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Popiah (rouleaux de printemps frais en feuille frottée sur la plaque)

Name: Popiah (rouleaux de printemps frais en feuille frottée sur la plaque)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 250 g farine de force (type 65); 220 ml eau; 0.5 c. à café sel; 800 g jicama; 1 carotte; 3 gousses ail; 1 c. à soupe sauce soja; 1 c. à café sucre; 0.5 c. à café sel; 2 c. à soupe huile neutre; 12 feuilles de laitue; 150 g pousses de soja; 2 œufs; 60 g arachides grillées; 3 c. à soupe échalotes frites; 4 c. à soupe sauce hoisin; 2 c. à soupe sauce pimentée

Un rouleau de printemps frais, non frit, du Fujian et du Chaoshan, dont la feuille est tout l'art. La pâte est presque aussi humide qu'une pâte à crêpes, mais on la bat assez longtemps pour développer tout le gluten possible, si bien qu'elle pend de la main d'un seul tenant. Frottée en cercle sur une plaque chaude puis retirée, elle ne laisse que le film que le fer a retenu, qui cuit en une feuille comme du papier. Une farce humide de jicama braisé s'y met à table.

Préparation

Versez l'eau froide d'un coup sur la farine et le sel et mélangez. La pâte est bien trop humide pour être pétrie. À la place, dans le saladier, soulevez-la à la main et rabattez-la d'un coup sec, pendant 10 minutes. Elle est prête quand elle se détache du saladier en une seule nappe et pend de votre main sans se rompre.
⏲ 10 min
Couvrez et laissez reposer à température ambiante 2 heures. Elle en ressort plus lisse et moins collante.
⏲ 120 min
Pendant ce temps, préparez la farce. Faites revenir l'ail dans l'huile, ajoutez le jicama, la carotte, la sauce soja, le sucre, le sel et 3 c. à soupe d'eau, couvrez et faites cuire 20 minutes jusqu'à ce que ce soit tendre, puis découvrez et faites évaporer l'essentiel du liquide.
⏲ 20 min
Égouttez la farce dans une passoire. Gardez le liquide de côté plutôt que de le verser dessus. Blanchissez les pousses de soja 20 secondes et égouttez.
⏲ 20 s
Faites chauffer une poêle plate en fonte ou antiadhésive à feu moyen-doux pendant 5 minutes. Ne la graissez pas.
⏲ 5 min
Prenez une poignée de pâte, posez-la sur la poêle, frottez-la en un seul cercle et retirez-la aussitôt. Un film fin reste sur la poêle. Tamponnez une fois les trous avec la boule de pâte.
Au bout de 30-40 secondes, les bords se soulèvent et le film prend une couleur sèche. Décollez-le d'une seule pièce par le bord et empilez-le sous un linge humide. Recommencez avec le reste de la pâte.
⏲ 40 s
Disposez les feuilles, la farce, la laitue, les pousses, l'œuf, les arachides, les échalotes et les sauces. Chacun étale de la hoisin et de la sauce pimentée sur une feuille, pose la laitue en premier, empile le reste par-dessus, rabat les côtés, roule serré et mange tout de suite.

Variantes

Le runbing de Taïwan : à Taïwan, le popiah s'appelle runbing (潤餅), et la farce change selon les régions. Wikipédia en coréen note que le nord le garnit d'ingrédients sautés, d'une sauce salée et de poudre d'arachide, et le sud surtout de légumes blanchis, de sucre et de poudre d'arachide.

Plus de détails et les raisons (3)

Popiah frit : en Malaisie et à Singapour, où il est entré dans la cuisine sino-malaisienne et sino-singapourienne, le popiah frit est une cuisine de rue très populaire. Faites-le frire et la règle du chả giò revient : « La moitié du travail consiste à retirer l'eau de la farce. »
Feuilles du commerce : si les rabattages et le frottage sont de trop, utilisez des feuilles de popiah ou des feuilles à rouleaux de printemps du commerce. Si vous ne les faites pas frire, passez les feuilles à rouleaux de printemps une minute à la vapeur pour les assouplir.
Le bord irrégulier : la photo montre trois feuilles frottées sur un étal, en train d'être garnies de sauce, laitue, pousses, œuf et arachide. Le bord irrégulier, étalé très fin, c'est l'aspect d'une feuille frottée sur une plaque chaude.

Astuces

Non frit, donc la farce n'est pas essorée à fond. Le gỏi cuốn en donne la raison : « sans chaleur, ni vapeur ni pression à contenir. » Égoutter le liquide suffit.

Plus de détails et les raisons (4)

Ni versée ni abaissée. Wikipédia en coréen dit que la feuille utilise une pâte très fine et collante, tenue dans la main et frottée en cercle sur une plaque chaude. Le chunbing obtient une fine crêpe de blé par le côté opposé : « L'eau bouillante est là pour mettre une partie du gluten hors d'état d'agir, et le doublement pour atteindre une finesse qu'on ne peut pas abaisser seule. » Le popiah n'utilise ni rouleau ni paire de disques. Son épaisseur est ce que la plaque retient en un seul contact : une fine couche colle au fer, commence à cuire, et se décolle une fois cuite.
C'est pourquoi le gluten est développé aussi loin que possible. Le chunbing met une partie de son gluten hors d'état d'agir ; cette pâte est aussi humide qu'une pâte à crêpes et doit pourtant pendre de la main en une seule masse. Comme le dit pâte et gluten à propos du gluten, « il a besoin d'eau pour se former, et le mouvement en produit davantage. » L'eau ne manque pas, il reste donc le mouvement : dix minutes de rabattage.
Ne graissez pas la poêle. Le film doit coller pour qu'il y ait une feuille. Trop froide, rien ne colle ; trop chaude, il prend au contact et se troue. Travaillez à feu moyen-doux et comptez perdre la première ou les deux premières le temps de trouver la bonne chaleur. Un marchand travaille en général deux ou trois plaques à tour de rôle et sort les feuilles l'une après l'autre.
La farce est humide, donc on roule à table. Égouttée, cette farce reste humide, et la feuille est aussi fine que du papier. Envelopper et souder donne ceci comme l'une de ses réponses pour un paquet que rien ne cuit ensuite : « Gardez les deux à part jusqu'à la dernière seconde. » Le paquet est monté deux fois, et la seconde, c'est à table. La fête du popiah que décrit Wikipédia en coréen — les ingrédients disposés et chaque convive roulant le sien — c'est exactement cela. Poser la laitue en premier tient aussi la farce humide à l'écart de la feuille.