Name: Eisbein (jarret de porc saumuré, bouilli, à la choucroute)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine allemande
Ingredients: 2 jarrets de porc; 3 l eau; 180 g sel; 30 g sel nitrité (Nitritpökelsalz, 0,4–0,6 % de nitrite de sodium); 30 g sucre; 3 feuilles de laurier; 15 grains de poivre noir; 10 baies de genièvre; 4 gousses ail; 1 oignon; 1 carotte; 1 poireau; 2 feuilles de laurier; 700 g choucroute; 100 g lard ou poitrine de porc; 1 oignon; 6 baies de genièvre; 1 pomme; 800 g pommes de terre; 300 g purée de pois cassés jaunes; 2 c. à soupe moutarde

Ingrédients

4portions

La saumure
jarrets de porc · environ 1 kg chacun, avec la couenne2
eau3 l
sel · 6 pour cent du poids de l'eau180 g
sel nitrité (Nitritpökelsalz, 0,4–0,6 % de nitrite de sodium) · facultatif ; les 30 g supposent ce produit. Pour un sel de saumure concentré comme le Prague Powder #1, n'utilisez que la dose indiquée sur le paquet. N'utilisez jamais de nitrite de sodium pur (toxique). Avec lui la viande reste rose, sans lui elle cuit grise. Réduisez le sel ordinaire du même poids30 g
sucre30 g
feuilles de laurier3
grains de poivre noir15
baies de genièvre · la touche allemande de cette saumure10
ail · écrasé4 gousses
Pour la cuisson
oignon1
carotte1
poireau · le blanc1
feuilles de laurier2
Choucroute
choucroute · avec son jus700 g
lard ou poitrine de porc · en dés100 g
oignon · émincé1
baies de genièvre6
pomme · facultatif ; adoucit l'acidité1
Pour servir
pommes de terre · bouillies800 g
purée de pois cassés jaunes · l'accompagnement berlinois300 g
moutarde2 c. à soupe

Préparation

Faites chauffer l'eau avec le sel, le sucre et les épices jusqu'à dissolution complète, puis laissez-la refroidir entièrement. Une viande plongée dans une saumure tiède reste trop longtemps à température ambiante à cœur.
⏲ 20 min
Immergez les jarrets dans la saumure et réfrigérez trois à cinq jours. Lestez-les d'une assiette s'ils flottent, et retournez-les une fois par jour.
Sortez-les et faites-les tremper trente minutes dans de l'eau froide propre pour dessaler la surface. Sans cette étape, le bouillon final est trop salé pour servir.
⏲ 30 min
Mettez les jarrets dans une grande marmite avec l'oignon, la carotte, le poireau et le laurier, couvrez d'eau froide et portez lentement à ébullition en écumant au fur et à mesure.
⏲ 15 min
Baissez le feu jusqu'à ce que la surface frémisse à peine et laissez cuire deux heures et demie. C'est cuit quand la viande se détache de l'os et que la couenne est devenue tendre comme de la gelée. Une ébullition forte fend la couenne et défait la viande.
⏲ 150 min
Pendant ce temps, préparez la choucroute. Faites fondre le lard, faites revenir l'oignon dans sa graisse, puis ajoutez la choucroute avec son jus, le genièvre et la pomme.
⏲ 10 min
Versez deux louches du bouillon de cuisson du porc et laissez mijoter la choucroute quarante minutes. C'est ce liquide qui arrondit son acidité et équilibre le sel.
⏲ 40 min
Sortez les jarrets, égouttez-les et servez avec la choucroute, les pommes de terre bouillies et la purée de pois, la moutarde à côté.
⏲ 5 min

Variantes

À la berlinoise : servi avec une purée de pois cassés jaunes (Erbspüree). C'est elle, plutôt que la choucroute et les pommes de terre seules, qui compose l'assiette la plus ancienne.
Le nom ne veut pas dire « jambe de glace » : on le fait généralement remonter soit à un ancien mot désignant l'os de la hanche, soit à l'usage de tailler des lames de patin dans cet os.

Plus de détails et les raisons (2)

Schweinshaxe : la version bavaroise. Même morceau, mais il n'est pas saumuré, et il est rôti. Tout son intérêt est une couenne qui gonfle et craque, l'inverse de la couenne fondante comme de la gelée que donne l'ébullition ici. L'Eisbein au nord, la Haxe au sud, c'est à peu près ça.
Eisbein en gelée : le bouillon de cuisson pris en gelée autour de la viande. La couenne et les tendons fournissent tant de gélatine qu'il prend sans qu'on en ajoute — le pyeonyuk exploite le même fait à une autre fin.

Astuces

Si la saumure a donné un goût trop fort, changez l'eau une fois. Faites bouillir trente minutes, jetez cette eau et recommencez avec de l'eau propre.
Il ne fait pas double emploi avec le bigos. Là, la choucroute cuit des heures et c'est elle le plat ; ici, elle mijote quarante minutes et c'est l'acidité posée à côté de la viande.

Plus de détails et les raisons (5)

Le sel nitrité est une question de couleur, et de sécurité. Le nitrite se lie à la myoglobine et reste rose à la cuisson. Sans lui le plat a quand même le bon goût, mais il sort gris, c'est-à-dire du porc bouilli qui a séjourné dans de l'eau salée. Le sel nitrité est vendu déjà mélangé au sel, suivez donc la dose indiquée sur le paquet.
Le sel pénètre ; les arômes, non. Comme le dit ce que font les marinades, la plupart des molécules aromatiques s'arrêtent à un à trois millimètres de la surface et seul l'ion sel voyage. Les trois jours ne sont pas pour le genièvre — c'est le temps qu'il faut au sel pour atteindre le cœur d'un épais jarret.
Ce qui le distingue du suyuk et du jokbal, c'est cette seule étape. Eux vont dans l'eau sans assaisonnement, si bien que le bouillon prend la saveur — c'est pourquoi ils s'appuient sur le doenjang et gardent le bouillon. Ici, la saveur est déjà dans la viande. Les carnitas sont une troisième réponse au même problème : immergez la viande dans de la graisse plutôt que dans l'eau, et la saveur n'a nulle part où aller.
Gardez le bouillon de cuisson. Le bouillon d'un porc saumuré puis bouilli est déjà assaisonné, et il sert de base à la choucroute, à la purée de pois et à toute soupe de lentilles que vous ferez dans la semaine.
Lisez-le à côté du sauerbraten. Là, ce qui macère des jours, c'est du vinaigre, il n'attendrit pas, et le liquide devient la sauce. Ici, ce qui macère des jours, c'est du sel, et il pénètre vraiment.

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