Tenshinhan (omelette au crabe sur du riz, sous une sauce liée à la fécule)

Name: Tenshinhan (omelette au crabe sur du riz, sous une sauce liée à la fécule)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 4 œufs; 80 g chair de crabe; 1 oignon nouveau; 2 shiitakés; 1 pincée sel; 3 c. à soupe huile neutre; 2 bols riz chaud cuit; 200 ml bouillon de volaille; 1 c. à soupe sauce soja; 1.5 c. à soupe sucre; 1 c. à soupe ketchup; 1 c. à soupe fécule de pomme de terre; 1.5 c. à soupe vinaigre de riz; 1 c. à soupe petits pois

Un plat sino-japonais : une omelette moelleuse au crabe glissée sur du riz et nappée d'une sauce aigre-douce liée à la fécule. Le fait que la chaleur circule mal dans un liquide épais est, dans une casserole, un obstacle qui dicte l'ordre de cuisson ; dans l'assiette, c'est le principe même du plat. La sauce couvre l'œuf et le riz comme un couvercle et les garde chauds.

Préparation

Tassez le riz dans deux bols en forme de dôme. L'omelette s'y posera comme une coupole.
Dans une petite casserole, portez à ébullition le bouillon, la sauce soja, le sucre et le ketchup. Baissez le feu, incorporez la fécule délayée et faites cuire 30 secondes jusqu'à ce que ce soit brillant et épais ; seulement alors, ajoutez le vinaigre et retirez du feu.
⏲ 30 s
Battez les œufs avec le crabe, l'oignon nouveau, les shiitakés et le sel, juste assez pour défaire les blancs.
Faites chauffer la moitié de l'huile dans une poêle ou un wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume tout juste. Versez la moitié des œufs et ramenez-les du bord vers le centre deux ou trois fois en larges plis. Au bout de 20 secondes, pris dehors et encore coulants dedans, inclinez la poêle pour les rassembler en un disque.
⏲ 20 s
Faites-la glisser sur le riz. Préparez la seconde omelette de la même façon.
Ramenez la sauce tout juste à ébullition, versez-la sur l'œuf d'un seul coup, parsemez de petits pois et servez.

Variantes

Kanitama : la même omelette et la même sauce sans le riz, servies en accompagnement.
Tenshindon : un autre nom pour la même chose, qui met en avant le bol de riz (donburi).
Au surimi : à la maison, c'est généralement du surimi, une pâte de poisson du type kamaboko façonnée et colorée comme une patte de crabe.
À propos du nom : Tenshin est la lecture japonaise de Tianjin, en Chine, mais le plat a été créé au Japon.

Plus de détails et les raisons (1)

À la mode du Kansai : ni ketchup ni vinaigre — un ankake clair de bouillon à la sauce soja ou simplement salé, doré plutôt que rouge. La sauce rouge aigre-douce de la photo est la plus courante dans la région du Kanto.

Astuces

Sortez l'œuf tant que le centre coule encore. Sous une couche de sauce chaude, il continue de cuire dans l'assiette. Cuit à cœur dans la poêle, il durcit sous la sauce.

Plus de détails et les raisons (4)

Ce qui est un obstacle dans la casserole est le principe du plat dans l'assiette. La pasta e fagioli dit « La chaleur ne traverse pas un bouillon épais comme elle traverse l'eau », c'est pourquoi elle veut une forme de pâte courte, et le curry japonais au riz met son roux en dernier pour la même raison : « Inversez l’ordre et la convection s’arrête ». Dans les deux cas, c'est une propriété qu'il faut contourner dans une casserole. Le tenshinhan utilise la même propriété dans l'assiette. Une sauce fluide continue de circuler et porte sa chaleur jusqu'à la surface, où elle se perd ; une sauce liée à la fécule bouge à peine, si bien que la couche posée sur l'œuf et le riz garde sa chaleur tout le repas.
C'est pourquoi la sauce va en dernier, et d'un seul coup. Pour servir de couvercle, elle doit couvrir toute l'omelette en une seule fois ; versée petit à petit, la première partie a refroidi avant que la dernière arrive.
Le vinaigre entre une fois la sauce épaissie. Épaissir une sauce explique : « Le vinaigre ou la tomate coupent les chaînes d'amidon, les sauces acides demandent donc plus d'amidon » — et conseille d'ajouter l'acide une fois l'épaississement pris. Le poulet à l'orange dit « Cette sauce est acide de part en part, et le conseil du guide sur l'épaississement ne peut pas être suivi. » parce que là, l'acide est la sauce. Ici, c'est une cuillerée à soupe et demie et cela peut attendre : le vinaigre suit donc l'ordre du guide ; la cuillerée à soupe de ketchup porte assez peu d'acide pour entrer au début. L'ajouter hors du feu préserve aussi davantage son piquant.
Pourquoi la fécule de pomme de terre. Le même guide dit qu'« un sauté mangé aussitôt veut de la fécule de pomme de terre ». Cette sauce est versée dès qu'elle est prête. Réchauffée après avoir attendu, elle se relâche : préparez donc la sauce en premier et ne la réchauffez qu'une seule fois.