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Popiah (rollitos frescos en una masa frotada sobre la plancha)

Name: Popiah (rollitos frescos en una masa frotada sobre la plancha)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 250 g harina para pan; 220 ml agua; 0.5 cucharadita sal; 800 g jícama; 1 zanahoria; 3 dientes ajo; 1 cucharada salsa de soya; 1 cucharadita azúcar; 0.5 cucharadita sal; 2 cucharada aceite neutro; 12 hojas de lechuga; 150 g brotes de soya; 2 huevos; 60 g maní tostado; 3 cucharada chalotas fritas; 4 cucharada salsa hoisin; 2 cucharada salsa picante

Un rollito primavera fresco, sin freír, de Fujian y Chaoshan, y la envoltura es todo el oficio. La masa es casi tan húmeda como un batido, pero se bate el tiempo suficiente para desarrollar todo el gluten posible, de modo que cuelga de la mano en una sola pieza. Frotada en círculo sobre una plancha caliente y levantada, deja solo la película que ha atrapado el hierro, que se cuece en una hoja como de papel. Un relleno jugoso de jícama guisada se pone en la mesa.

Preparación

Vierte el agua fría de una vez sobre la harina y la sal y mezcla. Está demasiado húmeda para amasar. En cambio, dentro del bol, levanta la masa con la mano y golpéala de nuevo contra el fondo, durante 10 minutos. Está lista cuando se despega del bol en una sola lámina y cuelga de tu mano sin romperse.
⏲ 10 min
Tápala y déjala reposar a temperatura ambiente 2 horas. Sale más lisa y menos pegajosa.
⏲ 120 min
Mientras tanto, haz el relleno. Sofríe el ajo en el aceite, añade la jícama, la zanahoria, la soya, el azúcar, la sal y 3 cucharadas de agua, tapa y cocina 20 minutos hasta que esté blando, luego destapa y evapora la mayor parte del líquido.
⏲ 20 min
Escurre el relleno en un colador. Guarda el líquido aparte en lugar de echarlo encima. Blanquea los brotes de soya 20 segundos y escúrrelos.
⏲ 20 s
Calienta una sartén plana de hierro fundido o antiadherente a fuego medio-bajo durante 5 minutos. No la engrases.
⏲ 5 min
Toma un puñado de la masa, apóyalo en la sartén, frótalo en un solo círculo y levántalo de inmediato. Queda una película fina en la sartén. Toca una vez cualquier hueco con la bola de masa.
A los 30-40 segundos los bordes se levantan y la película toma un color seco. Despégala en una sola hoja tirando del borde y apílala bajo un paño húmedo. Repite con el resto de la masa.
⏲ 40 s
Dispón las envolturas, el relleno, la lechuga, los brotes, el huevo, el maní, las chalotas y las salsas. Cada persona unta una envoltura con hoisin y salsa picante, pone la lechuga primero, amontona el resto encima, dobla los lados, la enrolla bien apretada y se la come enseguida.

Variantes

El runbing de Taiwán: en Taiwán el popiah se llama runbing (潤餅), y el relleno cambia según la región. La Wikipedia en coreano señala que en el norte se rellena con ingredientes salteados, una salsa salada y maní en polvo, y en el sur sobre todo con verduras blanqueadas, azúcar y maní en polvo.

Más detalles y los porqués (3)

Popiah frito: en Malasia y Singapur, donde pasó a formar parte de la cocina chino-malaya y chino-singapurense, el popiah frito es una comida callejera muy popular. Fríelo y vuelve la regla del chả giò: "La mitad del trabajo es sacar el agua del relleno".
Envolturas compradas: si golpear y frotar es demasiado, usa envolturas de popiah compradas o masas para rollitos primavera. Si no las vas a freír, cuece al vapor las masas para rollitos primavera un minuto para ablandarlas.
El borde irregular: la foto muestra tres envolturas frotadas en un puesto mientras las cubren con salsa, lechuga, brotes, huevo y maní. El borde irregular y extendido es el aspecto de una envoltura frotada sobre una plancha caliente.

Consejos

Sin freír, así que el relleno no se exprime hasta secarlo. El gỏi cuốn da la razón: "sin calor no hay vapor ni presión que contener". Escurrir el líquido es suficiente.

Más detalles y los porqués (4)

Ni vertida ni estirada. La Wikipedia en coreano dice que la envoltura usa una masa muy fina y pegajosa, sostenida en la mano y frotada en círculo sobre una plancha caliente. El chunbing consigue una tortita fina de trigo desde el lado contrario: "El agua hirviendo está ahí para dejar fuera de juego parte del gluten, y el doblado está ahí para alcanzar un grosor que no podrías estirar solo". El popiah no usa ni rodillo ni un par de discos. Su grosor es lo que la plancha atrapa en un solo toque: una capa fina se pega al hierro, empieza a cocerse y se despega una vez hecha.
Por eso el gluten se desarrolla todo lo que da. El chunbing deja fuera de juego parte de su gluten; esta masa es tan húmeda como un batido y aun así tiene que colgar de la mano en una sola masa. Como dice la masa y el gluten sobre el gluten, "necesita agua para formarse, y el movimiento crea más". Agua ya hay de sobra, así que lo que queda es el movimiento: diez minutos de golpes.
No engrases la sartén. La película tiene que pegarse para que haya envoltura. Demasiado fría y nada se pega; demasiado caliente y cuaja al tocarla y se agujerea. Trabaja a fuego medio-bajo y cuenta con perder la primera o las dos primeras mientras encuentras el punto. Un cocinero de puesto suele trabajar dos o tres planchas por turnos y saca envolturas una tras otra.
El relleno es húmedo, así que se enrolla en la mesa. Escurrido, este relleno sigue húmedo, y la envoltura es tan fina como el papel. Envolver y sellar da esto como una de sus respuestas para un paquete que nada cuece después: "Mantén los dos separados hasta el último segundo". El paquete se arma dos veces, y la segunda es en la mesa. La fiesta de popiah que describe la Wikipedia en coreano, con los ingredientes dispuestos y cada invitado enrollando el suyo, es exactamente eso. Poner la lechuga primero también mantiene el relleno húmedo lejos de la envoltura.