Foto: Seth Mazow · CC BY-SA 2.0
Popiah (rolinhos primavera frescos com massa esfregada na chapa)
Um rolinho primavera fresco, não frito, de Fujian e de Chaoshan, e a massa é todo o ofício. Ela é quase tão úmida quanto uma massa líquida, mas é batida por tempo suficiente para desenvolver todo o glúten que pode, de modo que fica pendurada na mão numa só peça. Esfregada em círculo numa chapa quente e retirada, ela deixa para trás só a película que o ferro segurou, que cozinha numa folha fina como papel. Um recheio úmido de jicama refogada entra à mesa.
Ingredientes
- Massa
- farinha para pão250 g
- água · fria220 ml
- sal0.5 colher de chá
- Recheio
- jicama · ou nabo daikon, cortado em palitos finos800 g
- cenoura · cortada em palitos finos1
- alho · picados3 dentes
- molho de soja1 colher de sopa
- açúcar1 colher de chá
- sal0.5 colher de chá
- óleo neutro2 colher de sopa
- Para servir
- folhas de alface12
- broto de feijão150 g
- ovos · feitos numa omelete fina e cortados em tiras2
- amendoim torrado · triturado grosseiramente60 g
- chalotas fritas3 colher de sopa
- molho hoisin4 colher de sopa
- molho de pimenta2 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Despeje a água fria de uma vez sobre a farinha e o sal e misture. Fica úmida demais para sovar. Em vez disso, dentro da tigela, levante a massa com a mão e bata-a de volta na tigela por 10 minutos. Está pronta quando se solta da tigela numa só folha e fica pendurada na mão sem se romper.
- ⏲ 120 min
Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas. Ela fica mais lisa e menos pegajosa.
- ⏲ 20 min
Enquanto isso, faça o recheio. Frite o alho no óleo, junte a jicama, a cenoura, o molho de soja, o açúcar, o sal e 3 colheres de sopa de água, tampe e cozinhe por 20 minutos até amaciar; depois destampe e evapore a maior parte do líquido.
- ⏲ 20 s
Escorra o recheio numa peneira. Reserve o líquido à parte em vez de despejá-lo por cima. Escalde o broto de feijão por 20 segundos e escorra.
- ⏲ 5 min
Aqueça uma frigideira chata de ferro fundido ou antiaderente em fogo médio-baixo por 5 minutos. Não unte.
Pegue um punhado da massa, encoste-o na frigideira, esfregue-o num único círculo e levante-o de uma vez. Uma película fina fica na frigideira. Toque uma vez os buracos com a bola de massa.
- ⏲ 40 s
Depois de 30-40 segundos, as bordas se levantam e a película fica com cor de seca. Descole-a numa só folha pela borda e empilhe sob um pano úmido. Repita com o resto da massa.
Disponha as massas, o recheio, a alface, o broto, o ovo, o amendoim, as chalotas e os molhos. Cada pessoa passa hoisin e molho de pimenta numa massa, coloca a alface primeiro, empilha o resto por cima, dobra as laterais, enrola bem apertado e come na hora.
Variações
- O runbing de Taiwan: em Taiwan o popiah se chama runbing (潤餅), e o recheio muda conforme a região. A Wikipédia em coreano observa que o norte o recheia com ingredientes salteados, um molho salgado e amendoim em pó, e o sul sobretudo com legumes escaldados, açúcar e amendoim em pó.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Popiah frito: na Malásia e em Singapura, onde passou a fazer parte da cozinha sino-malaia e sino-singapuriana, o popiah frito é uma comida de rua muito popular. Frite-o e a regra do chả giò volta: “Metade do trabalho é tirar a água do recheio.”
- Massas compradas: se bater e esfregar for demais, use massas de popiah prontas ou massas de rolinho primavera. Se não for fritar, cozinhe as massas de rolinho primavera no vapor por um minuto para amaciar.
- A borda irregular: a foto mostra três massas esfregadas numa barraca sendo montadas com molho, alface, broto, ovo e amendoim. A borda irregular e espalhada fina é a aparência de uma massa esfregada numa chapa quente.
Dicas
- Sem fritura, então o recheio não é espremido até secar. O gỏi cuốn dá a razão: “sem calor não há vapor nem pressão para conter.” Escorrer o líquido basta.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Nem despejada, nem aberta com rolo. A Wikipédia em coreano diz que a massa usa uma massa muito fina e pegajosa, segurada na mão e esfregada em círculo numa chapa quente. O chunbing chega a uma panqueca fina de trigo pelo lado oposto: “A água fervente está ali para tirar parte do glúten de ação, e a dupla está ali para chegar a uma espessura que você não consegue abrir sozinho.” O popiah não usa nem rolo nem um par de discos. Sua espessura é o que a chapa segura num só toque: uma camada fina gruda no ferro, começa a cozinhar e é descolada quando está pronta.
- E é por isso que o glúten é desenvolvido ao máximo. O chunbing tira de ação parte do seu glúten; esta massa é tão úmida quanto uma massa líquida e ainda precisa ficar pendurada na mão numa só peça. Como diz massa e glúten sobre o glúten, “ele precisa de água para se formar, e o movimento forma mais.” Água já há de sobra, então o que resta é movimento — dez minutos batendo.
- Não unte a frigideira. A película precisa grudar para haver massa. Fria demais e nada gruda; quente demais e ela firma ao tocar e fura. Trabalhe em fogo médio-baixo e conte com perder a primeira ou a segunda enquanto acha o ponto. Um cozinheiro de barraca costuma trabalhar duas ou três chapas alternadamente e tira uma massa atrás da outra.
- O recheio é úmido, por isso é enrolado à mesa. Mesmo escorrido, este recheio continua úmido, e a massa é fina como papel. Embrulhar e selar dá isto como uma de suas respostas para um embrulho que nada cozinha depois: “Mantenha os dois separados até o último segundo.” O pacote é montado duas vezes, e a segunda é à mesa. A festa de popiah que a Wikipédia em coreano descreve — os ingredientes dispostos e cada convidado enrolando o seu — é exatamente isso. Pôr a alface primeiro também mantém o recheio úmido longe da massa.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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