Name: Galbi (travers de bœuf marinés grillés)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 1 kg travers de bœuf; en quantité eau froide; 0.5 poire poire nashi (poire coréenne); 0.5 oignon oignon; 2 c. à soupe sucre; 1 c. à soupe miel; 6 c. à soupe sauce soja; 3 c. à soupe alcool de riz; 1 c. à soupe huile de sésame grillé; 2 c. à soupe ail; 0.5 c. à café gingembre; 1 tige oignon nouveau; 0.5 c. à café poivre noir; 1 c. à soupe graines de sésame grillées; 20 feuilles de laitue; 6 gousses ail; 4 c. à soupe ssamjang; 1 tige oignon nouveau

Ingrédients

4portions

travers de bœuf · découpe flanken, sciés en travers des os sur 7-8mm d'épaisseur — demandez du LA galbi1 kg
Pour faire dégorger le sang
eau froide · assez pour immerger la viande ; changée deux fois en quantité
Marinade — une partie râpée, le reste mélangé
poire nashi (poire coréenne) · râpée ; à défaut, une demi-pomme0.5 poire
oignon · râpé0.5 oignon
sucre · s'ajoute avant la sauce soja2 c. à soupe
miel · le sirop de maïs ou le sirop de prune conviennent aussi1 c. à soupe
sauce soja6 c. à soupe
alcool de riz · avec du mirin, réduisez le sucre à 1 c. à soupe3 c. à soupe
huile de sésame grillé · ajoutée en dernier1 c. à soupe
ail · haché2 c. à soupe
gingembre · râpé ; davantage, il domine0.5 c. à café
oignon nouveau · partie blanche, finement ciselée1 tige
poivre noir0.5 c. à café
graines de sésame grillées1 c. à soupe
Pour servir
feuilles de laitue · pour envelopper ; des feuilles de périlla à côté, c'est encore mieux20
ail · émincé finement, cru ou grillé6 gousses
ssamjang4 c. à soupe
oignon nouveau · effilé, en salade1 tige

Préparation

Faites tremper les travers dans l'eau froide 1 à 2 heures pour faire dégorger le sang, en changeant l'eau quand elle rougit — deux fois suffisent. Sautez cette étape et la marinade devient trouble et la viande garde une odeur de foie sur le gril.
⏲ 120 min
Épongez-les soigneusement et retirez l'épais gras de surface et les membranes dures. Une surface humide ne prend pas la marinade — elle glisse. Incisez légèrement les parties de viande les plus épaisses.
Râpez la poire et l'oignon dans un saladier et faites d'abord dissoudre le sucre et le miel. La sauce soja en premier raffermirait les protéines de surface avant que le sucré ne puisse pénétrer — c'est pour cela qu'il y a un ordre.
Incorporez la sauce soja, l'alcool de riz, l'ail, le gingembre, l'oignon nouveau et le poivre, et ajoutez l'huile de sésame en dernier. L'huile ajoutée tôt enrobe la viande et bloque tout le reste.
Versez la marinade sur les travers, faites-la pénétrer à la main, couvrez et réfrigérez de quatre heures à une nuit. Les enzymes de la poire continuent d'agir, donc ne dépassez pas 24 heures — au-delà, la viande devient farineuse.
Secouez l'excédent de marinade avant de mettre la viande à cuire. Ce qui goutte tombe sur les braises ou la poêle, brûle en premier et revient en amertume et en fumée.
Au charbon de bois, attendez que les braises se couvrent de cendre grise ; dans une poêle en fonte, chauffez à feu moyen-vif. N'utilisez pas le feu maximum — le sucre de la marinade noircit avant que la viande ne soit cuite.
Faites griller une face 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bords saisissent, puis retournez et comptez encore 2 à 3 minutes. À 7-8mm, c'est toute la cuisson. Retournez deux fois au plus.
⏲ 3 min
La viande contre l'os cuit le plus lentement, donc à la fin posez le côté os face au feu environ 30 secondes de plus.
⏲ 30 s
Coupez en bouchées aux ciseaux. Ne réutilisez pas le reste de marinade — de la viande crue y a reposé. Servez avec la laitue, l'ail, le ssamjang et la salade d'oignon nouveau.

Variantes

Galbi de porc : la même marinade sur des travers de cou de porc. Plus gras, donc réduisez un peu le sucré, et cuisez plus longtemps — quatre à cinq minutes par face.
Saeng-galbi : non mariné, au sel seulement. Il met en valeur la qualité du bœuf lui-même, le même principe que l'asado.
Tteok-galbi : la viande des travers hachée, façonnée en galettes et grillée. Cela permet d'utiliser des parures plus dures, et c'est plus facile à manger pour les enfants.

