolhida pela estação e pelo cheiro. Para lidar com fogo de carvão, veja grelhar.