Laverbread (alga laver cozida até virar purê)

Name: Laverbread (alga laver cozida até virar purê)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária britânica
Ingredients: 600 g laver fresca; água; sal; pimenta-do-reino; 1 colher de chá suco de limão-siciliano; 40 g aveia fina; 8 fatias bacon; 4 fatias pão

Laver colhida na costa do País de Gales e cozida por horas até que cada folha se desfaça num purê preto e brilhante. Apesar do nome, não é um pão: é passado na torrada, ou misturado com aveia fina e frito em gordura de bacon no café da manhã. A laver é a alga que a Coreia e o Japão prensam em folhas finas e secam, e o gimbap considera uma folha amolecida um fracasso. O laverbread vai para o outro extremo — cozido em água até a alga não ser mais folha nenhuma.

Ingredientes

4porções

Laverbread (cerca de 400g)
laver fresca · crua, como é vendida na estação; com 400g de laverbread em lata, pule os passos 1-3600 g
água · para cobrir, completando conforme reduz
sal · a gosto, no final
pimenta-do-reino · um pouco
suco de limão-siciliano1 colher de chá
Café da manhã (4 pessoas)
aveia fina · ou aveia em flocos triturada fina40 g
bacon8 fatias
pão · para torrar4 fatias

Modo de preparo

Agite a laver numa tigela grande de água fria, tire a alga e jogue a água fora — a areia fica no fundo, então não vire a tigela com a laver dentro. Repita quatro ou cinco vezes, até não sobrar areia na tigela.
Coloque a laver numa panela, cubra com água, deixe ferver e abaixe o fogo para bem baixo. Cozinhe em fogo brando, com a tampa entreaberta, por várias horas: a laver selvagem da costa galesa pode levar cinco ou seis. O tempo varia muito de um lote para outro, então guie-se pelo estado, não pelo relógio. Mexa de vez em quando para não grudar e complete a água conforme ela reduz.
Está pronto quando, ao mexer, não sobram fios e a panela inteira desmorona num único purê preto e pegajoso. Escorra a água que sobrar e, se a textura ainda estiver grossa, amasse com um garfo ou bata rapidamente no liquidificador.
Tempere com sal, pimenta e suco de limão-siciliano. Isso é o laverbread. Frio e guardado na geladeira, dura três ou quatro dias.
Misture 200g do laverbread com a aveia e deixe descansar 10 minutos. Quando a aveia tiver absorvido a umidade e der para manusear, modele quatro bolinhos achatados de 1,5cm de espessura.
⏲ 10 min
Frite o bacon e retire, depois frite os bolinhos na gordura do bacon por 3 minutos de cada lado, até que o lado de fora firme e eles virem sem quebrar.
⏲ 6 min
Sirva com o bacon. Passe o laverbread que sobrar, em camada grossa, sobre torradas quentes.

Variações

Na torrada: a da foto. Laverbread frio passado em torrada quente, às vezes com ovos mexidos por cima.
Com berbigões: um café da manhã do sul do País de Gales, de Swansea em especial, põe bacon, bolinhos de laverbread e berbigões cozidos no mesmo prato.
Em lata: o que a maioria das pessoas fora do País de Gales usa. Já vem cozido até virar purê, então comece no passo 4 (tempere a gosto).

Mais detalhes e os porquês (1)

O nome: em galês, bara lawr. “Welsh Laverbread” foi registrado como denominação de origem protegida da UE em 2017. A mesma alga é comida também nas costas da Irlanda e da Escócia, com nomes próprios (sloke, slake).

Dicas

Sal no final. Ela vem do mar, então um pouco de sal fica depois da lavagem, e horas de redução o concentram. Salgue antes e não há volta. O suco de limão-siciliano arredonda o toque marinho da alga.

Mais detalhes e os porquês (6)

O gim, levado ao outro extremo. Laver é o nome inglês do gim. A laver da costa galesa (Porphyra umbilicalis) é uma alga vermelha do mesmo grupo da que a Coreia e o Japão prensam em folhas. O gimbap esfria o arroz antes de enrolar porque “Quente demais, o vapor amolece o gim”, e o bugak faz “duas folhas de alga laver coladas com a pasta” e as seca até endurecer. O laverbread nunca seca a alga: ferve-a em água até que as folhas que teriam virado lâmina se desfaçam por completo.
Outro acompanhamento britânico cozido até desmanchar. O mushy peas também ferve até o alimento ceder, mas ali é o bicarbonato que faz o trabalho: “O bicarbonato não dissolve a casca — ele dissolve a pectina que cola as células da ervilha umas às outras”, então a ervilha cede de dentro para fora. O laverbread não tem essa ajuda, só o tempo, e é por isso que leva horas.
Guie-se pelo estado, não pelo relógio. Selvagem ou cultivada, de que costa e de que mês — a espessura da laver varia, e o tempo junto com ela. Fios ainda aparecendo significam que não chegou lá; quando, ao mexer, ela se dobra numa só massa brilhante, está pronto.
Deixe a areia na tigela. Despeje a tigela numa peneira e a areia que tinha assentado volta direto para cima da laver. Tire a alga e jogue a água fora, de novo e de novo. Depois de cozida, não há como catar a areia.
A aveia está ali para beber a água. Um purê não segura forma sozinho, então precisa de uma aveia que absorva água rápido. O haggis tem a frase que separa as duas aveias: “A aveia em flocos já foi cozida no vapor e achatada, então absorve água rápido e se espalha numa pasta.” O haggis escolhe a aveia pinhead por esse motivo, para que os grãos fiquem inteiros; aqui a escolha é a que se espalha. Os dez minutos são o tempo que ela precisa para beber.
Por que gordura de bacon. O purê tem sabor profundo, mas nenhuma gordura. Fritar na gordura de bacon firma o lado de fora e acrescenta sal e gordura ao mesmo tempo, e é isso que o faz combinar num prato com o resto do café da manhã. Coloque-o ao lado do cawl, também galês, e os dois descrevem uma só cozinha: raízes com duas horas, alga com meio dia.