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Jangjorim (filaments de bœuf braisés à la sauce soja)

Name: Jangjorim (filaments de bœuf braisés à la sauce soja)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 600 g rond de gîte ou jarret de bœuf; 1.5 l eau; 1 oignon nouveau; 0.5 oignon; 5 gousses ail; 1 c. à café poivre noir en grains; 2 c. à soupe alcool de riz; 120 ml sauce soja; 2 c. à soupe sucre; 1 c. à soupe sirop de riz ou sirop de maïs; 300 ml le liquide de cuisson du bœuf; 15 œufs de caille; 10 petits piments doux ou shishito; 10 gousses d'ail

L'accompagnement coréen qui se garde des semaines au réfrigérateur, et tout le plat tient à une question d'ordre : le bœuf mijote dans de l'eau nature jusqu'à être parfaitement tendre, et c'est seulement ensuite que la sauce soja entre. La sauce soja est du sel concentré et, ajoutée au début, elle resserre les fibres musculaires avant que le collagène ait eu le temps de lâcher — deux heures plus tard, la viande est encore dure. Cuisez d'abord, effilochez, puis nourrissez-la de soja.

Préparation

Faites tremper le bœuf 30 minutes dans de l'eau froide pour en extraire le sang. Ce plat reste des semaines dans son propre liquide, et le sang qui y reste sent mauvais au bout de quelques jours.
⏲ 30 min
Portez le bœuf à ébullition dans 1,5 l d'eau avec l'oignon nouveau, l'oignon, l'ail, le poivre en grains et l'alcool de riz. Pas encore de sauce soja. Écumez à mesure que l'écume monte et baissez le feu.
⏲ 10 min
60 à 70 minutes à petit frémissement, jusqu'à ce qu'une baguette n'y rencontre aucune résistance. C'est la fenêtre où le collagène se change en gélatine, et le sel dans la casserole ralentit cette conversion.
⏲ 70 min
Sortez le bœuf et laissez-le refroidir 15 minutes. Filtrez le liquide et gardez-en 300 ml. Le reste est un bon bouillon — ne le jetez pas.
⏲ 15 min
Déchirez le bœuf à la main, dans le sens des fibres, en filaments d'environ 5 à 6 mm d'épaisseur. Tranché au couteau contre le fil, il se casse en petits morceaux difficiles à attraper qui s'émiettent en quelques jours — la même raison pour laquelle la ropa vieja est effilochée dans ce sens.
⏲ 15 min
Portez à ébullition les 300 ml de liquide réservé, les 120 ml de sauce soja et le sucre, ajoutez le bœuf effiloché et laissez mijoter 20 minutes à feu moyen-doux. Maintenant, le soja circule entre les filaments.
⏲ 20 min
Ajoutez les œufs de caille, l'ail entier et les piments et donnez-leur 10 minutes seulement. Plus longtemps, les œufs deviennent caoutchouteux et les piments perdent leur couleur.
⏲ 10 min
Incorporez le sirop, faites bouillir une minute de plus pour le brillant et retirez du feu. Laissez assez de liquide pour que le contenu soit à moitié immergé.
⏲ 5 min
Laissez refroidir complètement et réfrigérez dans son liquide. Utilisez chaque fois une cuillère sèche, et renfoncez sous la surface tout ce qui en dépasse.
⏲ 30 min

Variantes

Au porc : l'échine est plus tendre et moins chère. Elle a plus de gras, donc se conserve moins bien — mangez-la dans la semaine.
Œufs seuls : le gyeran-jangjorim, des œufs de poule ou de caille cuits durs braisés dans le seul soja, et bien plus rapide sans la viande.
Beaucoup de piments : montez les piments jusqu'à la moitié du volume et le plat devient frais et piquant. C'est ainsi qu'on le fait en été.
La même première heure que le suyuk : les deux sont presque identiques pendant 60 minutes. Ils se séparent sur la suite — le suyuk jette le liquide, le jangjorim y ajoute le soja.

Plus de détails et les raisons (1)

Shiitakés et kombu : pour une version végétarienne, utilisez un bouillon de pieds de shiitakés et de kombu à la place du liquide du bœuf. Il n'y a pas de fibres à déchirer, alors effilochez grossièrement les champignons.

Astuces

Le rond de gîte est la coupe de référence. Presque pas de gras, donc il ne rancit pas, et un grain grossier qui se déchire en longs filaments.

Plus de détails et les raisons (6)

Ajouter le soja tard, c'est tout le plat. 120 ml de sauce soja, c'est du sel concentré, et le sel resserre les fibres musculaires. Comme le dit le braisage, un braisage est un échange où l'on accepte « le dessèchement des fibres » contre la transformation du collagène en gélatine — mettez le soja au début et les fibres se resserrent alors que le collagène tarde encore à lâcher. Deux heures plus tard, c'est dur.
Trois points sur l'axe du moment du sel. L'eisbein est saumuré des jours avant la cuisson pour que le sel pénètre à cœur ; le nikujaga échelonne le sucre puis le soja pendant le mijotage ; le jangjorim attend que la viande soit déjà tendre. Même ingrédient, trois moments, trois buts.
Pourquoi on le déchire dans le sens des fibres. Cuire la viande dit de trancher contre le fil, parce que cela laisse des fibres courtes à mâcher. Un accompagnement de garde veut l'inverse : de longs filaments sont ce que les baguettes peuvent attraper, ils portent bien plus de soja à leur surface, et ils ne s'émiettent pas après quelques jours au réfrigérateur.
Pourquoi il se garde. Un liquide chargé de soja et de sucre a une faible activité de l'eau, hostile aux microbes. Il doit donc être conservé dans ce liquide, et ce qui dépasse de la surface se gâte en premier — le même principe que le gotgam ou le takuan, appliqué dans un liquide.
Les œufs de caille et les piments ont les dix dernières minutes. Mis au début, les œufs deviennent caoutchouteux et les piments brunissent. Ni les uns ni les autres n'ont besoin de cuire ; ils ont seulement besoin de prendre l'assaisonnement.
À moitié immergé, pas recouvert. Entièrement recouvert, il devient salé en quelques jours ; trop peu de liquide et le dessus sèche. À moitié, et renfoncé sous le liquide chaque fois que vous en servez.