Foto: Yunseul1118 · CC BY-SA 4.0
Huiguorou (panceta de cerdo cocinada dos veces con pasta de frijol)
Panceta de cerdo hervida entera, enfriada, cortada en láminas finas y devuelta al wok: el nombre dice que la carne sale de la olla y vuelve a ella. La razón de cocinarla dos veces no es el sabor sino el cuchillo: caliente, la grasa de la panceta es demasiado blanda para cortarla a 2 mm, y solo bien fría se corta como papel. Y como las láminas son tan finas, la grasa se derrite rápido en el wok y la parte magra y la grasa se contraen a ritmos distintos, así que cada trozo se curva en la forma que en Sichuan llaman platito de lámpara de aceite.
Ingredientes
- El cerdo
- panceta de cerdo en una pieza · con piel, entera; no la cortes500 g
- cebollín · para el agua de cocción1
- jengibre · para el agua de cocción4 rodajas
- pimienta de Sichuan · para el agua de cocción1 cucharadita
- vino de Shaoxing2 cucharada
- El sazonador
- doubanjiang de Pixian · pasta de frijol con chile de Sichuan; la base del color y del sabor1.5 cucharada
- tianmianjiang · pasta dulce de trigo; o 1 cucharadita de chunjang con azúcar1 cucharada
- douchi · frijoles negros fermentados, picados1 cucharada
- azúcar1 cucharadita
- salsa de soya1 cucharadita
- Las verduras
- tallos de ajo o puerros · cortados en diagonal150 g
- repollo o pimiento verde · en trozos grandes150 g
- aceite · solo para empezar; el resto sale del cerdo1 cucharada
Preparación
- ⏲ 30 min
Pon la panceta en agua fría en una sola pieza con el cebollín, el jengibre, la pimienta de Sichuan y el vino, y cuécela a fuego suave 25-30 minutos: un palillo debe entrar con facilidad sin que la carne se deshaga.
- ⏲ 120 min
Sácala y enfríala por completo. Dos horas en el refrigerador es lo seguro. Sáltate esto y no hay plato: la panceta tibia tiene la grasa demasiado blanda para cortarla fina.
- ⏲ 10 min
Córtala en láminas de 2-3 mm de grosor, a contrafibra, de modo que cada trozo lleve piel, grasa y carne magra.
- ⏲ 4 min
Calienta el wok, añade una cucharada de aceite y el cerdo a fuego medio. La grasa se derrite en un minuto, los trozos encogen y los bordes se curvan en platitos de lámpara de aceite. Tres o cuatro minutos.
- ⏲ 30 s
Empuja el cerdo a un lado y fríe el doubanjiang en la grasa derretida 30 segundos: cuando el aceite se tiñe de rojo, ha soltado su aroma (pastas fermentadas). Incorpora el tianmianjiang, el douchi, el azúcar y la soya.
- ⏲ 2 min
Añade las verduras y saltea a fuego fuerte 2 minutos. El repollo debe ablandarse y conservar su crujido.
- ⏲ 1 min
Mezcla todo y sirve enseguida, con arroz.
Variantes
- La verdura: los tallos de ajo (蒜苗) son lo estándar en Sichuan; el repollo o el pimiento verde son ambos comunes. En cualquier caso entran en los dos últimos minutos.
- Lianguorou (連鍋肉): el primo que se sirve con su caldo de cocción en lugar de escurrirlo.
- Xiaochaorou (小炒肉): el plato de Hunan, salteado desde crudo y sin cocinarse dos veces. Los nombres se parecen lo bastante para confundirlos y los platos no son iguales.
- Con Lao Gan Ma: lo que muestra la fotografía. Una salsa de chile en frasco en lugar del doubanjiang es mucho más rápida y no tiene la profundidad de la pasta fermentada.
Consejos
- Casi no lleva aceite. Una cucharada para empezar, y el resto se derrite del cerdo; freír el doubanjiang en esa grasa de cerdo es lo que hace que el plato huela como huele.
- No quemes la pasta de frijol. Treinta segundos bastan y más tiempo la amarga; la señal es el aceite que se tiñe de rojo.
- Guarda el agua de cocción. Es un caldo de cerdo limpio, bueno para sopa o arroz frito.
- Hervirla un día antes es lo fácil. Tiene que estar fría de todos modos, así que cuécela la noche anterior y el plato en sí lleva diez minutos.
Más detalles y los porqués (3)
- La razón de cocinarla dos veces es el cuchillo. La panceta tibia se aplasta bajo la hoja en lugar de cortarse, porque la grasa está blanda. Bien fría, la grasa está firme y los 2-3 mm se vuelven posibles. El pyeonyuk usa la otra mitad del mismo hecho: allí la gelatina cuaja y pega las fibras para poder cortarlo fino; aquí basta con que cuaje la grasa. Ninguno de los dos se puede cortar caliente.
- Se curva porque es fina. La carne magra y la grasa se contraen a ritmos distintos con el calor. En una lámina gruesa esa diferencia se absorbe; a 2 mm el trozo entero se dobla, en lo que en Sichuan llaman platito de lámpara de aceite. Es la marca de un buen huiguorou, y los trozos planos indican que las láminas eran demasiado gruesas.
- La segunda etapa es distinta de la del suyuk y las carnitas. El suyuk termina cuando termina la cocción; las carnitas suben el fuego aún sumergidas en grasa para que la superficie se fría. Aquí el cerdo hervido se corta para hacer otro plato.
Los fundamentos detrás de este plato
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- Calor seco y calor húmedo: cómo elegir el métodoAsar y hervir a fuego lento no son versiones más caliente y más fría de lo mismo: son familias distintas. Una construye aroma, la otra construye ternura, y casi toda la buena cocina las usa en secuencia.
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