Plus de détails et les raisons (4)

Flanken ou en papillon : le LA galbi est scié en travers des os, si bien qu'une bande montre plusieurs sections d'os. Le galbi-gui traditionnel est ouvert en papillon le long de l'os en une longue feuille fine. Le LA du nom, c'est Los Angeles — les bouchers de Koreatown ont commencé à le découper ainsi parce que c'était la forme que la scie d'un boucher américain pouvait produire. À la maison, la découpe flanken est bien plus facile à manier.
Au four ou à la friteuse à air : 220°C, six à sept minutes par face. Pas de fumée, et curieusement moins de souci avec le sucre qui brûle. Les temps ne se transposent pas directement, car l'intensité du rayonnement diffère — voir chaleur sèche et chaleur humide.
Le kiwi ou l'ananas comme attendrisseur : des enzymes bien plus fortes que la poire. Au-delà de trente minutes, la viande s'effondre en bouillie : utilisez-les très brièvement, voire pas du tout, et jamais avec la poire.
Les grillades marinées au charbon ailleurs : le yakiniku trempe la viande après cuisson au lieu de la mariner avant ; le bulgogi met du bœuf maigre en fines tranches dans la même famille de marinade. Le nyama choma et l'asado sont l'extrême opposé — du sel et rien d'autre.

Astuces

L'huile de sésame en dernier. L'huile bloque le chemin qu'empruntent les assaisonnements solubles dans l'eau. Elle est là pour l'arôme, et l'ajouter en dernier est aussi ce qui préserve cet arôme.
Posez-le sur le côté os à la fin. La viande contre l'os est la dernière à cuire. Trente secondes avec la face coupée de l'os contre le gril égalisent la cuisson.
Jetez le reste de marinade. De la viande crue y a reposé. La faire bouillir assez fort pour la servir en sauce est possible, mais pour cet effort, une petite quantité fraîche vaut mieux.
Détachez les restes de l'os et faites-les sauter avec du riz ou incorporez-les à un japchae. Les regriller brûle la marinade une seconde fois et seule l'amertume survit (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (8)

Faire dégorger le sang est une étape du procédé, pas une préférence. Le sang de l'os trouble la marinade et sent sur le gril. Eau froide, une à deux heures, changée deux fois. N'utilisez pas de saumure — le sel raffermit d'abord les protéines et moins de sang sort (le sel et l'assaisonnement).
Le sucre avant la sauce soja. C'est un ordre ancien des cuisines coréennes, et il a une raison : le sel qui atteint la viande en premier contracte les protéines de surface, et le sucré ajouté ensuite ne peut plus passer (ce que fait le sucre).
La poire est un attendrisseur et une horloge. La protéase de la poire, de l'oignon et du kiwi agit tout le temps où la viande repose, ce qui impose un plafond à la marinade. Vingt-quatre heures est la limite pratique ; au-delà, vous obtenez une viande farineuse, pas tendre (ce que font les marinades).
Le feu vif est l'ennemi. Sucre, miel et poire rendent cette marinade assez sucrée pour noircir vers 200°C. Comme les travers sont fins, un feu moyen-vif les cuit quand même à cœur, et le feu maximum ne fait que carboniser l'extérieur (griller, le brunissement).
Secouez d'abord la marinade. La marinade qui a pénétré, c'est du goût ; celle qui ruisselle sur la surface, c'est du combustible. Elle brûle avant la viande et donne de l'amertume et une fumée noire.
L'épaisseur fixe le temps. À 7-8mm, c'est deux à trois minutes par face. Les travers contiennent beaucoup de tissu conjonctif, mais à cette épaisseur cuire plus longtemps n'est pas la solution — les méthodes longues sont le galbijjim et le galbitang (cuire la viande).
Les feuilles à envelopper font l'équilibre. La marinade est sucrée-salée et lasse seule. L'amertume de la laitue, le piquant de l'ail cru et l'acidité de la salade d'oignon nouveau la traversent — c'est une structure, pas une garniture (équilibrer les saveurs).
Mariner puis congeler fonctionne. Portionnée et congelée dans la marinade, la viande continue de mariner en décongelant — comptez simplement le temps qu'elle a déjà passé à mariner avant d'aller au congélateur (congeler et décongeler).

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