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Tenshinhan (tortilla de cangrejo sobre arroz con salsa espesada con almidón)

Name: Tenshinhan (tortilla de cangrejo sobre arroz con salsa espesada con almidón)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 4 huevos; 80 g carne de cangrejo; 1 cebollín; 2 hongos shiitake; 1 pizca sal; 3 cucharada aceite neutro; 2 tazones arroz cocido caliente; 200 ml caldo de pollo; 1 cucharada salsa de soya; 1.5 cucharada azúcar; 1 cucharada kétchup; 1 cucharada fécula de papa; 1.5 cucharada vinagre de arroz; 1 cucharada chícharos

Un plato chino-japonés: una tortilla de cangrejo suave deslizada sobre arroz y cubierta con una salsa agridulce espesada con almidón. Que el calor se mueva mal a través de un líquido espeso es, en una olla, un obstáculo que dicta el orden de cocción; en el plato es el diseño. La salsa queda sobre el huevo y el arroz como una tapa y los mantiene calientes.

Preparación

Aprieta el arroz en dos tazones formando un montículo. La tortilla se asentará sobre él como una cúpula.
En un cazo pequeño lleva a ebullición el caldo, la salsa de soya, el azúcar y el kétchup. Baja el fuego, incorpora el almidón disuelto y cuece 30 segundos hasta que esté brillante y espeso; solo entonces añade el vinagre y retira del fuego.
⏲ 30 s
Bate los huevos con el cangrejo, el cebollín, el shiitake y la sal, solo lo suficiente para romper las claras.
Calienta la mitad del aceite en una sartén o wok a fuego alto hasta que apenas humee. Vierte la mitad del huevo y empújalo del borde al centro dos o tres veces en pliegues grandes. A los 20 segundos, cuajado por fuera y todavía líquido por dentro, inclina la sartén para reunirlo en un círculo.
⏲ 20 s
Deslízala sobre el arroz. Haz la segunda tortilla de la misma manera.
Vuelve a llevar la salsa justo a ebullición, viértela sobre el huevo de una sola vez, esparce los chícharos y sirve.

Variantes

Kanitama: la misma tortilla y salsa sin el arroz, servida como guarnición.
Tenshindon: otro nombre para lo mismo, que pone en primer plano el tazón de arroz (donburi).
Con palitos de cangrejo: en casa suelen ser palitos de cangrejo, que son una pasta de pescado del tipo del kamaboko con forma y color de pata de cangrejo.
Sobre el nombre: Tenshin es la lectura japonesa de Tianjin, en China, pero el plato se creó en Japón.

Más detalles y los porqués (1)

Estilo de Kansai: sin kétchup ni vinagre; un ankake claro de caldo con salsa de soya o solo sal, dorado en vez de rojo. La salsa roja agridulce de la fotografía es la más común en la región de Kanto.

Consejos

Saca el huevo cuando el centro todavía esté líquido. Bajo una capa de salsa caliente sigue cociéndose en el plato. Cocido del todo en la sartén, se endurece bajo la salsa.

Más detalles y los porqués (4)

Lo que en la olla es un obstáculo, en el plato es el diseño. La pasta e fagioli dice «El calor no se mueve por un caldo espeso como se mueve por el agua», y por eso pide una pasta corta, y el arroz con curry añade su roux al final por la misma razón: «Invierte el orden y la convección se detiene». En los dos es una propiedad que hay que sortear dentro de una olla. El tenshinhan usa la misma propiedad en el plato. Una salsa ligera sigue circulando y lleva su calor a la superficie, donde se pierde; una salsa espesada con almidón apenas se mueve, así que la capa que cubre el huevo y el arroz conserva su calor durante toda la comida.
Por eso la salsa va al final, y de una sola vez. Para funcionar como tapa tiene que cubrir toda la tortilla en un solo vertido; echada poco a poco, la primera parte se ha enfriado antes de que llegue la última.
El vinagre entra después de que la salsa ha espesado. Espesar salsas explica: «El vinagre o el tomate cortan las cadenas de almidón, así que las salsas ácidas necesitan más almidón», y aconseja añadir el ácido cuando el espesor ya se ha fijado. El pollo a la naranja dice «Esta salsa es ácida de principio a fin, y el consejo de la guía de espesar no se puede seguir.» porque allí el ácido es la salsa. Aquí es una cucharada y media y puede esperar, así que el vinagre sigue el orden de la guía; la cucharada de kétchup lleva tan poco ácido que puede entrar al principio. Añadirlo fuera del fuego, además, conserva más de su acidez.
Por qué fécula de papa. La misma guía dice que «un salteado que se come en el acto pide fécula de papa». Esta salsa se vierte en cuanto está hecha. Recalentada después de reposar se vuelve más líquida, así que haz la salsa primero y recaliéntala una sola vez.