Foto: RightCowLeftCoast · CC BY-SA 4.0
Orange chicken (pollo a la naranja)
Un favorito chino-estadounidense: pollo frito crujiente bañado en una brillante salsa agridulce de naranja hecha con jugo de naranja, soya, azúcar y vinagre. Crujiente por fuera y glaseado y pegajoso por todas partes: irresistible sobre un tazón de arroz.
Ingredientes
- Muslos de pollo · en trozos de un bocado500 g
- Sal y pimienta · al gusto
- Huevo1
- Fécula de maíz · para rebozar0.5 taza
- Harina0.25 taza
- Aceite para freír · abundante
- Salsa de naranja
- Jugo de naranja · de 1-2 naranjas0.5 taza
- Ralladura de naranja1 cucharadita
- Salsa de soya2 cucharada
- Azúcar3 cucharada
- Vinagre2 cucharada
- Ajo y jengibre picados1 cucharada
- Fécula de maíz disuelta en agua · 1 de fécula + 2 de agua1 cucharada
- Cebollín y ajonjolí · para decorar
Preparación
- ⏲ 5 min
Corta el pollo en trozos de un bocado, salpimiéntalo, mézclalo con el huevo y luego cúbrelo bien con la fécula de maíz y la harina.
- ⏲ 8 min
Calienta el aceite a 175C/350F y fríe el pollo hasta que esté dorado y crujiente. Fríelo dos veces para que cruja más. Escúrrelo.
- ⏲ 3 min
Sofríe brevemente el ajo y el jengibre, luego añade el jugo de naranja, la ralladura, la soya, el azúcar y el vinagre y lleva a ebullición.
- ⏲ 2 min
Incorpora la fécula disuelta y cocina hasta que la salsa esté espesa y brillante.
- ⏲ 1 min
Añade el pollo frito y mézclalo rápidamente para cubrirlo por completo.
Esparce cebollín y ajonjolí por encima y sirve con arroz.
Variantes
- Camarones a la naranja: usa camarones para una versión más rápida.
- Freidora de aire/horno: hornéalo en lugar de freírlo para un plato más ligero.
- Picante: añade chiles secos o pasta de chile (al estilo del pollo mandarín picante).
- Pollo al limón amarillo: cambia la naranja por limón amarillo para una versión más cítrica.
Consejos
- Un rebozado con mucha fécula de maíz se mantiene crujiente más tiempo.
- Fríe dos veces para un crujiente que dure.
- Mezcla y sirve de inmediato para que no se ablande.
- Usa jugo y ralladura de naranja frescos para un verdadero aroma cítrico.
- Sirve sobre arroz con brócoli blanqueado al lado.
Más detalles y los porqués (4)
- Esta salsa es ácida de principio a fin, y el consejo de la guía de espesantes no se puede seguir. Espesar explica que el ácido corta las cadenas de almidón, así que las salsas ácidas necesitan más almidón, y recomienda añadir el ácido después de que el espesante haya cuajado. Aquí el ácido no es un condimento que puedas guardar para después: media taza de jugo de naranja y dos cucharadas de vinagre son la salsa. De ahí salen dos cosas. Usa un poco más de almidón del que necesitaría un glaseado neutro del mismo espesor, y una vez que la fécula disuelta esté dentro, detente: cada minuto extra de hervor con tanto ácido presente corta más las cadenas y la salsa vuelve a aguarse.
- La mayor parte del aroma de naranja está en la ralladura, y hervirla echa a perder su propósito. Lo que se percibe como "naranja" es en gran parte limoneno y otros aceites de la cáscara, y son volátiles: añadidos al comienzo del paso 3 y llevados a ebullición, la mayoría se va con el vapor. Reserva la mitad de la ralladura e incorpórala fuera del fuego, y la diferencia no es sutil. El jugo hace algo completamente distinto: azúcar, ácido y agua.
- Su antepasado chino usa cáscara seca, no fresca. El plato es chino-estadounidense, creado en los años ochenta, y el plato de origen hunanés del que desciende es el chenpi ji: pollo con cáscara de mandarina seca y añejada, que ha perdido esas notas altas volátiles en años de secado y sabe más profunda y ligeramente amarga. Si una versión con naranja fresca te sabe plana, esa es la diferencia que estás notando.
- El mezclado se mide en segundos. Una costra de fécula de maíz es porosa, así que empieza a beber la salsa en el momento en que se encuentran, y no hay vuelta atrás. El tangsuyuk formula la regla como espesar la salsa lo suficiente para que se adhiera a la carne; la razón de que funcione es que una salsa bien espesa se queda sobre la costra como una película, mientras que una suelta se absorbe de inmediato. De la misma familia: el guobaorou, el pollo yangnyeom y el karaage manejan todos el mismo intercambio entre costra y salsa.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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