Name: Pelmeni (raviolis à la viande)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine russe
Ingredients: 400 g farine de blé (type 55); 150 ml eau; 1 œuf; 1 c. à café sel; 1 c. à soupe huile; 250 g bœuf haché; 250 g porc haché; 1 oignon; 4 c. à soupe eau glacée; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 2 feuilles de laurier; 5 grains de poivre; 200 g crème aigre; 20 g beurre; 2 c. à soupe aneth; 1 c. à soupe vinaigre

Ingrédients

6portions

Pâte (pour 60-70 pièces)
farine de blé (type 55)400 g
eau · glacée, pour que la pâte ne se relâche pas150 ml
œuf1
sel1 c. à café
huile1 c. à soupe
Farce
bœuf haché · environ 20 % de matière grasse250 g
porc haché · moitié-moitié avec le bœuf, c'est la norme250 g
oignon · haché très fin1
eau glacée · dans la farce ; elle devient le jus4 c. à soupe
sel1 c. à café
poivre noir · soyez généreux0.5 c. à café
Pour cuire et servir
feuilles de laurier · dans l'eau de cuisson2
grains de poivre5
crème aigre · smetana200 g
beurre · mélangé après égouttage20 g
aneth · haché ; l'oignon nouveau convient aussi2 c. à soupe
vinaigre · facultatif, servi à côté1 c. à soupe

Préparation

Mélangez le sel à la farine, ajoutez l'œuf, l'eau glacée et l'huile, et rassemblez. Pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis filmez et laissez reposer 30 minutes. Cette pâte s'abaisse très fine, le gluten doit donc d'abord se détendre.
⏲ 10 min
Préparez la farce. Mettez le bœuf, le porc, l'oignon haché fin, le sel et le poivre dans un saladier et remuez dans un seul sens, en ajoutant l'eau glacée petit à petit, jusqu'à ce que le mélange devienne collant. Cette eau devient vapeur à l'intérieur du ravioli, puis jus. Sans elle, la farce cuit en une boulette sèche.
Abaissez la pâte reposée à 1,5 mm d'épaisseur et découpez des disques de 6-7 cm à l'emporte-pièce ou avec un verre. Gardez les bords plus fins encore — une fois soudés, ils doublent d'épaisseur, et un bord épais est la partie qui reste mal cuite.
Posez une cuillerée à café de farce au centre, pliez en deux et pressez le bord pour former une demi-lune. Puis ramenez les deux pointes de la demi-lune vers l'arrière et pressez-les ensemble pour former un anneau. Cette forme fait le pelmen, et elle décide de la façon dont il flotte et de la régularité de sa cuisson.
Disposez-les sur une plaque farinée sans qu'ils se touchent et congelez-les tels quels pendant une heure. Une fois fermes, mettez-les en sachet. Cette étape de congélation est l'identité du plat — la pâte se raffermit pour ne pas éclater, et la farce congèle assez vite pour que sa texture survive.
⏲ 60 min
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée avec le laurier et les grains de poivre. Jetez-les dedans directement sortis du congélateur et remuez une fois pour que rien n'attache. Décongelée d'abord, la pâte se relâche, colle et se fend.
Quand l'ébullition reprend et qu'ils sont tous remontés, comptez 4 minutes de plus à partir de ce moment. Flotter signifie que l'air intérieur s'est réchauffé, pas qu'ils sont cuits. Maintenez une ébullition douce — un bouillon fort les fait s'entrechoquer et les déchire.
⏲ 4 min
Égouttez et enrobez-les délicatement de beurre. Servez avec une cuillerée de crème aigre et de l'aneth haché, vinaigre et poivre sur la table. Ne jetez pas l'eau de cuisson — on en sert parfois une louche dans le bol en guise de bouillon.

Variantes

En bouillon : les servir dans un bol de leur propre eau de cuisson est plus proche de la norme en Sibérie que la version à la crème aigre ; on assaisonne alors de poivre et de vinaigre.
Poêlés : pochés d'abord, puis rendus croustillants au beurre — la façon habituelle de traiter les restes, et le résultat se rapproche de la face dorée des gyoza.
La viande : moitié bœuf, moitié porc est la référence, l'agneau est courant, et dans l'Oural et en Sibérie on trouve le cerf et même l'ours. Ceux à farce de poisson ont un nom à eux.
Ce qui les accompagne : la même table que le bortsch ou le bœuf Stroganoff — la crème aigre appartient aux trois.

