Laverbread (alga laver cocida hasta hacerse puré)

Name: Laverbread (alga laver cocida hasta hacerse puré)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 600 g alga laver fresca; agua; sal; pimienta negra; 1 cucharadita jugo de limón amarillo; 40 g avena fina; 8 tiras tocino; 4 rebanadas pan

Alga laver recogida en la costa de Gales y hervida durante horas hasta que cada fronda se deshace en un puré negro y brillante. A pesar del nombre, no es un pan: se unta en pan tostado, o se mezcla con avena fina y se fríe en grasa de tocino para el desayuno. La laver es el alga que Corea y Japón prensan en láminas finas y secan, y el gimbap cuenta una lámina ablandada como un fallo. El laverbread va al otro extremo: se cuece en agua hasta que el alga ya no es una lámina en absoluto.

Ingredientes

4raciones

Laverbread (unos 400g)
alga laver fresca · cruda, como se vende en temporada; con 400g de laverbread en lata, sáltate los pasos 1-3600 g
agua · hasta cubrir, y más a medida que se reduce
sal · al gusto, al final
pimienta negra · un poco
jugo de limón amarillo1 cucharadita
Desayuno (4 personas)
avena fina · o avena en hojuelas molida fina40 g
tocino8 tiras
pan · para tostar4 rebanadas

Preparación

Agita la laver en un tazón grande de agua fría, saca el alga y tira el agua: la arena se queda en el fondo, así que no vacíes el tazón con la laver dentro. Repite cuatro o cinco veces, hasta que no quede arena en el tazón.
Pon la laver en una olla, cúbrela con agua, lleva a ebullición y baja el fuego. Cuece a fuego suave, con la tapa entreabierta, varias horas: la laver silvestre de la costa galesa puede tardar cinco o seis. El tiempo cambia mucho de una tanda a otra, así que guíate por su estado, no por el reloj. Remueve de vez en cuando para que no se pegue y añade agua a medida que se reduzca.
Está lista cuando al remover no quedan hebras y toda la olla se deshace en un solo puré negro y pegajoso. Escurre el agua que quede y, si la textura sigue gruesa, aplástala con un tenedor o pásala un momento por la licuadora.
Sazona con sal, pimienta y jugo de limón amarillo. Eso es el laverbread. Frío y refrigerado, se conserva tres o cuatro días.
Mezcla 200g del laverbread con la avena y deja reposar 10 minutos. Cuando la avena haya absorbido la humedad y se pueda manipular, forma cuatro tortitas planas de 1.5cm de grosor.
⏲ 10 min
Fríe el tocino y sácalo, luego fríe las tortitas en la grasa del tocino 3 minutos por lado, hasta que el exterior haya cuajado y se volteen sin romperse.
⏲ 6 min
Sirve con el tocino. Unta el laverbread que sobre en una capa gruesa sobre pan tostado caliente.

Variantes

Sobre pan tostado: la foto. Laverbread frío untado en pan tostado caliente, a veces con huevo revuelto encima.
Con berberechos: un desayuno del sur de Gales, sobre todo de Swansea, pone tocino, tortitas de laverbread y berberechos hervidos en un mismo plato.
En lata: lo que usa la mayoría fuera de Gales. Ya viene cocido hasta ser puré, así que empieza en el paso 4 (sazona al gusto).

Más detalles y los porqués (1)

El nombre: en galés, bara lawr. «Welsh Laverbread» se registró como denominación de origen protegida de la UE en 2017. La misma alga se come también en las costas de Irlanda y Escocia, con nombres propios (sloke, slake).

Consejos

El gim, llevado al otro extremo. Laver es el nombre inglés del gim. La laver de la costa galesa (Porphyra umbilicalis) es un alga roja del mismo grupo que la que Corea y Japón prensan en láminas. El gimbap enfría el arroz antes de enrollarlo porque «si está demasiado caliente, el vapor ablanda el gim», y el bugak hace «dos láminas de alga pegadas con la pasta» y las seca hasta que quedan duras. El laverbread nunca seca el alga: la hierve en agua hasta que las frondas que se habrían vuelto lámina se deshacen por completo.

Más detalles y los porqués (6)

Otra guarnición británica cocida hasta deshacerse. Los mushy peas también hierven hasta que el alimento cede, pero ahí el bicarbonato hace el trabajo: «El bicarbonato no disuelve la piel: disuelve la pectina que pega entre sí las células del chícharo», así que el chícharo cede desde dentro. El laverbread no tiene esa ayuda, solo tiempo, y por eso tarda horas.
Guíate por el estado, no por el reloj. Silvestre o cultivada, de qué costa y de qué mes: el grosor de la laver varía, y el tiempo con él. Si todavía se ven hebras, aún no está; cuando al remover se pliega en una sola masa brillante, está lista.
Deja la arena en el tazón. Si viertes el tazón por un colador, la arena que se había asentado vuelve directo sobre la laver. Saca el alga y tira el agua, una y otra vez. Una vez cocida, no hay forma de quitarle la arena.
La sal, al final. Viene del mar, así que algo de sal queda después de lavarla, y horas de reducción la concentran. Si la salas antes, ya no hay vuelta atrás. El jugo de limón amarillo suaviza el filo marino del alga.
La avena está para beberse el agua. Un puré no puede mantener una forma por sí solo, así que necesita una avena que absorba agua rápido. El haggis tiene la frase que separa las dos avenas: «La avena en hojuelas ya se coció al vapor y se aplanó, así que absorbe agua rápido y se deshace en pasta». El haggis elige la avena cortada por esa razón, para que sus granos queden enteros; aquí la elección es la que se deshace. Los diez minutos son el tiempo que necesita para beber.
Por qué grasa de tocino. El puré tiene un sabor profundo pero nada de grasa. Freírlo en grasa de tocino cuaja el exterior y añade sal y grasa a la vez, y eso es lo que hace que comparta plato con el resto del desayuno. Ponlo junto al cawl, también galés, y los dos describen una misma cocina: tubérculos a los que se dan dos horas, alga a la que se da medio día.