Name: Pav bhaji (curry de verduras machacadas de Bombay con panecillos con mantequilla)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 500 g papas harinosas; 200 g coliflor; 100 g chícharos; 100 g zanahoria; 1 pimiento verde; 2 cebollas; 4 tomates; 3 cucharada pav bhaji masala; 1 cucharada chile de Cachemira en polvo; 0.5 cucharadita cúrcuma; 2 cucharada pasta de jengibre y ajo; 100 g mantequilla; 1 cucharada sal; 8 pav (panecillos blancos suaves); 1 limón amarillo; 1 cebolla cruda; 1 puñado cilantro

Ingredientes

4raciones

El bhaji
papas harinosas · hervidas y peladas500 g
coliflor · picada fina200 g
chícharos · congelados sirven100 g
zanahoria · en dados pequeños100 g
pimiento verde · picado fino1
cebollas · grandes, picadas muy finas2
tomates · maduros, picados4
Condimentos
pav bhaji masala · o 2 cucharadas de garam masala + 1 cucharada de amchur + pimienta negra3 cucharada
chile de Cachemira en polvo · es lo que le da el color rojo1 cucharada
cúrcuma0.5 cucharadita
pasta de jengibre y ajo2 cucharada
mantequilla · la mitad para el bhaji, la mitad para el pan100 g
sal · al gusto1 cucharada
Para servir
pav (panecillos blancos suaves) · sirven brioche o panecillos de mesa suaves8
limón amarillo · en gajos1
cebolla cruda · picada fina, al lado1
cilantro · picado1 puñado

Preparación

Hierve las papas enteras y pélalas. Úsalas calientes: frías, el almidón se retrograda y se resisten a ser aplastadas, y aplastarlas es justo el objetivo aquí.
⏲ 25 min
Hierve la coliflor, la zanahoria y los chícharos en agua con sal 4-5 minutos y escúrrelos. No hace falta que estén blandos; la plancha los termina.
⏲ 5 min
Usa la sartén más ancha que tengas: una sartén de hierro fundido o una plancha plana. Los puestos de Bombay usan tavas enormes no por espectáculo, sino porque una superficie ancha pierde agua rápido.
Derrite 50g de mantequilla y cocina las cebollas hasta que tomen color, unos 8 minutos. Añade la pasta de jengibre y ajo y dale otro minuto para que pierda el filo crudo.
⏲ 9 min
Añade el chile, la cúrcuma y el pav bhaji masala y fríelos en la grasa 30 segundos. Despertar las especias molidas en grasa se explica en Despertar las especias.
⏲ 30 s
Añade los tomates y cocina hasta que el aceite asome por los bordes. Si lo apresuras, un sabor a tomate crudo se queda en el plato hasta el final.
⏲ 10 min
Añade todas las verduras hervidas, el pimiento verde y la papa, y empieza a presionar con un pisapapas. Presiona, no remuevas. Cada presión saca la humedad interior contra una plancha caliente, donde se evapora.
Sigue presionando y cocinando 10-15 minutos. Si se seca demasiado, añade agua caliente poco a poco. No lo lleves hasta un puré: los trozos de coliflor y los chícharos enteros son lo que lo hacen bhaji.
⏲ 15 min
Sálalo y derrite otros 25g de mantequilla. Está listo cuando se queda en montoncito sobre la cuchara en lugar de escurrirse.
Abre los pav. Derrite mantequilla en un lado de la misma plancha, unta en ella una cucharada del bhaji y aprieta las caras cortadas contra ella uno o dos minutos. Así el pan recibe el mismo sazón.
⏲ 2 min
Corona el bhaji con un trozo de mantequilla y sírvelo con cebolla cruda picada, cilantro y gajos de limón amarillo. El limón amarillo no es un adorno: el ácido es lo que corta el punto en el que la mantequilla y el masala se vuelven pesados (Equilibrar sabores).

Variantes

Pav bhaji con queso. La variante más común en Bombay: un montón de queso rallado por encima al final. Las versiones jain, kadai y con paneer están en las mismas pizarras de los puestos.
Menos mantequilla. El sabor de puesto es en gran parte la mantequilla, y reducirla a la mitad da otro plato. Si la reduces, añade más limón amarillo para mantener el equilibrio.
Las verduras. Solo la papa, el tomate y la cebolla son fijos; el resto es lo que haya. Empezó como almuerzo de obreros de las fábricas textiles, así que eso se acerca al original.

Más detalles y los porqués (1)

Hacer tú mismo el masala. El pav bhaji masala es garam masala más amchur (polvo de mango seco), asafétida y pimienta negra extra. La acidez incorporada en la mezcla es lo distintivo, así que un sustituto sin amchur sabe plano.

Consejos

No lo licúes. Una licuadora te da una sopa lisa y deja de ser bhaji. Los chícharos enteros y los trozos reconocibles de coliflor son la señal.

Más detalles y los porqués (6)

Este plato hace lo que el sitio te dice dos veces que no hagas. La samosa dice «enfría el relleno; aplasta la papa a mano: un pisapapas revienta el almidón y lo vuelve pegamento», y el puré de papas dice «no lo trabajes de más: trabajar demasiado el almidón lo vuelve pastoso». Los dos tienen razón, y el bhaji es el plato que quiere ese pegamento. El cuerpo que se queda en montoncito sobre la cuchara y se unta en el pan es exactamente ese almidón reventado. Por eso la papa entra caliente y por eso usas un pisapapas.
Presionar es la forma de reducir. El agua atrapada dentro de una verdura no sale hasta que hay superficie por donde salir. Cada presión pone una cara nueva contra una plancha caliente, así que el movimiento que lo hace más fino es el mismo que evapora el agua. Por eso la misma receta se queda aguada en una olla estrecha y honda por mucho que machaques.
Presiona, no remuevas. Remover solo mezcla; presionar aplasta y, al mismo tiempo, pone lo aplastado contra el metal. Es el mismo movimiento de mano que el cassoulet, que también presiona en lugar de remover, por la razón exactamente opuesta. Allí presionas para que los frijoles no se rompan; aquí presionas para romperlos.
Es la excepción a Técnicas de cuchillo. Esa guía dice que el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética, pero se refiere a platos en los que los trozos siguen existiendo al final. Aquí todo se aplasta, así que lo que tiene que coincidir no es el tamaño sino el tiempo de hervor. Lo único que hay que picar fino es la cebolla, que sí conserva su forma hasta el final.
Sazona también el pan. Tostar el pav en mantequilla sola y tostarlo en mantequilla con una cucharada de bhaji untada son cosas distintas. Los puestos hacen lo segundo, y eso convierte el pan en parte del plato en lugar de algo que se sirve con él.
No es lo mismo que el dal. Allí la legumbre se deshace en su propio espesante y la grasa caliente se vierte por encima al final. Aquí el cuerpo es almidón de papa, y la mantequilla no se vierte por encima: está desde el principio.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Plato principal →

Más de este país

Cocina india →