Photo: Jinho Jung · CC BY-SA 2.0
Hwangtae-guk (soupe de lieu séché par le gel)
Une soupe du Gangwon contre la gueule de bois, faite de lieu gelé et dégelé en plein air tout l'hiver. Une congélation lente fait grossir de gros cristaux de glace qui déchirent les cellules et laissent fuir l'humidité à la décongélation. Le hwangtae répète cela volontairement environ quatre-vingt-dix fois en trois mois, et il en reste une éponge qui retient plus de bouillon que le poisson frais.
Ingrédients
- Le bouillon
- Hwangtae effiloché · ou un lieu séché entier, battu et effiloché60 g
- Eau1.5 l
- Radis daikon · en fins carrés150 g
- Kombu · environ 10 cm ; retirez-le avant l'ébullition1 morceau
- Pour faire revenir
- Huile de sésame grillé1 c. à soupe
- Huile de périlla · l'huile de sésame seule convient1 c. à soupe
- Ail · haché1 c. à soupe
- Assaisonnement et finition
- Sauce soja pour soupe (guk-ganjang)1 c. à soupe
- Crevettes salées · ou du sel1 c. à café
- Œufs · battus2
- Oignon nouveau · émincé en biais1
- Tofu · facultatif, en dés150 g
- Poivre noir1 pincée
Préparation
- ⏲ 5 min
Faites tremper le hwangtae effiloché dans l'eau froide cinq minutes seulement et sortez-le — plus longtemps, et le goût passe dans l'eau. Gardez cette eau pour le bouillon. Pressez le poisson à la main.
- ⏲ 10 min
Si vous en avez un entier, battez-le au rouleau à pâtisserie pour détendre les fibres, retirez la tête, les arêtes et les nageoires, et déchirez-le en lanières. Le battage fait partie de la cuisson — les fibres doivent se fendre avant que le bouillon puisse y entrer.
- ⏲ 3 min
Chauffez l'huile de sésame et l'huile de périlla dans une casserole et faites revenir le poisson pressé 2 à 3 minutes. Faire revenir le poisson séché dans le gras avant d'ajouter le moindre liquide, c'est ce qui donne au bouillon son goût de noisette. Ajoutez l'ail pour 30 secondes de plus.
- ⏲ 8 min
Ajoutez 1,5 l d'eau avec le daikon et le kombu et portez vivement à frémissement. Retirez le kombu juste avant l'ébullition — bouilli, il devient visqueux et amer.
- ⏲ 20 min
Vingt minutes à petit frémissement, sur feu moyen-doux. Quand le bouillon devient trouble et laiteux, il est bien infusé. Laissez le couvercle légèrement entrouvert.
- ⏲ 3 min
Assaisonnez avec la sauce soja pour soupe et les crevettes salées, en ajoutant maintenant le tofu si vous en mettez. Quand l'ébullition reprend, baissez le feu et versez l'œuf battu en filet. Ne remuez pas pendant dix secondes — remué, il se disperse et trouble le bouillon.
- ⏲ 1 min
Ajoutez l'oignon nouveau pour 30 secondes, donnez un tour de moulin à poivre et retirez du feu. Servez dans un bol en terre cuite.
Variantes
- Bugeo-guk. Fait avec du bugeo, du lieu simplement séché à l'air, sans les cycles de gel et de dégel. La chair gonfle moins et le bouillon est un peu plus léger. ko.wikipedia distingue les deux noms.
- Avec des pousses de soja. Hors du Gangwon, beaucoup de foyers en ajoutent, ce qui apporte la fraîcheur nette du kongnamul-guk.
- À l'huile de sésame seule. L'huile de périlla n'est pas indispensable ; sans elle, l'arôme est plus léger.
- Clair. Certains se passent complètement d'œuf et le gardent limpide, avec seulement du daikon et de l'oignon nouveau.
- Grillé ou à la vapeur. Le même poisson est aussi badigeonné d'une pâte d'assaisonnement puis grillé ou cuit à la vapeur, plutôt que mis en soupe.
Astuces
- Le battre, c'est cuisiner, pas préparer. Les faisceaux musculaires ne se fendent que tant que le poisson est sec. Sautez cette étape et l'extérieur se réhydrate tandis que l'intérieur reste raide.
- Versez l'œuf et comptez, ne remuez pas. Un filet fin, puis dix secondes sans y toucher. Remué, il se disperse et le bouillon devient boueux.
- Un bouillon trouble est le signe. À la différence du seolleongtang, où il vient des os, ici il est sorti de l'intérieur de l'éponge.
Plus de détails et les raisons (5)
- L'ingrédient est l'échec que décrit le guide de la congélation, répété exprès. Congeler et décongeler commence par « les cristaux de glace déchirent les cellules » : congelez lentement et les cristaux grossissent, rompent les parois cellulaires, et à la décongélation l'humidité s'échappe par ces trous — donc congelez le plus vite possible. Le hwangtae est l'exact contraire. Sur les séchoirs de Daegwallyeong, il gèle chaque nuit et dégèle chaque jour pendant trois mois, environ quatre-vingt-dix fois. Plus les cristaux sont gros et plus il y a de trous, meilleur est le hwangtae.
- Ce qui reste est une éponge. Criblée de trous, la chair se réhydrate jusqu'à retenir plus de liquide que le poisson frais n'en a jamais eu. C'est pourquoi le bouillon entre dans le poisson au lieu de rester dessus, et pourquoi une bouchée libère du bouillon quand on la croque.
- Lisez-le à côté du polbo á feira. Celui-ci congèle un poulpe une seule fois, pour défaire le tissu conjonctif — le but est la tendreté, et le résultat reste un poulpe humide. Le hwangtae fait la même chose quatre-vingt-dix fois tout en séchant — le but est la conservation, et le résultat est une éponge sèche. Les pelmeni se servent de la congélation comme d'une étape de fabrication. La même glace, trois métiers différents.
- Cinq minutes de trempage, pas plus. Plus longtemps, la saveur part dans l'eau. Et ne jetez pas cette eau — pour la même raison que les shiitakés séchés et les crevettes séchées sont du côté « on la garde » dans le trempage.
- Faites-le d'abord revenir dans le gras. Faire revenir la chair sèche avant d'ajouter le moindre liquide, c'est la moitié de la couleur et la moitié du goût de noisette du bouillon. Inversez l'ordre et vous obtenez une soupe de poisson fade.
Les bases derrière ce plat
- Congeler et décongeler sans abîmer la textureLes dégâts de la congélation sur la texture tiennent à la taille des cristaux de glace. Congelez vite, chassez l'air, décongelez au réfrigérateur, et l'essentiel du problème disparaît.
- Le trempage : légumes secs, riz et tout ce qui est secQuand les haricots refusent de s'attendrir malgré une longue ébullition, et quand l'eau de trempage est un ingrédient plutôt qu'un déchet. La vieille règle sur le sel est fausse.
- Les huiles de cuisson : point de fumée et à quoi sert chacuneCe que marque vraiment un point de fumée, quelle marge demande la friture, et pourquoi l'huile de sésame et l'huile d'olive vierge extra sont des huiles de finition plutôt que des huiles de cuisson.
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