Katsuo no tataki (bonite saisie sur un feu de paille)

Name: Katsuo no tataki (bonite saisie sur un feu de paille)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 400 g filet de bonite avec la peau; 1 brassée paille de riz; 3 gousses ail; 4 oignons nouveaux; 0.5 oignon; 1 morceau gingembre; 6 feuilles de shiso; 2 myoga; 100 ml ponzu

Un plat de Kochi : de la bonite avec sa peau, saisie très vite en surface seulement sur un feu de paille, puis tranchée épais et couverte d'ail, d'oignon nouveau et de ponzu. L'extérieur sent presque le fumé ; l'intérieur reste un sashimi.

Ingrédients

4portions

filet de bonite avec la peau · préalablement congelé à −20°C pendant au moins 7 jours400 g
paille de riz · voir les Variantes si vous n'en avez pas1 brassée
Condiments
ail · finement émincé3 gousses
oignons nouveaux · finement émincés4
oignon · finement émincé, gardé dans l'eau0.5
gingembre · râpé1 morceau
feuilles de shiso6
myoga · facultatif, en fines lanières2
ponzu100 ml

Préparation

Utilisez de la bonite congelée à −20°C pendant au moins 7 jours, décongelée au réfrigérateur. Séchez-la.
Posez-la côté peau en dessous et piquez-y trois ou quatre brochettes métalliques en éventail.
Dehors, allumez la paille dans un bac en métal ou un brasero. Quand les flammes montent, présentez-y d'abord le côté peau.
⏲ 1 min
Retournez-la pour saisir les autres faces en surface seulement, juste jusqu'à ce qu'elles pâlissent. L'intérieur n'est pas cuit.
⏲ 40 s
Retirez les brochettes en les tournant. Ne la plongez pas dans l'eau glacée ; laissez-la refroidir quelques minutes telle quelle, puis mettez-la au réfrigérateur.
⏲ 5 min
Tranchez-la sur 1 cm d'épaisseur et disposez les tranches sur un plat.
Parsemez d'ail, d'oignon nouveau, d'oignon égoutté, de gingembre et de myoga et versez le ponzu. Tapotez légèrement du bout des doigts pour que tout adhère.
Laissez reposer environ une heure au réfrigérateur et servez avec le shiso. À manger le jour même.
⏲ 60 min

Variantes

Shio tataki. Frottez le filet d'une bonne quantité de gros sel avant de le saisir, puis tranchez-le encore chaud et servez avec les condiments.
Sel et yuzu seulement. Certains le mangent sans soja ni vinaigre, avec juste du sel et du jus de yuzu.
Sans paille. Saisissez la surface sur une flamme de gaz, au chalumeau ou dans une poêle très chaude à sec. Vous perdez la fumée de paille.
Tosa-maki. Un rouleau de sushi garni de katsuo no tataki.

Plus de détails et les raisons (1)

Yakigiri. À Shishikui, de l'autre côté de la limite avec Tokushima, plusieurs sortes de poissons sont saisies de la même façon, avec du vinaigre de yuzu et du sel tapotés à la main et de l'oignon émincé par-dessus.

Astuces

À cause des parasites, n'utilisez que de la bonite qui a été congelée. Un feu qui saisit l'extérieur n'atteint jamais l'intérieur.
Saisissez seulement la surface. Le centre reste un sashimi.
Pas d'eau glacée. Elle emporte l'arôme de la paille.
Tranchez épais, environ 1 cm. Chaque morceau garde une bande de bord saisi.
Tapotez les condiments à la main. L'une des explications du nom tataki (« battre ») est cette étape.
Saisi ou non, c'est du poisson cru. Parmi les origines que donne Wikipédia en japonais figurent un seigneur qui interdit la bonite crue par crainte des intoxications alimentaires, si bien qu'on en saisit l'extérieur pour l'appeler poisson grillé, et l'affirmation que la saisie devait tuer les parasites sous la peau. Le feu ne cuit pourtant que la surface. Comme pour l'acide du ceviche, traiter l'extérieur ne rend pas l'intérieur sûr ; utilisez donc du poisson congelé à −20°C pendant 7 jours, la norme que donne le poke (congeler et décongeler).

Plus de détails et les raisons (1)

On utilise un feu de paille parce qu'il est bref. Le cá lóc nướng trui cuit lui aussi le poisson sur de la paille qui brûle, mais là le poisson cuit à cœur sous ses écailles et les écailles brûlées sont jetées. Le katsuo no tataki utilise le même feu à l'inverse. La paille brûle fort et s'éteint vite, elle carbonise donc l'extérieur sans atteindre le centre, et ici l'extérieur est la partie qu'on mange. Wikipédia en japonais énumère ce qu'apporte la saisie : un arôme proche du fumage, une surface plus sèche qui raffermit la texture et concentre le goût, et une chaleur qui atteint la fine couche de gras entre la peau et la chair pour la rendre bonne à manger. La paille est choisie pour la saison et pour son odeur. Pour conduire un feu de charbon de bois, voyez griller.