Name: Pork pie (pastel de cerdo con masa de agua caliente levantada a mano)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 450 g harina de trigo común; 1 cucharadita sal; 150 g manteca de cerdo; 180 ml agua; 1 huevo; 700 g paleta de cerdo; 250 g panceta de cerdo; 2 cucharadita sal; 1 cucharadita pimienta blanca; 0.25 cucharadita macis molido o nuez moscada; 0.5 cucharadita salvia seca; 300 ml caldo hecho cociendo una pata de cerdo; sal

Ingredientes

8raciones

Masa de agua caliente
harina de trigo común450 g
sal1 cucharadita
manteca de cerdo150 g
agua180 ml
huevo · batido, para barnizar1
Relleno
paleta de cerdo · cortada en trozos de 5 mm700 g
panceta de cerdo · picada fina250 g
sal2 cucharadita
pimienta blanca1 cucharadita
macis molido o nuez moscada0.25 cucharadita
salvia seca · opcional0.5 cucharadita
Gelatina
caldo hecho cociendo una pata de cerdo · o 300 ml de caldo de pollo con 8 g de gelatina en hojas300 ml
sal · un poco

Preparación

Relleno: mezcla la paleta y la panceta picada con la sal, la pimienta, el macis y la salvia. Tapa y refrigera.
⏲ 10 min
Gelatina: si usas pata, cuécela a fuego suave en 1 L de agua durante 3 horas, reduce a 300 ml y cuela. Si usas gelatina, remójala en agua fría. En cualquier caso, caliéntala justo antes de verterla.
Masa: pon el agua y la manteca en una olla y calienta hasta que la manteca se haya derretido y la mezcla rompa a hervir.
⏲ 5 min
Vierte el agua hirviendo con la manteca de una vez en el centro de la harina con sal y remueve con una cuchara. Cuando puedas tocarla, amasa uno o dos minutos hasta que esté lisa. Aparta una cuarta parte, tapada, para la tapa, y sigue antes de que se enfríe.
⏲ 2 min
Levantado: enharina la base y los lados de un frasco o molde de unos 12 cm de diámetro y ponlo boca abajo. Cubre con la masa tibia y súbela con las palmas hasta formar una pared de 1 cm de grosor y 8 cm de alto. Refrigera 20 minutos para que se afirme y luego saca el frasco girándolo.
⏲ 20 min
Envuelve el exterior de la pared con una banda de papel para hornear y átala con hilo de cocina. Rellena apretando bien, con un ligero montículo en el centro.
⏲ 5 min
Estira el resto de la masa para la tapa, moja el borde, colócala y pellízcala contra la pared. Haz un agujero de 1 cm en el centro y barniza con huevo.
⏲ 5 min
Hornea a 200°C durante 30 minutos.
⏲ 30 min
Baja a 160°C y hornea 60 minutos más. En los últimos 20, quita el papel y barniza los lados con huevo para que tomen color. Está listo cuando un termómetro metido por el agujero marca 71°C o más en el centro del relleno.
⏲ 60 min
Al sacarlo del horno, espera 10 minutos y luego vierte el caldo de gelatina caliente por el agujero con un embudo, poco a poco. Deja que baje y vuelve a verter hasta que no admita más.
⏲ 10 min
Refrigéralo en cuanto se haya enfriado y déjalo toda la noche. Una vez cuajada la gelatina, sácalo 30 minutos antes de servir y córtalo en rebanadas gruesas. Se conserva 4 días en el refrigerador.

Variantes

Pasteles rosados. El cerdo curado con sal y salitre se mantiene rosado tras la cocción. La mayoría de los pasteles industriales, prensados en moldes, son de este tipo.
Gala pie. Relleno con algo de pollo, horneado en un molde rectangular largo con una hilera de huevos cocidos en el centro, de modo que cada rebanada lleve huevo.
Caliente, como en Yorkshire. Recalentado y servido con gravy, o con puré de chícharos y salsa de menta. La gelatina vuelve a ser caldo.

Más detalles y los porqués (1)

Melton Mowbray. Solo los pasteles hechos en los alrededores de Melton Mowbray, en Leicestershire, pueden usar el nombre, y las condiciones son una masa levantada a mano y cerdo sin curar. Esta receta sigue esa versión.

Consejos

El relleno entra crudo. El pastel de carne y el filete Wellington cocinan sus rellenos y los enfrían, porque "ningún horno seca una base desde abajo". El relleno de un pork pie es carne cruda que se cuece una hora y media dentro de la masa, y contener ese líquido es el trabajo de la base.
El gris es lo correcto. El cerdo sazonado con sal y pimienta y sin salitre se vuelve gris al cocerse. Si lo quieres rosado, necesitas carne curada.
71°C en el centro. El relleno es cerdo picado, así que comprueba la temperatura del centro (cocinar carne). El agujero de la tapa es por donde entra el termómetro.

Más detalles y los porqués (5)

La masa empieza en agua hirviendo. La mayoría de las masas de pastel frotan grasa fría con la harina. Aquí la manteca se derrite en el agua y se vierte hirviendo. El congyoubing dice lo que eso hace: "El agua caliente gelatiniza parte del almidón, y eso es lo que hace que la lámina se estire en lugar de romperse". El resultado es una pasta tibia y pegajosa que se puede moldear a mano y mantiene esa forma al enfriarse, y eso es lo que permite que la pared se sostenga sin molde. Así que trabájala antes de que se enfríe.
Una masa que aguanta un relleno húmedo. La masa de agua caliente sostiene incluso rellenos muy húmedos. En la parte del horno seco de envolver y sellar, las masas de horneado largo responden con la harina: harina fuerte y manteca para una pasty, centeno para el kalakukko. El kalakukko también deja fuera la grasa, porque "Una masa quebrada es un desastre aquí". El pork pie conserva mucha manteca y responde con la temperatura del agua y no con la harina.
La carne hace el hueco. Al cocerse, la carne encoge y deja espacio bajo la tapa y contra la pared. El caldo caliente que se vierte tras el horneado está ahí para llenarlo. Cuaja al enfriarse, une la carne a la masa, y antes también aislaba el relleno del aire. Los fabricantes industriales vierten una solución de gelatina a 80-90°C justo después del horneado.
La gelatina usada al revés que en el pyeonyuk. Allí, "es el cuajado de esa gelatina al enfriarse lo que las une", a las fibras. Aquí une la carne a la masa. Al calentarse, la gelatina se vuelve a derretir, así que sírvelo frío o a temperatura ambiente (temperatura de servicio).
Una pared levantada a mano se vence un poco. Un ligero abombamiento en los lados se considera la marca de un pastel hecho a mano. La banda de papel es lo que impide que ese vencimiento se convierta en derrumbe.

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