KO EN ES PT FR Cuisine britannique En-cas⏱ 165 minHistorique des modifications

Pork pie (tourte à la croûte à l'eau chaude montée à la main)

Name: Pork pie (tourte à la croûte à l'eau chaude montée à la main)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 450 g farine de blé (type 55); 1 c. à café sel; 150 g saindoux; 180 ml eau; 1 œuf; 700 g échine de porc; 250 g poitrine de porc; 2 c. à café sel; 1 c. à café poivre blanc; 0.25 c. à café macis ou muscade moulus; 0.5 c. à café sauge séchée; 300 ml bouillon de pied de porc; sel

Une tourte anglaise dont la croûte se fait en faisant fondre du saindoux dans de l'eau bouillante qu'on verse sur la farine, puis qu'on monte à la main en une haute paroi garnie de porc cru. Après la cuisson, un bouillon chaud entre par un trou dans le couvercle et prend en gelée dans le vide laissé par la viande qui a rétréci. On la sert en tranches, froide ou à température ambiante.

Préparation

Farce : mélangez l'échine et la poitrine hachée avec le sel, le poivre, le macis et la sauge. Couvrez et mettez au réfrigérateur.
⏲ 10 min
Gelée : avec un pied de porc, faites-le mijoter doucement dans 1 l d'eau pendant 3 heures, réduisez à 300ml et filtrez. Avec de la gélatine, faites-la tremper dans l'eau froide. Dans les deux cas, chauffez juste avant de verser.
Croûte : mettez l'eau et le saindoux dans une casserole et chauffez jusqu'à ce que le saindoux ait fondu et que le mélange arrive à ébullition.
⏲ 5 min
Versez d'un coup l'eau bouillante et le saindoux au centre de la farine salée et remuez à la cuillère. Dès que vous pouvez la manipuler, pétrissez une minute ou deux jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Mettez un quart de côté, couvert, pour le couvercle, et poursuivez avant qu'elle refroidisse.
⏲ 2 min
Montage : farinez le fond et les côtés d'un bocal ou d'un moule d'environ 12cm de diamètre et posez-le à l'envers. Drapez la pâte tiède par-dessus et remontez-la avec les paumes en une paroi de 1cm d'épaisseur et 8cm de haut. Mettez 20 minutes au froid pour la raffermir, puis dégagez le bocal en le tournant.
⏲ 20 min
Entourez l'extérieur de la paroi d'une bande de papier sulfurisé et attachez-la avec de la ficelle. Tassez fermement la farce à l'intérieur, en léger dôme au centre.
⏲ 5 min
Abaissez le reste de pâte pour le couvercle, mouillez le bord, posez-le et pincez-le sur la paroi. Percez un trou de 1cm au centre et badigeonnez d'œuf.
⏲ 5 min
Faites cuire à 200°C pendant 30 minutes.
⏲ 30 min
Baissez à 160°C et poursuivez 60 minutes. Pour les 20 dernières, retirez le papier et badigeonnez les côtés d'œuf pour qu'ils colorent. C'est cuit quand un thermomètre passé par le trou indique 71°C ou plus au centre de la farce.
⏲ 60 min
À la sortie du four, attendez 10 minutes, puis versez le bouillon chaud par le trou à l'aide d'un entonnoir, un peu à la fois. Laissez-le descendre et versez à nouveau jusqu'à ce qu'elle n'en prenne plus.
⏲ 10 min
Mettez au réfrigérateur dès qu'elle a refroidi et laissez toute la nuit. Une fois la gelée prise, sortez-la 30 minutes avant de servir et coupez des tranches épaisses. Elle se garde 4 jours au réfrigérateur.

Variantes

Tourtes roses. Le porc saumuré au sel et au salpêtre reste rose après cuisson. La plupart des tourtes industrielles, moulées, sont de ce type.
Gala pie. Une farce contenant un peu de poulet, cuite dans un long moule à cake avec une rangée d'œufs durs au milieu, de sorte que chaque tranche a de l'œuf.
Chaude, comme dans le Yorkshire. Réchauffée et servie avec une sauce gravy, ou avec des mushy peas et une sauce à la menthe. La gelée redevient du bouillon.

Plus de détails et les raisons (1)

Melton Mowbray. Seules les tourtes faites autour de Melton Mowbray, dans le Leicestershire, ont droit au nom, et les conditions sont une croûte montée à la main et du porc non saumuré. Cette recette suit cette version.

Astuces

Le gris est normal. Un porc assaisonné de sel et de poivre, sans salpêtre, devient gris à la cuisson. Si vous voulez du rose, il vous faut de la viande saumurée.
71°C au centre. La farce est du porc haché, vérifiez donc la température à cœur (cuire la viande). Le trou du couvercle est là pour le thermomètre.

Plus de détails et les raisons (6)

La pâte commence dans l'eau bouillante. La plupart des pâtes à tourte sablent de la matière grasse froide avec la farine. Ici, le saindoux est fondu dans l'eau et versé à ébullition. Le cong you bing dit ce que cela fait : « L'eau chaude gélatinise une partie de l'amidon, et c'est ce qui permet à la feuille de s'étirer au lieu de se déchirer. » On obtient une pâte tiède et collante qui se façonne à la main et garde cette forme en refroidissant, ce qui permet à la paroi de tenir debout sans moule. Travaillez-la donc avant qu'elle refroidisse.
Une croûte qui accepte une farce humide. La croûte à l'eau chaude tient même des farces très humides. Dans la partie four sec d'envelopper et souder, les croûtes à longue cuisson répondent par la farine : farine de force et saindoux pour un pasty, seigle pour le kalakukko. Le kalakukko se passe aussi de matière grasse, car « Une croûte friable serait ici une catastrophe. » Une pork pie garde beaucoup de saindoux et répond par la température de l'eau plutôt que par la farine.
La farce entre crue. La meat pie et le bœuf Wellington cuisent leur farce et la font refroidir, car « aucun four ne sèche un fond par en dessous ». La farce d'une pork pie est de la viande crue qui cuit une heure et demie dans la croûte, et retenir ce liquide est le travail du fond.
La viande fait le vide. En cuisant, la viande rétrécit et laisse de l'espace sous le couvercle et contre la paroi. Le bouillon chaud versé après la cuisson est là pour le combler. Il prend en refroidissant, soude la viande à la croûte, et autrefois il tenait aussi l'air à l'écart de la farce. Les fabricants versent une solution de gélatine à 80-90°C juste après la cuisson.
La gélatine utilisée à l'inverse du pyeonyuk. Là-bas, « c'est la prise de cette gélatine au refroidissement qui les soude », les fibres. Ici, elle soude la viande à la croûte. Réchauffée, la gelée fond à nouveau : servez donc froid ou à température ambiante (la température de service).
Une paroi montée à la main s'affaisse un peu. Un léger renflement des côtés passe pour la marque d'une tourte faite à la main. La bande de papier est ce qui empêche l'affaissement de tourner à l'effondrement.