Plus de détails et les raisons (3)

Ce qui les distingue des pierogi : le ravioli polonais est généralement garni de quelque chose de déjà cuit, s'arrête à la demi-lune et est souvent végétarien — pomme de terre, fromage, chou. Les pelmeni prennent de la viande crue, joignent les pointes de la demi-lune en anneau, et sont pour ainsi dire toujours à la viande.
Leur lien avec les mandu et les gyoza : selon le récit le plus admis, ils seraient arrivés par les Mongols, ce qui place les buuz et les mantu à mi-chemin de cette route — le nom lui-même appartient à la famille des manti. Les pelmeni sont toutefois bien plus petits et plus fins, et pochés plutôt que cuits à la vapeur.
Faites-en beaucoup d'un coup : c'était un plat que toute une famille façonnait ensemble par centaines et conservait congelé dans une remise pour l'hiver. En faire bien plus que nécessaire et les congeler reste la bonne façon de procéder.

Astuces

De l'eau glacée dans la pâte aussi. À froid, le gluten se forme lentement, si bien que la pâte ne se relâche pas et s'abaisse aussi fine que du papier sans se déchirer (pâte et gluten).
Le repos de 30 minutes existe pour pouvoir l'abaisser fine. Une pâte non reposée se rétracte à chaque passage et n'atteint jamais 1,5 mm.
Beaucoup d'eau, à ébullition douce. Trop peu, et la température s'effondre quand ils entrent, et la pâte boit. Une ébullition trop forte, et ils se cognent jusqu'à se défaire (maîtriser le feu).
Enrobez-les de beurre dès qu'ils sont égouttés. Laissés nus, ils se soudent en une seule masse en quelques minutes ; le beurre garde un film entre eux (beurre).
N'ayez pas peur du poivre. Dans la farce et de nouveau à table. La farce est volontairement simple, si bien que le poivre porte la moitié du goût (poivre noir).
Un trait de vinaigre. L'acidité tranche le gras de la crème aigre et de la viande, c'est pourquoi il trône sur les tables russes à côté du poivre (équilibrer les saveurs, vinaigre).
Trois mois au congélateur. Congelez-les d'abord sur la plaque, puis mettez-les en sachet, et ils restent séparés. Mis en sachet avant la congélation, ils fusionnent en un bloc impossible à séparer.

Plus de détails et les raisons (5)

Congelez-les, et pochez-les congelés. C'est tout le plat, et le point où ils se séparent de tous les autres raviolis. Une pâte congelée est assez ferme pour ne pas se fendre dans l'eau bouillante, et une farce congelée rapidement rend moins d'eau ensuite. Des pelmeni décongelés se relâchent, collent entre eux et se déchirent à la cuisson (congeler et décongeler).
De l'eau glacée dans la farce. La viande seule cuit en une boulette sèche. Ajoutée petit à petit et mélangée dans un seul sens, l'eau est absorbée par les protéines et devient le jus intérieur. Elle doit être glacée pour que la graisse ne ramollisse pas pendant que vous remuez.
Abaissez les bords plus fins que le centre. Une fois soudés, ils doublent, si bien qu'une épaisseur régulière laisse un bord qui reste dur. C'est vrai de tous les raviolis et particulièrement visible quand la pâte est aussi fine (envelopper et souder).
L'anneau n'est pas une décoration. Joindre les pointes de la demi-lune répartit l'épaisseur uniformément et laisse l'eau circuler autour de l'intérieur, si bien que la cuisson est régulière. Laissé en demi-lune, le côté plié est en retard.
Flotter ne veut pas dire cuit. Cela signifie que l'air intérieur s'est assez réchauffé pour les porter. Quatre minutes à partir du moment où ils remontent, c'est la référence, et avec de la viande crue à l'intérieur ce n'est pas un temps à écourter.

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