Photo: Victoria Vasilieva · CC BY-SA 2.0
Chtchi (soupe au chou, fraîche ou aigre)
La soupe au chou russe, dont l'identité tient à son acidité. L'origine de cette acidité change avec la saison — le chou lui-même, la choucroute ou une feuille acide comme l'oseille — et celle que vous choisissez change l'ordre dans lequel les choses vont dans la casserole.
Ingrédients
- Le bouillon
- bœuf · poitrine ou jarret ; avec l'os, c'est mieux600 g
- eau froide2.5 l
- feuilles de laurier2
- grains de poivre noir1 c. à café
- D'où vient l'acidité — choisissez-en une
- chou blanc · émincé ; la voie la plus douce600 g
- choucroute · à la place, et cela devient du chtchi aigre ; gardez le jus400 g
- oseille ou épinards · à la place, et cela devient du chtchi vert300 g
- Tout le reste
- pommes de terre · en morceaux de 3 cm400 g
- carotte · râpée grossièrement ou coupée en gros morceaux1
- oignon · haché1
- concentré de tomate1 c. à soupe
- huile2 c. à soupe
- selto taste
- Pour servir
- smetana · crème aigre, à incorporer à table6 c. à soupe
- aneth · haché1 poignée
- ail · haché, hors du feu1 gousse
- pain de seigleto serve
Préparation
- ⏲ 15 min
Mettez le bœuf dans l'eau froide et portez lentement à frémissement, en écumant soigneusement la mousse grise à mesure qu'elle monte.
- ⏲ 90 min
Ajoutez le laurier et le poivre, baissez le feu jusqu'à ce que la surface frémisse à peine, et comptez une heure et demie. Sortez la viande, effilochez-la et filtrez le bouillon.
- ⏲ 7 min
Faites revenir l'oignon et la carotte dans l'huile cinq minutes, puis le concentré de tomate deux minutes de plus, jusqu'à ce qu'il fonce et que l'huile rougisse.
- ⏲ 15 min
Les pommes de terre d'abord. Dans le bouillon pour 15 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette entre à mi-hauteur. Une fois l'acide arrivé, elles ne s'attendriront plus.
- ⏲ 2 min
Décidez maintenant de l'acidité. Chou frais : émincez-le et ajoutez-le maintenant. Choucroute : ajoutez-la maintenant avec son jus. Les légumes revenus vont dans la casserole dans les deux cas.
- ⏲ 20 min
Vingt minutes de plus. Arrêtez tant que le chou a encore un peu de croquant. Rectifiez le sel.
- ⏲ 3 min
Pour le chtchi vert, c'est maintenant que l'oseille ou les épinards entrent, pour deux ou trois minutes seulement. Plus longtemps, et les feuilles se défont.
- ⏲ 10 min
Hors du feu, remettez la viande. Incorporez l'ail haché et l'aneth, couvrez et laissez reposer dix minutes.
- ⏲ 2 min
Servez à la louche et laissez chacun incorporer la crème aigre dans son propre bol. Du pain de seigle à côté.
Variantes
- Kislye chtchi (chtchi aigre) : préparé avec de la choucroute. La forme d'hiver, et la plus courante en Russie.
- Zelionye chtchi (chtchi vert) : préparé au printemps avec de l'oseille, des épinards ou des orties, et servi avec un demi-œuf dur dessus. L'astuce sur le chtchi vert, plus bas, concerne celui-ci.
- Sans viande : des versions aux champignons ou au poisson se préparent pour le Carême. L'eau de trempage des champignons séchés donne au bouillon le corps qu'aucune viande n'est là pour apporter.
- Au four : couvert, à 150C pendant deux heures, ce qui est plus proche de ce que faisait un poêle russe en maçonnerie. Rien ne bout, et le chou garde sa forme plus longtemps.
- Le lendemain : le « meilleur le lendemain » s'applique à cette soupe plus qu'à la plupart (réchauffer les restes).
Astuces
- L'ail et l'aneth une fois le feu coupé. Tous deux sont volatils, et vingt minutes de mijotage n'en laissent presque rien. Dix minutes sous un couvercle valent mieux que n'importe quelle ébullition.
Plus de détails et les raisons (6)
- L'identité de cette soupe est son acidité, et l'origine de l'acidité n'est pas fixe. Il y a trois voies : la légère acidité que libère le chou lui-même, l'acide lactique de la choucroute, ou l'acidité vive d'une feuille acide comme l'oseille. Les trois s'appellent chtchi, et c'est la saison qui décide laquelle vous utilisez.
- Le kimchi jjigae se tient à l'autre bout du même axe. Cette page dit que l'acide « ne peut pas être retiré, donc le sucre du légume est le seul curseur qui reste. » Là, l'acide est la constante et le sucre le curseur ; ici, c'est l'acide lui-même que vous choisissez. Vous pouvez aussi choisir sa force — rincez la choucroute une fois et le même plat sort d'un cran plus doux.
- Le cas le plus aigu est le chtchi vert, et c'est une forme à laquelle le guide n'a pas de remède. Blanchir les légumes explique pourquoi le vert disparaît puis réduit la réponse à trois gestes : « cuire brièvement, diluer l'acide et lui donner une issue. » Mais avec l'oseille, l'acide est le légume. Vous ne pouvez pas le diluer — c'est la saveur — et il n'a nulle part où s'échapper, puisque le liquide est le plat. Seul le premier geste survit, si bien que le chtchi vert quitte le feu en deux ou trois minutes, et la couleur olive qui reste est acceptée comme la couleur du plat.
- L'acide change l'ordre, et c'est la partie pratique. L'acide raffermit la pectine, si bien que le légume cesse de s'attendrir — le chili con carne énonce la règle en écrivant « La règle de ce guide est que l'acide raffermit la pectine, », et c'est pourquoi le cassoulet et le red red tiennent l'acide entièrement hors de la casserole. C'est tout le sens de l'étape quatre : avec la choucroute, les pommes de terre vont en premier. Inversez l'ordre et elles seront encore croquantes une heure plus tard.
- Le chou frais et la choucroute ne sont pas le même ingrédient. L'un est un légume, l'autre fermente depuis un mois et apporte du sel en plus de l'acide. Le bigos la cuit longtemps jusqu'à ce qu'elle soit tendre ; ici, elle a droit à vingt minutes et garde à la fois son croquant et son acidité. C'est aussi pourquoi le sel se juge à la fin.
- La crème aigre va dans le bol, pas dans la casserole. Les produits laitiers et la chaleur ramène l'échec des produits laitiers à trois causes — trop chaud, présence d'acide, ajout trop tôt — et cette casserole les a toutes les trois à la fois. Dans le bol, le bouillon a déjà perdu de sa température et la quantité est petite, si bien qu'elle fond simplement.
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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