Name: Kkakdugi (kimchi de rábano en cubos)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 5 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 2 kg rábano coreano (mu); 3 cucharada sal marina gruesa; 2 cucharada azúcar; 2 cucharada harina de arroz glutinoso; 200 ml agua; 8 cucharada gochugaru; 3 cucharada saeujeot (camarón salado); 3 cucharada salsa de pescado de anchoa; 3 cucharada ajo; 1 cucharadita jengibre; 0.5 cebolla; 6 tallos buchu (cebollín coreano) o cebollín; 1 cucharada azúcar

Ingredientes

10raciones

Rinde unos 1,5 kg
rábano coreano (mu) · el rábano de otoño es firme y dulce; elige piezas que pesen y tengan el cuello verde. Sirve el daikon2 kg
sal marina gruesa · para salar3 cucharada
azúcar · para salar; saca agua junto con la sal2 cucharada
Pasta de arroz glutinoso
harina de arroz glutinoso2 cucharada
agua200 ml
Aliño
gochugaru · mitad fino y mitad grueso te da a la vez el color y la textura8 cucharada
saeujeot (camarón salado) · con su líquido; pica los camarones3 cucharada
salsa de pescado de anchoa3 cucharada
ajo · picado3 cucharada
jengibre · rallado; en exceso amarga1 cucharadita
cebolla · rallada0.5
buchu (cebollín coreano) o cebollín · en trozos de 3 cm6 tallos
azúcar · también es el alimento que pone en marcha la fermentación1 cucharada

Preparación

Cepilla el rábano y córtalo, con piel, en cubos de 2-2,5 cm. La piel tiene a la vez bacterias lácticas y sabor, así que se queda. El tamaño es la primera variable: más pequeños se ablandan en dos días; de más de 3 cm, el aliño tarda una semana en llegar al centro.
Mezcla los cubos con la sal gruesa y el azúcar y déjalos 30 minutos, volteándolos una vez hacia los quince. Están listos cuando se ven ligeramente translúcidos y se doblan en vez de partirse.
⏲ 30 min
Escúrrelos en un colador 20 minutos. No los enjuagues: aquí es donde se diferencia del kimchi de col. Enjuagar quita la sal, así que compensas con más salsa de pescado y terminas con algo más salado. Tira el líquido escurrido.
⏲ 20 min
Bate la harina de arroz glutinoso en el agua y cocina a fuego bajo 5 minutos, removiendo, hasta formar una pasta; déjala enfriar por completo. Añadida en caliente mata las bacterias y cuece en parte el rábano, que se ablanda.
⏲ 5 min
Mezcla primero solo el gochugaru con el rábano escurrido y déjalo 10 minutos. El chile absorbe la humedad que queda y el color se fija en el rábano; respetar este orden da un color final notablemente mejor.
⏲ 10 min
Añade la pasta de arroz fría, el camarón salado, la salsa de pescado, el ajo, el jengibre, la cebolla y el azúcar y mezcla bien, incorporando el buchu al final. Añadido antes, se aplasta al mezclar.
Pásalo a un recipiente de vidrio o cerámica esterilizado, presionando para sacar el aire. Pon plástico para envolver en contacto con la superficie y tapa. Llénalo solo hasta unos cuatro quintos: la salmuera sube al fermentar.
Déjalo a temperatura ambiente (unos 20°C) uno o dos días para iniciar la fermentación y luego pásalo al refrigerador. Está listo para pasarlo cuando suben burbujas al abrirlo y huele ácido. Medio día en un verano caluroso (25°C o más), un día a unos 20°C, dos en invierno.
Tras una semana en el refrigerador está bueno, y a las dos o tres semanas está en su mejor momento. Después se vuelve cada vez más ácido, y ese es el punto en que pasa a ser ingrediente para guisos y arroz frito.

