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Natto (soja fermenté par Bacillus subtilis)

Name: Natto (soja fermenté par Bacillus subtilis)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 300 g graines de soja sèches; 2 l eau; 1 pincée spores de natto; 2 c. à soupe eau bouillie et refroidie; 1 c. à café sauce soja; 0.5 c. à café moutarde karashi; 1 oignon nouveau; 1 jaune d'œuf; 1 bol riz chaud

Le soja fermenté du Japon : des graines bouillies ensemencées de Bacillus subtilis natto et gardées à 40 °C pendant une journée. Gluant, filant, sans sel, au chaud et aéré, il a tout d'une fermentation ratée. La plupart des fermentations sont sûres parce que l'acidité monte vite ; le pH du natto, lui, grimpe à 8 environ, et c'est une culture pure sur des graines stérilisées qui le garde sûr.

Ingrédients

6portions

Les graines
graines de soja sèches · les petites graines conviennent mieux au natto300 g
eau · pour le trempage2 l
Ferment
spores de natto · ferment en poudre ; une cuillerée à soupe de natto du commerce peut le remplacer1 pincée
eau bouillie et refroidie · pour délayer le ferment2 c. à soupe
Pour servir
sauce soja1 c. à café
moutarde karashi0.5 c. à café
oignon nouveau1
jaune d'œuf · pour le natto tamago kake gohan ; il se mange cru, utilisez donc un œuf pasteurisé pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les très jeunes enfants1
riz chaud1 bol

Préparation

Faites tremper les graines toute une nuit. Elles doivent gonfler jusqu'à presque trois fois leur taille.
Changez l'eau et faites-les cuire très tendres — une graine doit s'écraser sans aucune résistance entre vos doigts. Trente à quarante minutes à l'autocuiseur, trois ou quatre heures en casserole.
⏲ 40 min
Ébouillantez le récipient et la cuillère. Contrairement à la plupart des fermentations, la propreté est ici le mécanisme de sécurité : il n'y a ni sel ni acide pour retenir quoi que ce soit, et la seule défense est une culture pure qui s'empare des graines la première.
⏲ 10 min
Égouttez les graines et, pendant qu'elles sont encore chaudes, parsemez-les du ferment délayé et mélangez. L'ajouter quand les graines sont chaudes réveille les spores de natto, qui colonisent les graines les premières en refroidissant et laissent moins de place à ce qui retombe de l'air.
⏲ 5 min
Étalez-les dans un plat peu profond, sur 2 cm d'épaisseur au plus, couvrez d'un film et percez-le à plusieurs endroits. Bacillus subtilis a besoin d'oxygène pour se développer, ce qui est l'exact contraire de la consigne habituelle (les bases de la fermentation).
⏲ 5 min
Maintenez à 40 °C pendant 20 à 24 heures — une yaourtière, la fonction étuve d'un four ou un tapis chauffant conviennent tous. En dessous de 30 °C, d'autres microbes l'emportent ; au-dessus de 50 °C, les bactéries du natto meurent aussi.
C'est prêt quand la surface est voilée de blanc, que le natto file quand on le remue et qu'il sent légèrement l'ammoniac. Laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur, ce qui calme l'odeur et allonge les fils. Une odeur aigre, des taches roses ou noires, ou une moisissure duveteuse signifient que d'autres microbes ont gagné ; jetez-le.
Remuez-le vigoureusement avant d'ajouter la sauce soja, pas après. Plus vous remuez, plus les fils s'allongent ; la sauce soja ajoutée d'abord le fluidifie et les raccourcit. Garnissez de moutarde et d'oignon nouveau et déposez-le à la cuillère sur le riz chaud.
⏲ 2 min

Variantes

Natto tamago kake gohan : du natto et un jaune d'œuf cru sur du riz chaud — la forme de petit-déjeuner la plus courante.
Natto maki, natto soba, riz sauté au natto : roulé dans une feuille de nori, sur des nouilles de sarrasin, mélangé à du riz sauté.
Hikiwari natto : fait de graines concassées avant la fermentation. Sans peaux, plus tendre, aux fils plus fins.
Cheonggukjang : la même bactérie, un autre produit. Lui fermente deux ou trois jours sur de la paille de riz avec une flore sauvage, puis est salé et écrasé en pâte pour ragoût. Le natto utilise un ferment pur, est prêt en une journée et se mange tel quel.
Si l'odeur vous rebute : ne sautez jamais la nuit de repos au réfrigérateur, soyez généreux en moutarde et en oignon nouveau, et enveloppez-le de nori, qui l'atténue considérablement.

Astuces

Les fils sont de l'acide poly-γ-glutamique, un polymère que sécrète la bactérie — littéralement du glutamate enchaîné (construire l'umami). Les fameux fils du cheonggukjang sont la même substance.
C'est en remuant qu'on fait les fils. Le polymère s'aligne à mesure qu'on le travaille, et c'est pourquoi le conseil de remuer cent fois n'est pas tout à fait une plaisanterie.
Cuire les graines tendres, c'est la moitié de la recette. Les bactéries ne poussent qu'à la surface d'une graine, si bien qu'une graine insuffisamment cuite et ferme reste non fermentée au milieu.

Plus de détails et les raisons (4)

Ce qui signale l'échec dans une saumure ordinaire est ici le but. Une fermentation de légumes qui devient gluante, avec une saumure épaisse et filante, abrite les mauvais microbes et se jette (les bases de la fermentation). Le natto vise précisément cette viscosité et ces fils.
Ses trois leviers fonctionnent tous à l'envers. Pas de sel du tout, contre les 2-3 % habituels ; 40 °C délibérément, plutôt que 20-25 °C ; et de l'air qu'on laisse entrer par un film percé plutôt que de le tenir à l'écart, car Bacillus subtilis est aérobie et ne pousse pas sans oxygène.
Et le principe lui-même s'inverse. La sécurité de la plupart des fermentations ne vient pas de la propreté ; elle vient de l'acidité qui monte vite. Le natto produit de l'ammoniac plutôt que de l'acide, si bien que son pH grimpe à 8 environ, et sa sécurité vient d'un récipient ébouillanté et d'une culture pure : de la propreté, justement. C'est la seule raison pour laquelle une fermentation sans sel et sans acide peut rester une journée à 40 °C.
Le hongeo-hoe va dans la même direction par un autre chemin. Lui aussi devient alcalin, mais par l'urée de la chair transformée par une flore sauvage, pendant des semaines au froid. Ici, c'est une culture pure, 40 °C, une journée.