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Nanbanzuke (poisson frit plongé dans une marinade au vinaigre chaude)

Name: Nanbanzuke (poisson frit plongé dans une marinade au vinaigre chaude)
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 400 g Petits chinchards, sardines ou éperlans; 4 c. à soupe Fécule de pomme de terre; 1/2 c. à café Sel; 700 ml Huile de friture; 120 ml Vinaigre de riz; 120 ml Dashi; 3 c. à soupe Sauce soja; 2 c. à soupe Mirin; 2 c. à soupe Sucre; 1 Piment rouge séché; 1 Oignon; 1/2 Carotte; 1 Poivron vert

De petits poissons légèrement poudrés de fécule, frits, puis plongés aussitôt dans une marinade aigre-douce chaude avec oignon, carotte et poivron — un accompagnement japonais qui se garde au réfrigérateur. Là où le reste du répertoire frit s'efforce de garder la croûte sèche, celui-ci est conçu pour la détremper : les canaux qui rendent poreuse une coque d'amidon frite sont ici le mécanisme plutôt que le problème. On le laisse des heures et il est meilleur le lendemain.

Préparation

Mettez tous les ingrédients du nanban-zu dans une casserole et amenez juste en dessous de l'ébullition. Une fois le sucre dissous, retirez du feu et versez dans un récipient large. Ne la laissez pas refroidir.
⏲ 5 min
Plongez l'oignon, la carotte et le poivron dans ce liquide chaud. Ils s'attendrissent légèrement et donnent leur goût à la marinade.
⏲ 2 min
Videz et rincez les poissons, puis séchez-les soigneusement. Salez-les, attendez 5 minutes et épongez ce que le sel a fait sortir.
⏲ 7 min
Poudrez-les légèrement de fécule de pomme de terre — secouez-les dans un sac et faites tomber l'excédent. Un enrobage épais forme une coque que la marinade ne peut pas traverser.
⏲ 3 min
Chauffez l'huile à 170 °C et faites frire 4 à 5 minutes. Retirez et égouttez, puis portez l'huile à 180 °C et donnez-leur encore 1 à 2 minutes. Les petits poissons deviennent croustillants jusqu'aux arêtes.
⏲ 7 min
Mettez-les dans la marinade encore chauds, directement sortis de l'huile, et enfoncez-les dans le liquide. Le grésillement est le signe que le moment est le bon.
⏲ 1 min
Laissez revenir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 3 heures, idéalement une nuit, en les retournant une fois.
⏲ 180 min
Servez froid ou à température ambiante, avec un peu du liquide et les légumes empilés dessus.

Variantes

Légumes seuls : aubergine, racine de lotus et potiron frits et marinés de la même façon. Ils absorbent le liquide plus vite que le poisson, une heure suffit donc.

Plus de détails et les raisons (3)

Au saumon ou au maquereau : de plus gros poissons en darnes ou en filets, traités de la même façon. On perd le plaisir de tout manger, mais c'est plus facile à manier ; faites frire environ trois minutes.
Poulet nanban : la même idée appliquée au poulet, originaire de Miyazaki. Les variantes du karaage le citent déjà — du poulet frit trempé dans le liquide aigre-doux et servi avec une sauce tartare. La version au poisson est la plus ancienne ; la version au poulet est celle qui a voyagé.
Ce que veut dire le mot nanban : « barbares du Sud », le nom donné aux Portugais et aux Espagnols arrivés au Japon au XVIe siècle, et l'on considère que cette méthode est l'escabèche arrivée avec eux. Frire puis mariner se retrouve de la Méditerranée à l'Asie du Sud-Est.

Astuces

Le but de ce plat est de détremper l'enrobage. Deux plats frits énoncent le même fait de l'autre côté. Le poulet à l'orange l'écrit comme une mise en garde — « Une croûte de fécule de maïs est poreuse : elle commence à boire la sauce dès qu'elles se rencontrent, et il n'y a pas de retour possible. » — et le karaage explique pourquoi une coque d'amidon reste croustillante et en note le prix dans le même souffle : « L'enrobage de fécule de pomme de terre le garde léger et croustillant bien plus longtemps que la farine. » Ces canaux sont ici le mécanisme. Ce qui s'infiltre partout ailleurs est ce que ce plat est conçu pour laisser entrer.

Plus de détails et les raisons (6)

C'est pourquoi le poisson entre chaud. L'air dans une coque tout juste sortie de la friteuse est chaud, et il se contracte en refroidissant ; le volume qu'il libère est rempli par la marinade. Un poisson froid dans un liquide froid se mouille en surface et s'arrête là. Chauffer la marinade est le même procédé pris par l'autre bout.
Un léger poudrage, pas une pâte. Mélangée à de l'eau, la fécule devient l'enrobage épais et humide que décrit la friture, et un enrobage épais garde le liquide dehors. La fécule sèche donne un film mince presque vitreux, dont une partie se dissout dans la marinade et lui donne un peu de corps.
Les arêtes s'attendrissent deux fois. Frire les petits poissons deux fois rend les arêtes croustillantes, et des heures dans le vinaigre les attendrissent encore. Les manger entiers est la forme du plat, et c'est le second rôle de l'acide ici.
Émincez l'oignon dans le sens des fibres. Coupé en travers, il s'affaisse dans le liquide. Dans le sens des fibres, il garde un peu de croquant des heures plus tard, ce qui fait contraste avec un poisson devenu tendre exprès.
L'horloge tourne à l'envers. Le tangsuyuk et le poulet à l'orange se servent en quelques secondes. Celui-ci demande trois heures au minimum, il est meilleur le lendemain et se garde environ quatre jours — le vinaigre et le sucre conservent autant qu'ils assaisonnent, et c'est pour cela que le plat existe.
Le khai luk khoei, ajouté à ses côtés, fait le choix opposé. Ce plat aussi met une surface frite face à une sauce, et verse la sauce au dernier moment pour garder la surface sèche. Une surface frite ne peut faire que deux choses face à une sauce, et ces deux recettes en prennent une chacune.