Variantes

Seokbakji: el rábano cortado en trozos más grandes y planos. Las láminas anchas que se sirven en los restaurantes de seolleongtang son esto, y por la misma razón tardan más en madurar.
Gul-kkakdugi: con ostras frescas, se hace en invierno. Un gran aumento de sabor, pero no se conserva: cómelo en menos de una semana.
Con caqui: una versión regional que añade caqui dulce. El azúcar y las enzimas aceleran la fermentación.
Rábano de verano: el rábano de verano es más picante y amargo, así que añade un poco más de azúcar o algo de pera rallada.

Más detalles y los porqués (4)

Chonggak kimchi: hecho con rábanos pequeños tipo "cola de caballo" con sus hojas. Casi el mismo método; la diferencia es que se usan enteros y no en cubos, así que las hojas le dan un mordisco distinto.
Sin jeotgal: para una versión vegana, sustituye el camarón salado y la salsa de pescado por 2 cucharadas de salsa de soya más líquido de remojo de shiitake y kombu. El sabor es menos profundo, así que una cucharada de shiitake seco molido compensa la diferencia (construir el umami).
Para qué sirve el kkakdugi ácido: pasadas dos o tres semanas se vuelve ácido, y eso no es un fracaso sino un segundo ingrediente. Úsalo en lugar del kimchi de col en el kimchi jjigae, o pícalo para el arroz frito con kimchi: lleva menos líquido que el kimchi de col, lo que de hecho lo hace mejor para freír.
Con qué se come: es la pareja de los platos de arroz y sopa: seolleongtang, galbitang, gamjatang, yukgaejang. Su trabajo es cortar un caldo rico y graso con acidez y crujido, así que la pareja es estructural, no una cuestión de gusto.

Consejos

No enjuagues después de salar. El kimchi de col enjuaga sus hojas saladas; el kkakdugi no. Enjuagar quita la sal, compensas con más salsa de pescado y termina más salado.
Deja la piel. La piel y la capa justo debajo guardan a la vez el aroma y las bacterias lácticas. Quita la tierra con un cepillo. El extremo del cuello verde es dulce y el de la punta picante, así que mézclalos.
Enfría la pasta de arroz por completo. Es alimento para las bacterias lácticas, y añadida en caliente primero las mata (fundamentos de la fermentación).
Poco jengibre. Una cucharadita basta. A diferencia del ajo, en exceso deja un picor amargo que se nota más a medida que fermenta.
Juzga la etapa a temperatura ambiente por la temperatura, no por el calendario. Un día a 20°C, medio día en un verano de 25°C, dos días en un invierno de 15°C. Las burbujas y el olor son la señal.
No llenes el frasco. La salmuera sube al fermentar y se desborda. Cuatro quintos es la línea segura.
Guarda la salmuera. El líquido del kkakdugi es un caldo para fideos por sí mismo, y es habitual echar un chorrito en una sopa fría de fideos.

Más detalles y los porqués (5)

No te saltes el salado. Es todo el plato. El rábano es más de un 90% agua, y si esa agua sale después de aliñarlo, el resultado es mucha salmuera aguada y muy poco sabor. Treinta minutos de salado y veinte de escurrido es lo que te da crujido y aliño concentrado a la vez (sal y sazón).
Mantente en 2-2,5 cm. Es el tamaño con el que se mantiene crujiente y aun así madura entero en menos de una semana. Cortarlos parejos es la única parte del kkakdugi que exige algo de técnica (técnica de cuchillo).
Cubre primero con el chile. El gochugaru absorbe el agua que queda y el color se fija en el rábano, así que el ajo y el jeotgal que vienen después no lo lavan. Cambiar solo el orden cambia el color (chile y picor).
Presiona y saca el aire. El kimchi fermenta sin oxígeno. La superficie en contacto con el aire se ablanda primero y le sale una película blanca de levaduras. El plástico para envolver en contacto con la superficie es la solución más fácil (pastas fermentadas).
Los dos primeros días todavía no es kkakdugi. Recién mezclado es solo rábano picante; hasta que se desarrolla la acidez no sabe en absoluto a este plato. Esperar una semana es parte de la receta (temperatura de servicio).

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