포크 파이

Name: 포크 파이
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 8인분
Cuisine: 영국 요리
Ingredients: 450 g 중력분; 1 작은술 소금; 150 g 라드; 180 ml 물; 1 개 달걀; 700 g 돼지 앞다리살; 250 g 돼지 삼겹살; 2 작은술 소금; 1 작은술 흰 후추; 0.25 작은술 메이스 또는 육두구 가루; 0.5 작은술 말린 세이지; 300 ml 돼지 족을 고아 낸 육수; 소금

끓는 물에 라드를 녹여 가루에 부은 반죽을 손으로 세워 높은 벽을 만들고, 날 돼지고기를 채워 구운 잉글랜드의 파이. 구운 뒤 뚜껑 구멍으로 뜨거운 육수를 부어, 익으면서 줄어든 고기와 껍질 사이를 젤리로 메운다. 차게 또는 상온에서 썰어 먹는다.

조리 단계

소: 앞다리살과 다진 삼겹살에 소금, 후추, 메이스, 세이지를 넣고 고루 섞는다. 덮어서 냉장해 둔다.
⏲ 10분
젤리: 족을 쓰면 물 1L에 넣고 3시간 약하게 고아 300ml로 줄인 뒤 거른다. 젤라틴을 쓰면 찬물에 불려 둔다. 어느 쪽이든 붓기 직전에 데운다.
반죽: 냄비에 물과 라드를 넣고 라드가 다 녹아 끓어오를 때까지 데운다.
⏲ 5분
소금을 섞은 밀가루 가운데에 끓는 물과 라드를 한 번에 붓고 숟가락으로 섞는다. 손을 댈 수 있게 되면 1~2분 치대 매끈하게 만든다. 4분의 1은 뚜껑으로 떼어 덮어 두고, 식기 전에 다음 단계로 간다.
⏲ 2분
세우기: 지름 12cm쯤 되는 병이나 통의 바닥과 옆에 밀가루를 묻혀 뒤집어 놓고, 따뜻한 반죽을 씌워 손바닥으로 눌러 올리며 두께 1cm, 높이 8cm의 벽을 만든다. 20분 냉장해 굳힌 뒤 병을 비틀어 빼낸다.
⏲ 20분
벽 바깥에 유산지를 한 바퀴 둘러 실로 묶는다. 소를 꾹꾹 눌러 채우고 위는 살짝 볼록하게 만든다.
⏲ 5분
남은 반죽을 밀어 뚜껑으로 덮고, 가장자리에 물을 발라 벽과 함께 꼬집어 봉한다. 가운데에 지름 1cm 구멍을 내고 달걀물을 바른다.
⏲ 5분
200°C 오븐에서 30분 굽는다.
⏲ 30분
160°C로 낮춰 60분 더 굽는다. 마지막 20분은 유산지를 벗기고 옆면에도 달걀물을 발라 색을 낸다. 구멍에 꽂은 온도계로 소 가운데가 71°C 이상이면 다 익은 것이다.
⏲ 60분
오븐에서 꺼내 10분 둔 뒤, 데운 젤리 육수를 깔때기로 구멍에 조금씩 붓는다. 육수가 가라앉으면 다시 붓기를 들어가지 않을 때까지 되풀이한다.
⏲ 10분
식으면 바로 냉장해 하룻밤 둔다. 젤리가 굳으면 꺼내 상온에 30분 두었다가 두툼하게 썬다. 냉장 4일까지 둔다.

변형

분홍빛 파이. 소에 소금과 초석으로 염지한 고기를 쓰면 익어도 분홍빛이 남는다. 공장에서 틀로 찍어 내는 파이가 대개 이쪽이다.
갈라 파이. 길쭉한 틀에 닭고기를 섞은 소를 담고 삶은 달걀을 가운데에 한 줄로 박아 굽는다. 썰면 단면마다 달걀이 나온다.
요크셔식으로 따뜻하게. 데워서 그레이비나 머시 피즈와 민트 소스를 곁들인다. 이때 젤리는 국물이 된다.

자세한 설명 더 보기 (1)

멜턴 모브레이식. 레스터셔의 멜턴 모브레이 주변에서 만들어진 것만 이 이름을 쓸 수 있고, 손으로 세운 껍질과 염지하지 않은 돼지고기가 조건이다. 이 레시피가 따르는 쪽이다.

꿀팁

회색이 정상이다. 초석 없이 소금과 후추만 쓴 돼지고기는 익으면 회색이 된다. 분홍빛을 기대했다면 염지한 고기를 써야 한다.
가운데 71°C. 다진 돼지고기가 들어가므로 소 가운데 온도로 확인한다 (고기 굽기와 휴지). 구멍이 온도계를 꽂는 자리도 된다.

자세한 설명 더 보기 (6)

반죽은 끓는 물에서 시작한다. 보통 파이 반죽은 차가운 지방을 가루에 비벼 넣는다. 여기서는 라드를 물에 녹여 끓인 채로 붓는다. 충유빙이 같은 동작이 하는 일을 적는다 — "뜨거운 물이 전분 일부를 익혀 반죽이 늘어나기 쉬워진다". 그렇게 만든 반죽은 따뜻하고 끈적할 때 손으로 빚어지고, 식으면 빚은 모양 그대로 굳는다. 틀 없이 벽을 세울 수 있는 것이 그 때문이고, 그래서 반죽은 식기 전에 다룬다.
젖은 소를 견디는 껍질. 뜨거운 물 반죽은 아주 젖은 소도 담아 둔다. 빚고 봉하기의 마른 오븐 이야기에서 오래 굽는 껍질은 가루로 답한다 — 패스티는 강력분과 라드, 칼라쿡코는 호밀이다. 칼라쿡코는 기름도 빼는데, "부서지는 껍질은 여기서 재앙입니다." 포크 파이는 라드를 넉넉히 넣으면서, 가루가 아니라 물의 온도로 답한다.
소는 날것으로 들어간다. 미트 파이와 비프 웰링턴은 익혀서 식힌 소를 넣는다 — "바닥을 아래에서 말려 주는 오븐은 없습니다". 포크 파이의 소는 날고기이고, 한 시간 반 동안 껍질 안에서 익는다. 그 물을 바닥이 견디는 것이 이 반죽의 일이다.
틈은 고기가 만든다. 익는 동안 고기가 줄어들어 뚜껑 아래와 벽 쪽에 빈자리가 생긴다. 구운 뒤 뜨거운 육수를 붓는 것은 그 자리를 채우기 위해서다. 육수는 식으면서 젤리가 되어 고기와 껍질 사이를 메우고, 예전에는 공기가 소에 닿지 않게 막는 일도 했다. 공장에서는 80~90°C의 젤라틴 용액을 구워 내자마자 붓는다.
젤라틴을 쓰는 방향이 편육과 다르다. 편육에서는 젤라틴이 "식으면서 굳어 그 결들을 붙인다". 여기서는 고기 결이 아니라 고기와 껍질을 붙인다. 젤리는 데우면 다시 녹으므로 차게 또는 상온에서 낸다 (내는 온도).
손으로 세운 벽은 조금 처진다. 굽는 동안 옆이 살짝 불룩해지는 것은 손으로 만든 파이의 표시로 받아들여진다. 유산지 띠는 그 처짐이 무너짐이 되지 않게 잡아 준다.