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Natto (soya fermentada con Bacillus subtilis)

Name: Natto (soya fermentada con Bacillus subtilis)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 300 g frijoles de soya secos; 2 L agua; 1 pizca esporas de natto; 2 cucharada agua hervida y enfriada; 1 cucharadita salsa de soya; 0.5 cucharadita mostaza karashi; 1 cebollín; 1 yema de huevo; 1 tazón arroz caliente

La soya fermentada de Japón: frijoles de soya hervidos inoculados con Bacillus subtilis natto y mantenidos a 40 °C durante un día. Viscoso, filamentoso, sin sal, tibio y aireado, parece una fermentación fallida. La mayoría de los fermentados son seguros porque la acidez baja rápido; el pH del natto sube hasta cerca de 8, y lo que lo mantiene seguro es un cultivo puro sobre frijoles esterilizados.

Ingredientes

6raciones

Los frijoles
frijoles de soya secos · los frijoles pequeños van mejor para el natto300 g
agua · para el remojo2 L
Iniciador
esporas de natto · iniciador en polvo; una cucharada de natto comprado sirve en su lugar1 pizca
agua hervida y enfriada · para dispersar el iniciador2 cucharada
Para servir
salsa de soya1 cucharadita
mostaza karashi0.5 cucharadita
cebollín1
yema de huevo · para el natto tamago kake gohan; se come cruda, así que usa un huevo pasteurizado para embarazadas, personas mayores o niños muy pequeños1
arroz caliente1 tazón

Preparación

Remoja los frijoles toda la noche. Deben hincharse hasta casi el triple de su tamaño.
Cambia el agua y hiérvelos hasta que estén muy blandos — un frijol debe aplastarse entre los dedos sin ninguna resistencia. De treinta a cuarenta minutos en olla a presión, tres o cuatro horas en una olla normal.
⏲ 40 min
Escalda el recipiente y la cuchara con agua hirviendo. A diferencia de la mayoría de los fermentados, la limpieza es el mecanismo de seguridad: no hay sal ni ácido que frenen nada, y la única defensa es que un cultivo puro ocupe primero los frijoles.
⏲ 10 min
Escurre los frijoles y, mientras siguen calientes, espolvorea el iniciador dispersado y mezcla. Añadirlo con los frijoles calientes despierta las esporas de natto, así que se adueñan de los frijoles primero mientras se enfrían y dejan menos espacio para lo que cae del aire.
⏲ 5 min
Extiéndelos en un recipiente poco hondo, a no más de 2 cm de altura, cubre con film y perfóralo en varios sitios. Bacillus subtilis necesita oxígeno para crecer, que es exactamente lo contrario de la instrucción habitual (fundamentos de la fermentación).
⏲ 5 min
Mantén a 40 °C durante 20-24 horas — sirve una yogurtera, la función de levado del horno o una manta térmica. Por debajo de 30 °C ganan otros microbios; por encima de 50 °C mueren también las bacterias del natto.
Está listo cuando la superficie queda cubierta de una película blanca, forma hilos al removerlo y huele ligeramente a amoníaco. Déjalo reposar toda la noche en el refrigerador, lo que asienta el olor y alarga los hilos. Un olor agrio, manchas rosadas o negras, o moho peludo significan que han ganado otros microbios; tíralo.
Remuévelo con energía antes de echar la salsa de soya, no después. Cuanto más remueves, más largos los hilos; la salsa de soya añadida primero lo vuelve aguado y los acorta. Corona con la mostaza y el cebollín y sírvelo sobre arroz caliente.
⏲ 2 min

Variantes

Natto tamago kake gohan: natto y una yema de huevo cruda sobre arroz caliente — la forma de desayuno más común.
Natto maki, soba con natto, arroz frito con natto: enrollado en nori, sobre fideos de alforfón, mezclado en arroz frito.
Hikiwari natto: hecho con frijoles triturados antes de fermentar. Sin piel, más blando, con hilos más finos.
Cheonggukjang: la misma bacteria, otro producto. Aquel fermenta dos o tres días sobre paja de arroz con flora silvestre, y luego se sala y se machaca hasta una pasta para guisos. El natto usa un iniciador puro, termina en un día y se come tal cual.
Si el olor intimida: nunca te saltes el reposo nocturno en el refrigerador, sé generoso con la mostaza y el cebollín, y envuélvelo en nori, que lo atenúa bastante.

Consejos

Los hilos son ácido poli-γ-glutámico, un polímero que segrega la bacteria — literalmente glutamato unido en cadena (construir umami). Los famosos hilos del cheonggukjang son la misma sustancia.
Remover es lo que hace los hilos. El polímero se alinea a medida que lo trabajas, y por eso el consejo de removerlo cien veces no es del todo una broma.
Hervir los frijoles hasta que estén blandos es la mitad de la receta. Las bacterias solo crecen en la superficie del frijol, así que un frijol poco cocido y firme se queda sin fermentar por dentro.

Más detalles y los porqués (4)

Lo que en un encurtido normal indica fracaso es aquí el objetivo. Una verdura fermentada que se vuelve viscosa, con la salmuera espesa y filamentosa, tiene los microbios equivocados y se tira (fundamentos de la fermentación). El natto busca precisamente esa viscosidad y esos hilos.
Sus tres palancas funcionan al revés. Nada de sal, frente al 2-3 % habitual; 40 °C a propósito, en lugar de 20-25 °C; y aire que entra por el film perforado en lugar de mantenerlo fuera, porque Bacillus subtilis es aerobio y no crece sin oxígeno.
Y la propia tesis se invierte. La seguridad de la mayoría de los fermentados no viene de la limpieza; viene de que la acidez baja rápido. El natto produce amoníaco en lugar de ácido, así que su pH sube hasta cerca de 8, y su seguridad viene de un recipiente escaldado y un cultivo puro: de la limpieza, exactamente. Esa es la única razón por la que un fermentado sin sal ni ácido puede estar un día a 40 °C.
El hongeo-hoe va en la misma dirección por otro camino. Aquel también se vuelve alcalino, pero porque la flora silvestre transforma la urea de la carne, durante semanas en frío. Esto es un cultivo puro, 40 °C, un día.