Foto: Kolforn · CC BY-SA 4.0
Pork pie (torta de porco erguida à mão com massa de água quente)
Uma torta inglesa cuja massa é feita derretendo banha em água fervente e despejando sobre a farinha; depois ela é erguida à mão numa parede alta e recheada com carne de porco crua. Depois de assada, caldo quente entra por um furo na tampa e firma como geleia no espaço que a carne deixou ao encolher. Servida em fatias, fria ou em temperatura ambiente.
Ingredientes
- Massa de água quente
- farinha de trigo450 g
- sal1 colher de chá
- banha150 g
- água180 ml
- ovo · batido, para pincelar1
- Recheio
- paleta de porco · em pedaços de 5mm700 g
- barriga de porco · bem picada250 g
- sal2 colher de chá
- pimenta-branca1 colher de chá
- macis em pó ou noz-moscada0.25 colher de chá
- sálvia seca · opcional0.5 colher de chá
- Geleia
- caldo feito cozinhando um pé de porco · ou 300ml de caldo de frango com 8g de gelatina em folha300 ml
- sal · um pouco
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Recheio: misture a paleta e a barriga picada com o sal, a pimenta, o macis e a sálvia. Cubra e leve à geladeira.
Geleia: se usar pé de porco, cozinhe-o em fogo brando em 1L de água por 3 horas, reduza a 300ml e coe. Se usar gelatina, hidrate-a em água fria. Nos dois casos, aqueça logo antes de despejar.
- ⏲ 5 min
Massa: coloque a água e a banha numa panela e aqueça até a banha derreter e a mistura levantar fervura.
- ⏲ 2 min
Despeje a água fervente com a banha de uma vez no centro da farinha com sal e mexa com uma colher. Quando der para manusear, sove por um ou dois minutos até ficar lisa. Separe um quarto, coberto, para a tampa, e siga em frente antes que esfrie.
- ⏲ 20 min
Erguer: enfarinhe o fundo e as laterais de um pote ou forma de uns 12cm de diâmetro e deixe-o de boca para baixo. Coloque a massa morna por cima e empurre-a para cima com as palmas, formando uma parede de 1cm de espessura e 8cm de altura. Leve à geladeira por 20 minutos para firmar e depois tire o pote girando.
- ⏲ 5 min
Enrole uma faixa de papel-manteiga em volta da parede por fora e amarre com barbante. Coloque o recheio bem apertado, formando um leve monte no meio.
- ⏲ 5 min
Abra o restante da massa para a tampa, umedeça a borda, coloque a tampa e aperte-a contra a parede. Faça um furo de 1cm no meio e pincele com ovo.
- ⏲ 30 min
Asse a 200°C por 30 minutos.
- ⏲ 60 min
Baixe para 160°C e asse mais 60 minutos. Nos últimos 20, retire o papel e pincele ovo nas laterais para elas dourarem. Está pronta quando um termômetro enfiado pelo furo marca 71°C ou mais no meio do recheio.
- ⏲ 10 min
Fora do forno, espere 10 minutos e depois despeje o caldo quente da geleia pelo furo com um funil, aos poucos. Deixe assentar e despeje de novo até não caber mais.
Leve à geladeira assim que esfriar e deixe de um dia para o outro. Quando a geleia tiver firmado, tire da geladeira 30 minutos antes de servir e corte fatias grossas. Dura 4 dias na geladeira.
Variações
- Tortas rosadas. A carne de porco curada com sal e salitre continua rosada depois de cozida. A maioria das tortas industriais, prensadas em formas, é desse tipo.
- Gala pie. Recheio com um pouco de frango, assado numa forma de pão comprida com uma fileira de ovos cozidos no meio, de modo que toda fatia tem ovo.
- Quente, como em Yorkshire. Aquecida e servida com gravy, ou com mushy peas e molho de hortelã. A geleia volta a ser caldo.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Melton Mowbray. Só as tortas feitas nos arredores de Melton Mowbray, em Leicestershire, podem usar o nome, e as condições são uma massa erguida à mão e carne de porco não curada. Esta receita segue essa versão.
Dicas
- Cinza está certo. Carne de porco temperada com sal e pimenta e sem salitre fica cinza ao cozinhar. Se você quiser rosada, precisa de carne curada.
- Uma parede erguida à mão cede um pouco. Uma leve barriga nas laterais é vista como a marca de uma torta feita à mão. A faixa de papel é o que impede que o ceder vire um desabamento.
- 71°C no meio. O recheio é carne de porco picada, então confira a temperatura do centro (cozinhar carne). O furo na tampa é por onde entra o termômetro.
Mais detalhes e os porquês (5)
- A massa começa na água fervente. A maior parte das massas de torta esfrega gordura fria na farinha. Aqui a banha é derretida na água e despejada fervendo. O congyoubing diz o que isso faz: "A água quente gelatiniza parte do amido, e é isso que faz a folha esticar em vez de rasgar." O resultado é uma pasta morna e pegajosa que pode ser moldada à mão e mantém a forma ao esfriar, e é isso que deixa a parede ficar de pé sem forma. Então trabalhe a massa antes que esfrie.
- Uma massa que aguenta um recheio úmido. A massa de água quente segura até recheios muito úmidos. Na parte de forno seco de embrulhar e selar, as massas de cozimento longo respondem com a farinha: farinha forte e banha para um pasty, centeio para o kalakukko. O kalakukko também deixa a gordura de fora, porque "Uma crosta quebradiça é um desastre aqui." A pork pie mantém bastante banha e responde com a temperatura da água em vez da farinha.
- O recheio entra cru. A meat pie e o beef wellington cozinham os recheios e os deixam esfriar, porque "nenhum forno seca uma base por baixo". O recheio da pork pie é carne crua que cozinha por uma hora e meia dentro da massa, e segurar esse líquido é trabalho da base.
- A carne cria o espaço. Ao cozinhar, a carne encolhe e deixa espaço sob a tampa e junto à parede. O caldo quente despejado depois de assar está lá para preenchê-lo. Ele firma ao esfriar, unindo a carne à massa, e antigamente também protegia o recheio do ar. Os fabricantes comerciais despejam uma solução de gelatina a 80-90°C logo depois de assar.
- Gelatina usada ao contrário do pyeonyuk. Lá, "é o endurecimento dessa gelatina ao esfriar que as une", as fibras. Aqui ela une a carne à massa. Aquecida, a geleia derrete de novo, então sirva fria ou em temperatura ambiente (temperatura de servir).
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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