Photo: by Junho Jung at Flickr from South Korea · CC BY-SA 3.0
Galbijjim (travers de bœuf braisés)
La pièce maîtresse des fêtes en Corée — des travers de bœuf trempés et blanchis pour les nettoyer, puis braisés dans une sauce soja avec du radis, de la carotte, des châtaignes et des jujubes, jusqu'à devenir fondants, brillants et sucrés.
Ingrédients
- Travers de bœuf · découpés pour braiser1 kg
- Radis coréen · gros morceaux0.25
- Carotte · gros morceaux1
- Champignons shiitake4
- Châtaignes · épluchées8
- Jujubes · facultatif6
- Oignon1
- Oignon nouveau1 tige
- Trempage et blanchiment
- Poivre en grains1 c. à café
- Alcool de riz2 c. à soupe
- Sauce de braisage
- Sauce soja0.5 tasse
- Poire coréenne · râpée, ou pomme0.5
- Oignon · râpé0.5
- Ail haché2 c. à soupe
- Gingembre haché1 c. à café
- Sucre · ou sirop/miel3 c. à soupe
- Huile de sésame grillé1 c. à soupe
- Poivre noir · une pincée
Préparation
- ⏲ 60 min
Faites tremper les travers 1 à 2 heures dans l'eau froide pour en extraire le sang, en changeant l'eau une ou deux fois.
- ⏲ 5 min
Blanchissez les travers 5 minutes dans l'eau bouillante avec le poivre en grains et l'alcool de riz pour éliminer le gras et les impuretés, puis rincez-les.
Arrondissez les angles du radis et de la carotte, et mélangez tous les ingrédients de la sauce sauf le sucre (y compris la poire et l'oignon râpés).
- ⏲ 40 min
Mettez dans une casserole les travers blanchis, le sucre et assez d'eau pour les couvrir, et portez à ébullition ; ajoutez ensuite la moitié de la sauce, baissez à feu moyen-doux et laissez braiser 40 minutes.
- ⏲ 35 min
Ajoutez le radis, la carotte, les shiitake, les châtaignes, les jujubes et le reste de la sauce, et laissez braiser encore 30 à 40 minutes en arrosant avec le jus.
- ⏲ 2 min
Quand la viande est tendre et la sauce réduite et brillante, ajoutez l'oignon nouveau et laissez frémir encore un instant. Terminez avec l'huile de sésame et servez.
Variantes
- Galbijjim de porc : utilisez des travers de porc pour une version plus légère et moins chère.
- Galbijjim épicé : ajoutez du gochugaru, du piment et du gochujang pour un braisé relevé.
- À la manière de la cour royale : garnissez de pignons, de ginkgo et de lanières d'omelette pour les fêtes.
- Autocuiseur : divisez le temps par deux avec un autocuiseur.
Astuces
- Le trempage et le blanchiment sont la clé pour éliminer le goût fort — sautez-les et l'odeur sera désagréable.
- Arrondissez les angles du radis et de la carotte pour qu'ils ne s'émiettent pas pendant le long braisage.
- La poire (ou la pomme) râpée attendrit la viande et apporte une douce note sucrée.
- Ajoutez le sucre tôt et la sauce soja en plusieurs fois pour que ce ne soit pas trop salé et que la couleur reste riche.
- C'est encore meilleur réchauffé — un excellent plat à préparer à l'avance.
Plus de détails et les raisons (5)
- Le trempage et le blanchiment éliminent deux choses différentes. Le galbitang traite le même morceau de la même façon : faites tremper les travers dans l'eau froide, en la changeant quand elle rougit, puis blanchissez-les, jetez toute cette eau, et rincez chaque travers ainsi que la casserole. Le trempage extrait le sang encore présent dans la viande ; le blanchiment enlève la protéine qui coagule en surface. Faites l'un sans l'autre, et ce qui reste finit dans le jus de braisage (fonds et bouillons).
- Le temps de séjour de la poire a une limite. Comme pour la poire du bulgogi, les enzymes de la poire, du kiwi et de l'ananas découpent réellement les protéines, et le piège est qu'elles ne s'arrêtent pas. Une petite quantité et un temps court, c'est ainsi que le galbijjim les emploie ; plus longtemps, la surface devient de la bouillie, et de façon inégale, si bien que certaines parties s'effondrent tandis que d'autres restent intactes. L'ananas en conserve est traité à la chaleur et ses enzymes sont mortes, il ne fait donc rien du tout (ce que font les marinades).
- Le sucre en premier et la sauce soja en plusieurs fois sont deux règles distinctes. Le sucre passe en tête pour les mêmes raisons que dans le sa-shi-su-se-so du nikujaga — sucre, sel, vinaigre, sauce soja, miso. Une moitié tient à la vitesse : une molécule de saccharose est bien plus grosse et plus lourde que les ions en lesquels le sel se dissocie, elle pénètre donc l'aliment bien plus lentement. L'autre tient à l'osmose : le sel tire l'eau des cellules et raffermit la surface, donc une fois qu'il est entré, le chemin du sucre est encore plus étroit. Les deux à la fois donnent une viande salée à l'intérieur et sucrée seulement à l'extérieur. Fractionner la sauce soja est une autre affaire : là, il s'agit d'arôme, pas de pénétration. La sauce soja perd son parfum au cours d'un long mijotage, c'est pourquoi une dernière dose est ajoutée à la fin — et c'est cette dose que la ligne ci-dessous désigne quand elle parle d'une couleur qui reste riche.
- Arrondir les angles va un cran plus loin que couper gros. De gros morceaux, comme dans le jjimdak, survivent à une vingtaine de minutes de braisage avec leurs angles. Le galbijjim dure plus du double et arrose la casserole pendant ce temps, alors il va plus loin et supprime complètement les angles — il ne reste alors plus rien à cogner ni à user.
- Être meilleur le lendemain, c'est quelque chose qui se passe pendant le refroidissement. Chaude, la viande pousse encore son liquide vers l'extérieur ; en refroidissant, cette contraction se relâche et le jus de braisage y pénètre (réchauffer les restes). Laisser refroidir puis réchauffer n'est pas de la paresse — c'est la dernière étape de la méthode.
Les bases derrière ce plat
- Chaleur sèche et chaleur humide : choisir la méthodeRôtir et mijoter ne sont pas une version chaude et une version tiède d'une même chose — ce sont deux familles différentes. L'une construit l'arôme, l'autre la tendreté, et la plupart des bonnes cuisines les utilisent l'une après l'autre.
- Le braisage : collagène, temps et pourquoi on ne peut pas le presserLes morceaux durs deviennent tendres non parce que le muscle se détend, mais parce que le collagène devient gélatine — et cette transformation demande du temps, pas plus de chaleur.
- Ce que fait le sucre, au-delà du goût sucréRéduire le sucre ne réduit pas seulement la douceur. La couleur, l'humidité, la structure, et le contrepoids au sel et à l'acide — c'est pourquoi les plats salés en demandent aussi.
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