Tenshinhan (omelete de caranguejo sobre arroz com molho engrossado com amido)
Um prato sino-japonês: uma omelete macia de caranguejo deslizada sobre o arroz e coberta com um molho agridoce engrossado com amido. O fato de o calor se mover mal através de um líquido espesso é, numa panela, um obstáculo que dita a ordem do cozimento; no prato, é o desenho. O molho cobre o ovo e o arroz como uma tampa e os mantém quentes.
Ingredientes
- Omelete (2 porções, uma para cada)
- ovos4
- carne de caranguejo · kani também serve80 g
- cebolinha · fatiada na diagonal1
- cogumelos shiitake · em fatias finas, opcional2
- sal1 pitada
- óleo neutro3 colher de sopa
- arroz cozido quente2 tigelas
- Molho ankake
- caldo de frango200 ml
- molho de soja1 colher de sopa
- açúcar1.5 colher de sopa
- ketchup1 colher de sopa
- fécula de batata · dissolvida em 2 colheres de sopa de água1 colher de sopa
- vinagre de arroz1.5 colher de sopa
- ervilhas · para decorar1 colher de sopa
Modo de preparo
Coloque o arroz em duas tigelas, formando um monte. A omelete vai ficar por cima como uma cúpula.
- ⏲ 30 s
Numa panelinha, leve à fervura o caldo, o molho de soja, o açúcar e o ketchup. Abaixe o fogo, misture a fécula dissolvida e cozinhe 30 segundos até ficar brilhante e espesso; só então junte o vinagre e tire do fogo.
Bata os ovos com o caranguejo, a cebolinha, o shiitake e o sal, só o bastante para quebrar as claras.
- ⏲ 20 s
Aqueça metade do óleo numa frigideira ou wok em fogo alto até começar a soltar fumaça. Despeje metade do ovo e empurre da borda para o centro duas ou três vezes em dobras largas. Depois de 20 segundos, firme por fora e ainda mole por dentro, incline a frigideira para juntá-lo num formato redondo.
Deslize sobre o arroz. Faça a segunda omelete do mesmo jeito.
Leve o molho de volta só até ferver, despeje sobre o ovo de uma vez só, espalhe as ervilhas e sirva.
Variações
- Estilo de Kansai: sem ketchup nem vinagre — um ankake claro de caldo com molho de soja ou só sal, dourado em vez de vermelho. O molho vermelho agridoce da foto é o mais comum na região de Kanto.
- Kanitama: a mesma omelete e o mesmo molho sem o arroz, servidos como acompanhamento.
- Tenshindon: outro nome para a mesma coisa, que põe a tigela de arroz (donburi) em primeiro plano.
- Com kani: em casa geralmente se usa kani, que é uma pasta de peixe do tipo kamaboko moldada e colorida como perna de caranguejo.
- Sobre o nome: Tenshin é a leitura japonesa de Tianjin, na China, mas o prato foi criado no Japão.
Dicas
- Tire o ovo enquanto o meio ainda escorre. Sob uma camada de molho quente, ele continua cozinhando no prato. Cozido por inteiro na frigideira, fica duro debaixo do molho.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O que é obstáculo na panela é o desenho no prato. A pasta e fagioli diz que "O calor não se move através de um caldo espesso como se move através da água", e é por isso que ela pede um formato curto de massa, e o curry japonês coloca o roux por último pelo mesmo motivo: "Inverta a ordem e a convecção para". Nos dois casos é uma propriedade a ser contornada dentro de uma panela. O tenshinhan usa a mesma propriedade no prato. Um molho ralo continua circulando e leva o calor até a superfície, onde ele se perde; um molho engrossado com amido quase não se move, então a camada sobre o ovo e o arroz guarda o calor durante a refeição.
- E é por isso que o molho vai por último, e de uma vez. Para funcionar como tampa, ele tem de cobrir a omelete inteira numa só despejada; colocado aos poucos com a concha, a primeira parte já esfriou quando a última chega.
- O vinagre entra depois que o molho engrossou. Como engrossar um molho explica: "Vinagre ou tomate cortam as cadeias de amido, então molhos ácidos precisam de mais amido" — e aconselha acrescentar o ácido depois que o espessamento firmou. O frango com laranja diz que "Este molho é ácido do começo ao fim, e o conselho do guia de espessamento não pode ser seguido." porque lá o ácido é o molho. Aqui é uma colher de sopa e meia e pode esperar, então o vinagre segue a ordem do guia; a colher de sopa de ketchup leva ácido pouco o bastante para entrar no começo. Acrescentá-lo fora do fogo também preserva mais da sua acidez viva.
- Por que fécula de batata. O mesmo guia diz que "um salteado comido na hora pede fécula de batata". Este molho é despejado no momento em que fica pronto. Reaquecido depois de descansar, ele fica mais ralo, então faça o molho primeiro e reaqueça só uma vez.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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