스폴리아텔라

변형

• 프롤라: 나폴리의 빵집은 리치아(결이 있는 것)와 프롤라를 나란히 팝니다. 프롤라는 같은 소를 결이 없는 파트 슈크레에 넣어 구운 것으로, 이 페이지의 기술이 아예 없는 쪽입니다. 둘을 나란히 놓고 보면 결이 무엇을 하는지가 분명해집니다.
• 코다 다라고스타: 같은 통나무를 훨씬 길게 늘여 만든 '바닷가재 꼬리'. 구운 뒤에 크림을 채우므로 소가 굽는 동안 김을 내지 않고, 그래서 결이 더 크게 벌어집니다.
• 산타로사: 17세기 콘카 데이 마리니 수녀원에서 나온 원형으로, 세몰리나 소에 크림과 체리를 얹습니다.
• 카노사식 스피기에트: 풀리아의 카노사에도 비슷한 이름의 크리스마스 과자가 있는데 다른 음식입니다. 사진을 고를 때 이것이 검색을 상당히 덮습니다.
• 라드 대신 버터: 됩니다. 다만 팁에 적은 이유로 결이 덜 서고, 반죽을 차게 유지하는 관리가 갑자기 필요해집니다.

꿀팁

• 가장 가까운 것은 로티 차나이이고, 갈라지는 지점이 한 곳입니다. 로티 차나이는 자기 페이지에 결을 만드는 방법 셋을 적어 두었습니다 — 크로아상은 버터를 접어 넣고, 아펠슈트루델은 늘려서 한 번 감싸고, 로티 차나이는 늘린 장을 소용돌이로 말고 눌러 폅니다. 여기에 사오빙의 유수를 더하면 넷입니다. 스폴리아텔라도 늘린 장을 말지만 누르지 않고 가로로 썹니다. 로티 차나이는 소용돌이를 도로 눌러 층으로 만들고, 이쪽은 썰어 세웁니다. 그래서 넷은 결이 표면과 나란히 눕고, 이것만 가로질러 섭니다.
• 라드를 쓰는 이유. 버터는 15~18%가 물이고 유고형분이 섞여 있어, 녹으면 반죽에 스며들고 그래서 크로아상은 처음부터 끝까지 차게 유지해야 합니다. 라드는 거의 순수한 지방이라 상온에서 펴 바를 수 있으면서도 스며들지 않고 층 사이에 막으로 남습니다. 관리 문제가 반대입니다.
• 비칠 만큼 늘립니다. 두께가 결의 개수를 정합니다. 1m 띠를 2cm 원반으로 썰면 원반 하나에 나선이 스무 겹 넘게 들어가고, 그것이 구워져 잎이 됩니다. 두껍게 밀면 잎이 아니라 겹이 됩니다.
• 부풀리는 것은 아무것도 넣지 않았습니다. 이스트도 베이킹파우더도 없고, 반죽의 물이 김으로 변해 수백 겹을 밀어 벌리는 것이 전부입니다. 그래서 소는 반드시 차가워야 합니다 — 미지근한 소는 안에서 김을 내 결을 엉뚱한 방향으로 벌립니다.
• 통나무는 차게 굳혀야 썰립니다. 라드가 물러 있으면 칼이 나선을 밀어 뭉개고, 원반은 그냥 덩어리가 됩니다. 하룻밤이 2시간보다 확실히 낫습니다.
• 엄지로 밀고 밀대는 쓰지 않습니다. 원반을 밀대로 밀면 나선이 다시 눕습니다. 가운데를 눌러 바깥으로 돌려 밀어 나선이 위로 벌어지게 하는 것이 이 과자의 모양을 만듭니다.
• 당일, 되도록 몇 시간 안에. 내는 온도가 말하는 유예 없는 음식에 속합니다. 하루 지나면 결이 습기를 먹어 잎이 아니라 가죽처럼 됩니다.