Laverbread (algue laver bouillie jusqu'à la purée)

Name: Laverbread (algue laver bouillie jusqu'à la purée)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 600 g laver frais; eau; sel; poivre noir; 1 c. à café jus de citron; 40 g farine d'avoine fine; 8 tranches bacon; 4 tranches pain

Du laver ramassé sur la côte galloise et bouilli des heures, jusqu'à ce que chaque fronde se soit défaite en une purée noire et brillante. Malgré son nom, ce n'est pas un pain : on le tartine sur des toasts, ou on le mêle à de la farine d'avoine fine et on le fait frire dans la graisse de bacon pour le petit-déjeuner. Le laver est l'algue que la Corée et le Japon pressent en fines feuilles et font sécher, et le gimbap considère une feuille ramollie comme un échec. Le laverbread va à l'autre extrémité — cuit dans l'eau jusqu'à ce que l'algue ne soit plus du tout une feuille.

Ingrédients

4portions

Laverbread (environ 400 g)
laver frais · cru, tel qu'il se vend en saison ; avec 400 g de laverbread en boîte, sautez les étapes 1-3600 g
eau · à hauteur, complétée à mesure qu'elle réduit
sel · selon le goût, à la fin
poivre noir · un peu
jus de citron1 c. à café
Petit-déjeuner (4 personnes)
farine d'avoine fine · ou flocons d'avoine mixés fin40 g
bacon8 tranches
pain · pour les toasts4 tranches

Préparation

Agitez le laver dans un grand saladier d'eau froide, sortez l'algue et jetez l'eau — le sable reste au fond, donc ne renversez pas le saladier avec le laver dedans. Recommencez quatre ou cinq fois, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sable dans le saladier.
Mettez le laver dans une casserole, couvrez d'eau, portez à ébullition et baissez à feu doux. Laissez frémir, couvercle entrouvert, plusieurs heures : le laver sauvage de la côte galloise peut demander cinq ou six heures. La durée varie beaucoup d'une fournée à l'autre : fiez-vous à son état, pas à la montre. Remuez de temps en temps pour qu'il n'attache pas, et complétez l'eau à mesure qu'elle réduit.
C'est prêt quand on ne voit plus de filaments en remuant et que toute la casserole s'effondre en une seule purée noire et collante. Videz l'eau restante et, si la texture est encore grossière, écrasez-la à la fourchette ou donnez un coup de mixeur.
Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron. Voilà le laverbread. Refroidi et mis au réfrigérateur, il se garde trois ou quatre jours.
Mélangez 200 g de laverbread avec la farine d'avoine et laissez reposer 10 minutes. Une fois que l'avoine a absorbé l'humidité et que le mélange se manipule, façonnez quatre galettes plates de 1,5 cm d'épaisseur.
⏲ 10 min
Faites frire le bacon et retirez-le, puis faites frire les galettes dans la graisse du bacon 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que l'extérieur ait pris et qu'elles se retournent sans se casser.
⏲ 6 min
Servez avec le bacon. Tartinez généreusement le laverbread restant sur des toasts chauds.

Variantes

Sur toast : la photo. Du laverbread froid tartiné sur un toast chaud, parfois avec des œufs brouillés par-dessus.
Aux coques : un petit-déjeuner du sud du pays de Galles, de Swansea surtout, réunit bacon, galettes de laverbread et coques bouillies dans une même assiette.
En boîte : ce qu'utilisent la plupart des gens hors du pays de Galles. Il est déjà cuit en purée : commencez donc à l'étape 4 (assaisonnez selon le goût).

Plus de détails et les raisons (1)

Le nom : en gallois, bara lawr. « Welsh Laverbread » a été enregistré comme appellation d'origine protégée de l'UE en 2017. La même algue se mange aussi sur les côtes irlandaises et écossaises, sous des noms propres (sloke, slake).

Astuces

Le gim, poussé à l'autre extrémité. Laver est le nom anglais du gim. Le laver de la côte galloise (Porphyra umbilicalis) est une algue rouge du même groupe que celle que la Corée et le Japon pressent en feuilles. Le gimbap laisse tiédir son riz avant de rouler parce que « Trop chaud, la vapeur ramollit le gim », et le bugak fait « deux feuilles de nori collées avec la pâte » et les sèche jusqu'à durcir. Le laverbread ne sèche jamais l'algue : il la fait bouillir dans l'eau jusqu'à ce que les frondes qui seraient devenues une feuille se soient entièrement défaites.

Plus de détails et les raisons (6)

Un autre accompagnement britannique cuit jusqu'à s'effondrer. Les mushy peas bouillent aussi jusqu'à ce que l'aliment cède, mais là c'est le bicarbonate qui fait le travail : « Le bicarbonate ne dissout pas la peau — il dissout la pectine qui colle les cellules du pois entre elles », si bien que le pois cède de l'intérieur. Le laverbread n'a pas cette aide, seulement le temps, et c'est pourquoi il faut des heures.
Fiez-vous à l'état, pas à la montre. Sauvage ou cultivé, quelle côte et quel mois — l'épaisseur du laver varie, et la durée avec. S'il reste des filaments, ce n'est pas encore prêt ; quand en remuant il se replie en une seule masse brillante, c'est cuit.
Laissez le sable dans le saladier. Versez le saladier dans une passoire et le sable déposé repart droit sur le laver. Sortez l'algue et jetez l'eau, encore et encore. Une fois cuit, il n'y a plus moyen de retirer le sable.
Le sel à la fin. Il vient de la mer : un peu de sel reste après le lavage, et des heures de réduction le concentrent. Salé avant, on ne peut plus revenir en arrière. Le jus de citron arrondit la note marine de l'algue.
L'avoine est là pour boire l'eau. Une purée ne tient pas sa forme toute seule : elle a besoin d'une avoine qui absorbe l'eau vite. Le haggis a la phrase qui distingue les deux avoines : « Les flocons ont déjà été cuits à la vapeur et aplatis, ils absorbent donc vite l'eau et s'étalent en pâte. » Le haggis choisit l'avoine concassée pour cette raison, afin que ses grains restent entiers ; ici, on choisit celle qui s'étale. Les dix minutes sont le temps qu'il lui faut pour boire.
Pourquoi la graisse de bacon. La purée a un goût profond mais ne contient pas de gras. La frire dans la graisse de bacon fait prendre l'extérieur et apporte sel et gras en même temps, et c'est ce qui lui permet de partager l'assiette avec le reste du petit-déjeuner. Placez-le à côté du cawl, gallois lui aussi, et les deux décrivent une même cuisine : des légumes racines qui reçoivent deux heures, une algue qui reçoit une demi-journée.