Cuisine russe
Oukha (soupe de poisson claire à l'aneth et à la vodka)
La soupe de poisson claire de la Russie. Ce n'est pas un bouillon préparé à l'avance pour servir ailleurs — le bouillon est le plat, si bien que les règles du fond s'inversent une à une. Les arêtes de poisson deviennent amères au-delà de vingt ou trente minutes, on ne peut donc pas prendre plus de temps, et la profondeur doit venir du nombre de poissons : de petits poissons bon marché sont bouillis d'abord puis jetés, et le bon poisson va dans ce liquide pour dix minutes. Aucune matière grasse n'entre à aucun moment, c'est pourquoi le bouillon doit rester clair, et pourquoi on le sale dès la première casserole plutôt qu'à la fin.
Bœuf Stroganoff
Un classique russe de bœuf finement tranché et de champignons dans une sauce à la crème aigre, servi sur des nouilles aux œufs ou du riz. Saisir le bœuf rapidement le garde tendre — un plat réconfortant, en une seule poêle.
Blini (crêpes de sarrasin levées à la levure)
Des crêpes russes faites d'une pâte de sarrasin et de blé levée à la levure de boulanger. Ce qui les distingue de toutes les autres crêpes, c'est la façon dont elles lèvent. La levure chimique produit son gaz pendant que la poêle est chaude ; la levure de boulanger passe une heure ou deux, avant la cuisson, à produire à la fois du gaz et de l'acide. Les blini sortent donc légèrement aigres plutôt que simplement moelleux, et c'est pourquoi ils tiennent sous la crème aigre ou le poisson fumé au lieu d'être écrasés par eux.
Koulibiac (tourte au saumon et au riz en couches)
La grande tourte au poisson russe : saumon, riz, champignons, œuf dur et aneth empilés en couches et cuits dans une enveloppe de pâte, avec une fine crêpe posée entre une couche et la suivante pour que les garnitures ne se mélangent pas. Escoffier l'a fait connaître en France au début du XXe siècle.
Medovik (gâteau au miel en couches)
Un gâteau russe de huit à douze fines couches au miel, montées avec une crème à la crème aigre. Le soda bread doit être enfourné dans les minutes qui suivent la rencontre de l'acide et du bicarbonate ; le medovik mène cette réaction jusqu'au bout dans une casserole avant que la moindre farine n'y entre. Le miel est acide, le bicarbonate de soude rencontre cet acide à la chaleur, et la masse mousse jusqu'à doubler de volume.
Salade Olivier (pommes de terre, œufs et cornichons en dés liés à la mayonnaise)
La salade de la Russie, obligatoire sur une table du Nouvel An : pommes de terre, œufs, cornichons, petits pois et jambon, tous coupés en petits dés de même taille et liés à la mayonnaise. Tout se joue sur la température. La mayonnaise est une émulsion déjà terminée, et un aliment chaud la casse par l'extérieur : la matière grasse ramollit et les gouttelettes se rejoignent, tandis que la vapeur s'y condense et la dilue. Tout entre donc parfaitement froid et sec, exactement l'inverse de la règle d'une salade de pommes de terre à l'allemande.
Pelmeni (raviolis à la viande)
Des raviolis russes : une pâte fine autour d'une farce de viande crue, pincée en anneau, pochée et servie sous la crème aigre. Ce qui les distingue de tous les autres raviolis vient après le façonnage. On ne les mange pas frais — ils partent sur une plaque au congélateur, puis directement dans l'eau bouillante encore congelés, jamais décongelés. L'habitude remonte à l'époque où l'hiver sibérien servait de congélateur, et elle donne toujours de meilleurs raviolis.
Chtchi (soupe au chou, fraîche ou aigre)
La soupe au chou russe, dont l'identité tient à son acidité. L'origine de cette acidité change avec la saison — le chou lui-même, la choucroute ou une feuille acide comme l'oseille — et celle que vous choisissez change l'ordre dans lequel les choses vont dans la casserole.
Solianka (soupe aigre de charcuteries et de saumure)
Une soupe aigre russe de saucisse fumée et de jambon, avec des concombres en saumure, des olives, des câpres et du citron. Une bonne part de l'acidité vient de la saumure des cornichons, un acide déjà salé : on ne peut donc pas régler le sel d'abord puis ajouter l'acide peu à peu — plus d'acidité, c'est plus de sel. Le bouillon reste sous-salé jusqu'à la fin.