Name: Palak paneer
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 300 g Épinards; 200 g Paneer; 1 Oignon; 1 Tomate; 3 gousses Ail; 1 c. à soupe Gingembre; 1 Piment vert; 2 c. à soupe Ghee (ou beurre/huile); 3 c. à soupe Crème liquide entière; 1 c. à café Graines de cumin; 0.5 c. à café Curcuma; 1 c. à café Coriandre moulue; 1 c. à café Garam masala; 1 c. à café Sel

Ingrédients

3portions

Épinards · blanchis300 g
Paneer · en cubes (ou tofu/halloumi)200 g
Oignon · haché1
Tomate · hachée1
Ail · haché3 gousses
Gingembre · haché1 c. à soupe
Piment vert · facultatif1
Ghee (ou beurre/huile)2 c. à soupe
Crème liquide entière · + un peu pour finir3 c. à soupe
Épices
Graines de cumin1 c. à café
Curcuma0.5 c. à café
Coriandre moulue1 c. à café
Garam masala1 c. à café
Sel1 c. à café

Préparation

Blanchissez les épinards 30 secondes, plongez-les dans l'eau froide (pour qu'ils restent verts), puis mixez-les finement.
⏲ 5 min
Coupez le paneer en cubes et faites-le dorer légèrement dans le ghee, puis réservez (facultatif ; sautez cette étape pour un paneer plus tendre).
⏲ 3 min
Dans la même poêle, faites revenir les graines de cumin jusqu'à ce qu'elles embaument, puis faites dorer l'oignon.
⏲ 5 min
Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment, puis la tomate, le curcuma, la coriandre et le sel ; faites cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare.
⏲ 4 min
Ajoutez un peu d'eau avec le paneer, la crème et le garam masala et laissez mijoter 2 à 3 minutes.
⏲ 3 min
Incorporez les épinards mixés et faites-les juste chauffer, 1 à 2 minutes, sans faire bouillir (trop cuits, ils ternissent). Servez avec du riz ou du naan.

Variantes

Saag paneer : mélangez d'autres légumes-feuilles comme des feuilles de moutarde.
Plus léger : utilisez du yaourt à la place de la crème, ou supprimez-la.
Plus épicé : ajustez avec plus de piment ou de piment en poudre.

Plus de détails et les raisons (1)

Version au tofu : utilisez du tofu ferme à la place du paneer (végétarien, plus facile à trouver ; pour une version végétalienne, utilisez aussi de l'huile à la place du ghee et de la crème de coco ou de cajou à la place de la crème).

Astuces

Blanchissez brièvement et refroidissez les épinards dans l'eau froide pour garder un vert éclatant.
Faites dorer les oignons pour la douceur et la profondeur.
Faites dorer le paneer ou ajoutez-le nature, à vous de choisir (le dorer l'aide à garder sa forme).
Ne faites pas trop cuire les épinards : ils perdent leur couleur et leur fraîcheur.
Pas de paneer ? Le tofu ou l'halloumi sont de bons substituts.

Plus de détails et les raisons (5)

Que le paneer ne fonde pas, c'est le principe même de ce plat. La mozzarella explique la même matière par l'autre bout : un caillé obtenu à l'acide « n'a presque plus de ponts calciques à relâcher, si bien que la chaleur ne le fait jamais couler », et au-delà d'environ pH 5,2 un caillé « ne file plus du tout, il s'émiette seulement » — ce qui est l'état du paneer dans le palak paneer. Cailler le lait à l'acide près de l'ébullition emporte avec le petit-lait le calcium qui maintenait chaque micelle de caséine, et ce réseau ne peut plus jamais couler. C'est ce qui permet de le couper en cubes, de le faire mijoter et de le retrouver intact.
Le même point de départ que le rasgulla. Cette page le dit clairement : le paneer est lui aussi du lait caillé à l'acide, et tout ce qui suit diffère : le paneer est pressé fort en un bloc ferme, alors que le chhena ne l'est pas. Un seul caillé, et le fait de le presser ou non décide entre un fromage qu'on mâche et une pâte qu'on fait bouillir dans un sirop.
Le faire frire préserve la forme et coûte en texture. Les protéines de surface se resserrent encore, si bien que les cubes gardent leurs arêtes dans la sauce et deviennent caoutchouteux en échange. Dix minutes dans de l'eau tiède salée après la friture ramollissent de nouveau l'intérieur tandis que la croûte tient. L'halloumi, l'autre substitut, est bien plus salé : commencez sans le sel de la recette.
La moitié épinards est expliquée ailleurs. Pourquoi on les blanchit et on les plonge dans l'eau froide, c'est dans blanchir les légumes et le sigeumchi-namul. Ce que ce plat ajoute, c'est un ordre : la purée d'épinards entre en dernier et n'est que réchauffée. Faites bouillir une purée et les acides libérés par les cellules brisées déplacent le magnésium au centre de la chlorophylle, et elle vire au kaki en quelques minutes.
Remplacer la crème par du yaourt oblige à baisser le feu. La crème contient assez de matière grasse pour survivre à un mijotage ; le yaourt tranche, exactement comme l'expose les produits laitiers et la chaleur. Hors du feu, une cuillerée à la fois, en remuant.

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