Name: Bibim-guksu (fideos picantes mezclados)
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 2 porciones Somyeon (fideos finos de trigo); 0.5 taza Kimchi ácido; 0.5 Pepino; 1 Huevo cocido; 1 puñado Lechuga, zanahoria; Ajonjolí y aceite de ajonjolí; 2 cucharada Gochujang; 1 cucharada Gochugaru; 2 cucharada Vinagre; 1.5 cucharada Azúcar; 1 cucharada Salsa de soja; 1 cucharadita Ajo picado; 1 cucharada Aceite de ajonjolí

Ingredientes

2raciones

Somyeon (fideos finos de trigo) · unos 180g2 porciones
Kimchi ácido · picado0.5 taza
Pepino · en juliana0.5
Huevo cocido · partido a la mitad1
Lechuga, zanahoria · en juliana, opcional1 puñado
Ajonjolí y aceite de ajonjolí · para terminar
Salsa
Gochujang2 cucharada
Gochugaru1 cucharada
Vinagre2 cucharada
Azúcar · o jarabe de ciruela1.5 cucharada
Salsa de soja1 cucharada
Ajo picado1 cucharadita
Aceite de ajonjolí1 cucharada

Preparación

Mezcla todos los ingredientes de la salsa. Dejarla reposar 30 minutos integra los sabores.
⏲ 30 min
Corta en juliana el pepino, la zanahoria y la lechuga, y pica el kimchi.
Hierve los somyeon 3-4 minutos. Cuando suba el hervor, echa media taza de agua fría para que no se desborde.
⏲ 4 min
Enjuaga los fideos cocidos varias veces en agua fría para quitarles el almidón, y luego exprímeles bien el agua. Esta es la clave de la textura elástica.
⏲ 2 min
En un tazón, mezcla los fideos con la salsa y el kimchi hasta que queden cubiertos de manera uniforme.
⏲ 1 min
Sirve y cubre con el pepino, las verduras y el huevo cocido; termina con ajonjolí y aceite de ajonjolí.

Variantes

Bibim-guksu de kimchi: Cargado de kimchi ácido para una versión más agria (la más popular).
Fideos más elásticos: Usa fideos jjolmyeon o de naengmyeon para más rebote.
Golbaengi: Agrega caracoles de mar para convertirlo en un bocado para acompañar la bebida.
Yeolmu: Con kimchi de rábano tierno y un chorrito de su líquido.

Consejos

Enjuaga los fideos con energía en agua fría para quitarles el almidón y que queden firmes y elásticos.
Echar agua fría en la olla durante el hervor evita que la espuma se desborde.
Haz la salsa con antelación y déjala reposar para que el azúcar se disuelva de manera uniforme.
Equilibra el vinagre y el azúcar en agridulce a tu gusto.
Exprime bien los fideos antes de mezclar para que la salsa no quede aguada.

Más detalles y los porqués (6)

Este plato quiere las dos mitades de una regla de esto o aquello. Enjuagar depende del propósito (cocinar fideos): no enjuagues cuando la salsa tiene que adherirse, porque el almidón de la superficie es el pegamento; enjuaga cuando se sirve frío o cuando lo que importa es la elasticidad. El bibim-guksu quiere las dos cosas a la vez, y lo resuelve cambiando el pegamento. Lo que sostiene la salsa aquí no es el almidón sino el espesor del propio aderezo de gochujang, y por eso exprimir los fideos no es un detalle de último momento sino la condición de la que depende el plato. El agua que queda en los fideos aguada la salsa, y una salsa aguada ha perdido el único agarre que tenía.
El somyeon es trigo servido frío, un caso difícil. Hay una razón por la que los fideos fríos no suelen ser de trigo. El almidón que se recristaliza al enfriarse es la amilosa, y el almidón de frijol mungo tiene más de 30% de amilosa, así que cuaja firme y elástico en lugar de blando. Por eso el naengmyeon es de trigo sarraceno con almidón de papa o de camote, y por eso ningún enjuague cuidadoso consigue darle esa textura a un fideo de trigo. Así que la variante de jjolmyeon o de naengmyeon en realidad cambia el almidón. Lo que el somyeon sí puede es detenerse en seco y quedar desnudo, y para eso no sirve el agua tibia; es mejor el agua con hielo.
Conserva el chorrito de agua fría. La elasticidad viene del enjuague. El janchi-guksu hace el mismo chorrito con el mismo somyeon como paso opcional, y sus fideos se ablandan de todos modos en el caldo caliente: un mismo gesto no puede ser lo que vuelve elásticos solo a unos. Lo que de verdad hace media taza de agua fría es cortar el hervor fuerte de la olla: el somyeon suelta mucho almidón, la espuma sube, y el chorrito la contiene y controla la temperatura. El onsen tamago usa el mismo gesto directamente como termostato: "vierte unos 600ml de agua fría para bajarla a 68-70°C." La textura viene del paso siguiente, el enjuague enérgico en agua con hielo.
Enjuagar y frotar no son la misma acción. Frótalos entre las palmas, como para el naengmyeon: el almidón que queda en la superficie apelmaza las hebras. El golbaengi-muchim enjuaga el mismo somyeon tres veces en agua fría.
Hacer la salsa con antelación tiene que ver con el azúcar y el ajo, no con madurarla. El azúcar no se disuelve al contacto en una pasta de gochujang, y el ajo recién picado sube de intensidad durante sus primeros diez minutos en lugar de asentarse (despertar las especias). Media hora deja el azúcar totalmente disuelto para que el dulzor sea uniforme, y permite que el filo del ajo encuentre su lugar en la salsa. El vinagre es la excepción: su aroma se va, así que ajústalo al final (equilibrar sabores).
Cocinar los fideos y luego hacer la salsa es el orden equivocado. El orden correcto es primero la salsa lista, después los fideos. El somyeon sigue bebiendo después de salir de la olla, y por eso el golbaengi-muchim se niega a mezclarlos: "mezcla el somyeon con la ensalada y los fideos se beben hasta la última gota del aderezo." Aquí los fideos son el protagonista, así que sí se mezclan, y mezclarlos y comerlos enseguida es parte del método y no impaciencia.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Fideos y pasta →

Más de este país

Cocina coreana →