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Nattō (soja fermentada com Bacillus subtilis)

Name: Nattō (soja fermentada com Bacillus subtilis)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 300 g soja seca; 2 L água; 1 pitada esporos de nattō; 2 colher de sopa água fervida e fria; 1 colher de chá molho de soja; 0.5 colher de chá mostarda karashi; 1 cebolinha; 1 gema de ovo; 1 tigela arroz quente

A soja fermentada do Japão: grãos cozidos inoculados com Bacillus subtilis natto e mantidos a 40°C por um dia. Viscoso, cheio de fios, sem sal, quente e arejado, parece uma fermentação que deu errado. A maioria das fermentações é segura porque a acidez cai rápido; o pH do nattō sobe para cerca de 8, e ele é mantido seguro por uma cultura pura sobre grãos esterilizados.

Ingredientes

6porções

Os grãos
soja seca · grãos pequenos são melhores para nattō300 g
água · para deixar de molho2 L
Iniciador
esporos de nattō · iniciador em pó; uma colher de sopa de nattō comprado também serve1 pitada
água fervida e fria · para dispersar o iniciador2 colher de sopa
Para servir
molho de soja1 colher de chá
mostarda karashi0.5 colher de chá
cebolinha1
gema de ovo · para nattō tamago kake gohan; é comida crua, então use ovo pasteurizado para gestantes, idosos ou crianças pequenas1
arroz quente1 tigela

Modo de preparo

Deixe os grãos de molho de um dia para o outro. Eles devem inchar até quase três vezes o tamanho.
Troque a água e cozinhe os grãos até ficarem bem macios — um grão deve se esmagar sem resistência entre os dedos. Trinta a quarenta minutos na panela de pressão, três ou quatro horas numa panela comum.
⏲ 40 min
Escalde o recipiente e a colher com água fervente. Diferente da maioria das fermentações, a limpeza é o mecanismo de segurança: não há sal nem ácido para segurar nada, e a única defesa é uma cultura pura tomar conta dos grãos primeiro.
⏲ 10 min
Escorra os grãos e, ainda quentes, polvilhe o iniciador dispersado e misture. Juntá-lo com os grãos quentes desperta os esporos de nattō, que assim tomam conta dos grãos primeiro enquanto esfriam e deixam menos espaço para o que cair do ar.
⏲ 5 min
Espalhe em uma travessa rasa com no máximo 2cm de altura, cubra com filme e fure em vários pontos. O Bacillus subtilis precisa de oxigênio para crescer, o exato oposto da instrução usual (fundamentos da fermentação).
⏲ 5 min
Mantenha a 40°C por 20-24 horas — uma iogurteira, a função de fermentação do forno ou uma manta térmica funcionam. Abaixo de 30°C outros micróbios vencem; acima de 50°C as bactérias do nattō também morrem.
Está pronto quando a superfície fica coberta por uma película branca, forma fios ao ser mexido e tem um leve cheiro de amônia. Deixe descansar de um dia para o outro na geladeira, o que assenta o cheiro e alonga os fios. Cheiro azedo, manchas rosadas ou pretas, ou mofo felpudo significam que outros micróbios venceram; jogue fora.
Mexa com força antes de pôr o molho de soja, não depois. Quanto mais você mexe, mais longos os fios; o molho de soja colocado primeiro afina a massa e os encurta. Cubra com a mostarda e a cebolinha e sirva sobre o arroz quente.
⏲ 2 min

Variações

Nattō tamago kake gohan: nattō e uma gema crua sobre arroz quente — a forma de café da manhã mais comum.
Nattō maki, soba com nattō, arroz frito com nattō: enrolado em nori, sobre macarrão de trigo-sarraceno, misturado ao arroz frito.
Hikiwari nattō: feito com grãos quebrados antes da fermentação. Sem casca, mais macio, fios mais finos.
Cheonggukjang: a mesma bactéria, outro produto. Aquele fermenta dois ou três dias sobre palha de arroz com flora selvagem, depois é salgado e amassado numa pasta para ensopado. O nattō usa iniciador puro, fica pronto em um dia e é comido como está.
Se o cheiro assusta: nunca pule o descanso noturno na geladeira, seja generoso com a mostarda e a cebolinha, e enrole no nori, que o atenua bastante.

Dicas

Os fios são ácido poli-γ-glutâmico, um polímero que a bactéria secreta — literalmente glutamato ligado em cadeia (construindo umami). Os famosos fios do cheonggukjang são a mesma substância.
Mexer é o que faz os fios. O polímero se alinha conforme você trabalha, e é por isso que o conselho de mexer cem vezes não é totalmente piada.
Cozinhar os grãos até ficarem macios é metade da receita. As bactérias só crescem na superfície do grão, então um grão mal cozido e firme fica sem fermentar no meio.

Mais detalhes e os porquês (4)

O que sinaliza falha num picles comum é o objetivo aqui. Uma fermentação de vegetais que fica viscosa, com a salmoura grossa e cheia de fios, tem os micróbios errados e é descartada (fundamentos da fermentação). O nattō mira exatamente essa viscosidade e esses fios.
As três alavancas funcionam ao contrário. Nenhum sal, contra os 2-3% habituais; 40°C de propósito, em vez de 20-25°C; e ar deixado entrar pelo filme furado em vez de mantido fora, porque o Bacillus subtilis é aeróbio e não cresce sem oxigênio.
E a própria tese se inverte. A segurança da maioria das fermentações não vem da limpeza; vem da acidez caindo rápido. O nattō produz amônia em vez de ácido, então seu pH sobe para cerca de 8, e sua segurança vem de um recipiente escaldado e de uma cultura pura: da limpeza, exatamente. Só por isso uma fermentação sem sal e sem ácido pode ficar a 40°C por um dia.
O hongeo-hoe vai na mesma direção por outro caminho. Ele também fica alcalino, mas porque a ureia da carne é convertida pela flora selvagem, ao longo de semanas no frio. Este é cultura pura, 40°C, um dia.