유탸오

변형

• 한 가닥으로도 튀겨 보라. 이 요리를 이해하는 가장 빠른 방법이고, 실제로 해 보면 실망스러울 만큼 안 부푼다. 튀김의 원리는 기름에 넣는 순간 표면의 물이 수증기로 터져 나오는 것이 "기름이 안으로 들어오지 못하게 막는" 방어라고 설명하는데, 유탸오에서는 바로 그 즉각적인 응고가 문제다. 사방이 굳어 버리면 늘어날 곳이 없다. 두 가닥을 붙이는 것은 그 원리에서 면 두 개를 일부러 빼내는 장치다.
• 속이 비는 방식이 차파티나 에클레르와 다르다. 저 둘은 한 덩어리가 스스로 비는 경우다 — 차파티는 한 장의 위아래 껍질이 수증기에 밀려 갈라지고, 에클레르는 껍질이 굳은 뒤 안의 물이 빠져나가 빈다. 유탸오의 빈 속은 한 덩어리 안이 아니라 두 덩어리 사이에 생긴다. 재료도 기술도 아니고 개수가 다른 것이다.
• 추로스와 도넛이 가까운 친척이다. 셋 다 튀긴 반죽인데, 추로스는 부풀지 않는 속이 찬 막대이고, 도넛은 이스트가 미리 만들어 둔 가스로 부푼다. 유탸오만 기름 속에서 부푼다.
• 알칼리 이야기는 베이글이 이미 한다. 전통 유탸오는 명반(백반)과 탄산나트륨을 썼고, 명반의 알루미늄 때문에 지금은 중국에서도 무명반 배합이 표준이 되었다. 이 레시피가 그 무명반 배합이다. 색이 조금 옅고 향이 조금 얌전하지만 부푸는 원리는 같다.
• 자량(炸兩): 홍콩에서 갓 튀긴 유탸오를 청판 안에 통째로 말아 간장을 뿌려 낸다. 바삭한 것을 미끄럽고 부드러운 것으로 감싸는, 이 재료의 가장 좋은 쓰임 중 하나다.
• 이름이 여럿이다. 광둥에서는 유작귀(油炸鬼), 북방에서는 과즈(餜子)라 부른다. 튀긴 두 가닥이 간신을 묶어 튀기는 형벌을 뜻한다는 유래담이 널리 알려져 있는데, 문헌으로 확인된 것은 아니고 이야기로 즐기면 된다.
• 동남아 전역에 퍼져 있다. 인도네시아·말레이시아의 차퀘, 태국의 빠텅꼬, 베트남의 꾸어이, 미얀마의 에짜퀘가 모두 이것이다. 중국 남부 이민이 가져간 것이라 이름만 다르고 만드는 법은 거의 같다.
• 먹는 방법: 따뜻한 무가당 두유에 찍어 먹는 또우장유탸오가 정식이고, 흰죽에 찍거나 잘라 넣기도 한다. 대만에서는 판퇀 안에 넣어 김밥처럼 말고, 훠궈에는 일부러 말린 라오유탸오를 넣어 국물을 빨아들이게 한다.

꿀팁

• 기름 온도가 이 요리의 전부다. 170도에서는 부풀지 않고 그냥 기름을 먹는다. 튀김의 원리가 말하는 "눅눅한 튀김은 기름을 너무 많이 먹은 튀김"이 정확히 이것이고, 여기서는 눅눅해지는 데서 그치지 않고 모양 자체가 안 나온다.
• 한 번만 튀긴다. 두 번 튀기는 이유는 속을 익힐 시간이 필요해서인데, 유탸오의 속은 빈 공간을 둘러싼 얇은 벽이라 부푸는 순간 이미 익어 있다.
• 하룻밤 냉장이 늘림을 만든다. 급하면 실온에서 3~4시간도 되지만, 반죽이 손에서 되돌아오면 더 힘주지 말고 10분 더 쉬게 한다 — 힘의 문제가 아니라 시간의 문제다.
• 붙이는 면에 물을 바른다. 마른 채로 겹쳐 누르면 튀기는 중에 두 가닥이 그대로 갈라진다.
• 젓가락으로 끊지 않는다. 자국이 남을 만큼만 누른다. 끊어지면 두 개의 밋밋한 막대가 된다.
• 넣기 직전에 늘린다. 미리 늘려 두면 되돌아온다.
• 쉬지 않고 굴린다. 한쪽만 익으면 그쪽만 굳어 휘어진다.
• 식은 것은 200도 오븐에 3분 넣으면 상당히 되살아난다. 전자레인지는 반대 효과가 난다.