Name: Arancini (boulettes de riz frites de Sicile)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 400 g riz arborio; 1 l eau ou bouillon de volaille; 1 pincée safran; 40 g beurre; 60 g parmigiano; 1 c. à café sel; 200 g bœuf haché; 0.5 oignon; 2 c. à soupe concentré de tomate; 60 ml vin rouge; 80 g petits pois; 2 c. à soupe huile d'olive; 120 g mozzarella; 100 g farine de blé (type 55); 150 ml eau; 200 g chapelure fine; 1 l huile de friture

Ingrédients

12portions

Riz au safran
riz arborio · ou carnaroli ; un grain rond riche en amidon400 g
eau ou bouillon de volaille1 l
safran · infusé 10 minutes dans 2 c. à soupe d'eau tiède1 pincée
beurre40 g
parmigiano · râpé60 g
sel1 c. à café
Farce au ragù
bœuf haché200 g
oignon · finement haché0.5
concentré de tomate2 c. à soupe
vin rouge60 ml
petits pois80 g
huile d'olive2 c. à soupe
mozzarella · égouttée, coupée en dés de 1 cm120 g
Panure
farine de blé (type 55)100 g
eau · fouettée avec la farine en pastella150 ml
chapelure fine200 g
huile de friture1 l

Préparation

Mettez le riz dans une casserole avec le safran infusé, le sel et l'eau, couvrez et faites cuire jusqu'à absorption de l'eau, environ 18 minutes. Inutile de remuer comme pour un risotto — ce que l'on cherche ici, ce sont des grains qui se lient, pas du crémeux.
⏲ 18 min
Hors du feu, incorporez le beurre et le parmigiano, puis étalez le riz en couche fine sur un grand plateau et laissez-le refroidir complètement. Pas seulement tiédir — au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit. Toute la recette tient dans cette étape.
⏲ 240 min
Préparez le ragù. Faites revenir l'oignon dans l'huile, faites dorer la viande hachée, versez le vin et laissez-le s'évaporer, puis ajoutez le concentré de tomate et 100 ml d'eau et faites réduire 30 minutes. Incorporez les petits pois et laissez refroidir. La farce doit être épaisse — tout liquide restant bout à l'intérieur de la boule et la fait éclater.
⏲ 30 min
Les mains mouillées, prenez environ 80 g de riz froid, aplatissez-le dans votre paume et creusez le centre.
Déposez une cuillerée de ragù et un dé de mozzarella, et refermez le riz par-dessus pour que tout soit entièrement scellé, sans jointure. Une seule ouverture et le fromage s'en échappe et crépite dans l'huile (envelopper et souder).
Façonnez : une boule à la manière de Palerme, un cône en forme d'Etna à la manière de Catane. Dans les deux cas, la surface doit être lisse, sinon elle se fend à la friture.
Fouettez la farine et l'eau en une pastella lisse et fluide. Les Siciliens l'utilisent à la place de l'œuf battu — elle enrobe plus finement que l'œuf, si bien que la croûte est plus croustillante et absorbe moins d'huile. Roulez chaque boule dedans, puis pressez-la fermement dans la chapelure.
Posez les boules panées sur un plateau et réfrigérez 30 minutes. La panure prend et ne se décollera pas dans l'huile.
⏲ 30 min
Faites chauffer l'huile à 175°C et faites frire deux ou trois à la fois pendant 5-6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes. Surchargez la casserole et la température chute, et la croûte boit l'huile (la friture).
⏲ 5 min 30 s
Égouttez sur une grille et laissez reposer 5 minutes. Croqué dès la sortie de l'huile, le fromage à l'intérieur est assez chaud pour brûler (la température de service).
⏲ 5 min

Variantes

Face au lamington : un autre plat où rassir est une exigence plutôt qu'un défaut.

Plus de détails et les raisons (5)

Arancina ou arancino — en Sicile, c'est un vrai débat : à Palerme et dans l'ouest, le mot est féminin, arancina (pluriel arancine), et la forme est une boule. À Catane et dans l'est, il est masculin, arancino (pluriel arancini), et la forme est un cône censé rappeler l'Etna. Le nom vient d'arancia, l'orange, pour la couleur et la forme de la boule frite. Cette page utilise simplement le pluriel que le monde hors de Sicile connaît.
Les farces : le ragù est la norme (al ragù) ; al burro, au beurre, jambon et béchamel, est l'autre classique, et les versions aux épinards, à l'aubergine et à la pistache sont courantes. À Palerme, on les mange surtout le 13 décembre, fête de Sainte-Lucie, jour où l'on renonce au pain et aux pâtes.
Avec un reste de risotto : la base traditionnelle est le riz au safran, mais un reste de risotto est ce que la plupart des gens utilisent aujourd'hui, et cela marche bien — à condition que ce soit un risotto resté froid toute une nuit. Un risotto frais ne tiendra jamais.
L'exact inverse du spam musubi : là-bas, le riz doit être pressé chaud, parce que l'amidon n'a pas encore rétrogradé et que les grains se compriment les uns dans les autres. Ici, rien ne tient tant qu'il n'a pas rétrogradé. Le même phénomène, exploité avant qu'il ne se produise dans un plat et après dans l'autre.
Face au tonkatsu et au menchi katsu — une autre panure : ceux-là utilisent les trois étapes farine, œuf, chapelure. La Sicile utilise la pastella, de la farine fouettée avec de l'eau. Elle adhère plus finement que l'œuf, la croûte est donc plus croustillante, et sans œuf la panure a moins de goût propre.

Astuces

Prenez un grain rond riche en amidon. Arborio ou carnaroli. Un grain long ne se liera pas, quelle que soit la durée au réfrigérateur.
Faites bien réduire la farce. Un ragù liquide bout dans la boule pendant la friture, crée de la pression et jaillit au point le plus faible. Il ne doit pas couler de la cuillère.
Fermez la jointure. Mouillez-vous les mains et lissez la surface. Une fissure visible, c'est là qu'elle se fendra.
Réfrigérez les boules panées 30 minutes. La chapelure prend et cesse de se détacher dans l'huile, et la boule elle-même raffermit et garde sa forme.
175°C, quelques-unes à la fois. Plus chaud, l'extérieur brûle avant que le fromage ne fonde ; plus froid, la panure boit l'huile. Deux ou trois à la fois maintiennent la température.
Laissez-les reposer cinq minutes. La mozzarella à l'intérieur est proche de l'ébullition à la sortie. La croûte s'améliore même pendant ces cinq minutes.
Réchauffez-les au four. Dix minutes à 180°C font revenir la croûte. Le micro-ondes la ramollit et en fait un tout autre aliment.

Plus de détails et les raisons (3)

Le riz doit être froid. C'est la seule raison pour laquelle ce plat échoue. Façonnées avec un riz tiède, les boules tiennent dans la main et se désagrègent dès qu'elles touchent l'huile. Étalez-le finement et mettez-le au réfrigérateur ; en dépannage, trente minutes au congélateur.
Pourquoi le froid compte. En refroidissant, l'amidon du riz recristallise — c'est la rétrogradation — et la pâte d'amidon entre les grains, où sont mêlés le beurre et le fromage, durcit et maintient les grains en place. Tiède, cette pâte est encore molle, et la boule s'affaisse dans l'huile. Un riz froid qui colle n'est pas un inconvénient ici, c'est l'ingrédient.
Essayez la pastella. De la farine et de l'eau, rien d'autre. Elle enrobe plus finement que l'œuf, si bien que la chapelure se répartit uniformément et que la croûte ne gonfle pas en se détachant du riz.

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